Презентация к уроку производственного обучения. Тема "Организация и реализация изделий из теста"

ГККП «Агротехнический колледж , город Есиль» при управлении образования Акмолинской области

Урок производственного обучения

ПМ - 04 «Оформление и реализация готовой продукции

Тема урока:

Оформление и реализация изделий из теста

Мастер производственного обучения Рахматуллина Н.Н.

Цель урока:

• Вы обучитесь оформлению изделий из теста. Будете формировать профессиональные компетенции
• Развивать логическое мышление, активизировать познавательно – мыслительную деятельность.
• Воспитывать чувство ответственности к выполняемой работе.

Повторить теоретический материал

• http://kasipkor.kz/?page_id=7890&lang=ru

Мозговой штурм

1.Классификация видов теста.

2. Перечислите ассортимент изделий из дрожжевого теста.

3. Перечислите ассортимент изделий блинного теста.

4.Перечислите ассортимент изделий из пресного теста.

5. Перечислите ассортимент изделий из бисквитного теста.

Пироги, кулебяки, расстегаи, блины, блинчики и другие изделия пользуются популярностью в нашей стране. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и PP. Co сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А.

Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов.

• На предприятиях общественного питания готовят следующие виды теста: дрожжевое — опарное и безопарное-бездрожжевое — сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; для лапши, пельменей; жидкое (кляр).
• Основным показателем качества теста является пористость. Пористость теста достигается с помощью различных разрыхлителей. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи, двууглекислый натрий (сода питьевая) и углекислый аммоний.

• Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка взбивают и смазку процеживают через сито. Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия, за 5—10 мин до посадки в кондитерскую печь. Выпекают изделия при температуре 190— 230 °С. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, так как это позволяет постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание .

Требования к качеству изделий из теста.

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

ОФОРМЛЕНИЕ ПИРОГОВ

Расскажите о требованиях, которые предъявляются к готовым изделиям из теста.

Вопросы :

В чем различие в технологии приготовления теста для блинов и оладий?

• При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой или на тарелку. Отдельно подают: в соуснике — растопленное сливочное масло, сметану; в икорницах — икру кетовую или осетровую; на тарелке — семгу, сельдь, балык. В блинных для жарки используют блинницы с открытой поверхностью .

Оформление и подача оладий. Температура подачи 65 С. изделия имеют пышную структуру, толщиной не более 6 мм, золотистого цвета, приятного вкуса, без излишней кислоты. Мякиш пористый, пропеченный. 3 штуки на порцию. При отпуске посыпают сахаром или рафинадной пудрой, а также подают с вареньем, медом, сметаной, сливочным маслом.

Оформление и подача вареников

При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно пельмени посыпать мелко­рубленой зеленью петрушки или укропа. Рекомендуется отваривать пельмени по мере спроса небольшими партиями.

Оформление и подача пельменей

Сроки хранения

Хранят готовые изделия в , чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6—20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации — 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резиннистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими .

1. Какова пищевая ценность изделий из теста? 2. Назовите виды разрыхлителей и их значение при приготовлении теста. 3.Назовите какие требования предъявляются к оформлению и реализации изделий из теста?

РЕФЛЕКСИЯ - ТЕЛЕГРАММА

• Что вы думаете о прошедшем занятии?
• Что было для вас важным?
• Чему вы научились?
• Что вам понравилось?
• Что осталось неясным?
• В каком направлении нам стоит продвигаться дальше? Напишите мне, пожалуйста, об этом короткое послание – телеграмму из 11 слов. Я хочу узнать ваше мнение для того, чтобы учитывать его в дальнейшей работе.

Домашнее задание

• Повторить оформление изделий из теста