Презентация к уроку: ТЕХНОЛОГИЯ COOK&CHILL

ТЕХНОЛОГИЯ COOK&CHILL

COOK&CHILL - ЭТО

• COOK&CHILL(дословно: приготовление и охлаждение (анг.)) – это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения. Термически обработанная пища не замораживается, а подвергается охлаждению до +1…+4 градусов. Причем скорость охлаждения такая, что вредная микрофлора не успевает развиться. Хранение продуктов в таких температурных условиях продлевает срок их годности до 5 суток минимум, а в отдельных случаях до 21 суток до подачи на стол. Cook&hill  это возможность хранения пищевых остатков. Главное ее назначение – готовка больших запасов охлажденной пищи, которые используются по мере необходимости в установленные временные сроки.
• Цель современных технологий – экономия временных, трудовых и энергетических затрат.  Cook&Chill  в этом отношении отвечает абсолютно всем требованиям, позволяя рационально управлять стоимостью продукта за счет снижения издержек на производство блюда. Эффективность способа доказана практическим мировым опытом.

СУТЬ ТЕХНОЛОГИИ COOK&CHILL ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В СЛЕДУЮЩЕМ:

Приготовленные полностью (либо почти полностью) продукты и полноценные блюда очень быстро охлаждаются до температуры +3 градуса Цельсия. В этом состоянии они могут храниться до трёх суток. В любое время пищу можно извлечь из камеры хранения, разогреть, сервировать и подать на стол или линию раздачи. При этом блюда по вкусовым и питательным свойствам аналогичны тем, что были приготовлены только что из свежих продуктов.

ОБОРУДОВАНИЕ

• Для COOK&CHILL наиболее технологичны пищеварочные котлы, жарочные шкафы, конвекционные печи и пароконвектоматы. Последние также применяют для регенерации охлажденного продукта и получения готового блюда. В небольших предприятиях их заменяют СВЧ-печи. Готовый продукт помещают в гастроемкости, противни, вакуумные пакеты для охлаждения и хранения. Вакуумная упаковка позволяет порционировать блюда сразу после приготовления. Срок хранения продукта в вакууме многократно увеличивается.  Вакуумный упаковщик необходим для герметичного запаивания пакетов с продуктом. Следующий вид оборудования — системы интенсивного охлаждения — бывают воздушного и водяного типа. В первом случае вентиляторы заставляют холодный воздух быстро циркулировать вокруг емкостей с продуктом, во втором упакованные продукты охлаждаются циркулирующей водой при температуре 2°С. Шкафы с воздушным охлаждением (бластчиллеры) представлены моделями двух видов. В моноцикличных продукт охлаждается до температуры 0°С — 2°С, в двухцикличных он затем замораживается до температуры –18°С. Электронный термощуп позволяет контролировать температуру внутри продукта.

ПРЕИМУЩЕСТВА

• Технология  Cook and chill  - это огромное количество преимуществ, а именно: Обеспечение первоначального качества готового блюда, продление времени его хранения без консервации, с сохранением вкуса, полезных свойств и структуры. Высокая защита пищи от роста патогенной микрофлоры после термической обработки. Возможность использования на кухне любого масштаба: маленького (столовая, ресторан), среднего и большого (комбинаты питания, пищевого производства, хлебозаводы и пр.). Рациональность наиболее заметна при значительных объемах готовки. При использовании данного метода ресторанные сети могут практиковать централизованное изготовление блюд и развозить их по дочерним точкам. Рестораны меньших размеров с успехом используют Cook and Chill для банкетного и выездного обслуживания, а также для обеспечения постоянного наличия всего ассортимента меню. Эффективное использование времени. Организаторы рабочего процесса могут рационально распределять время работы персонала для обеспечения максимальной производительности – блюда могут готовиться заранее и без задержек использоваться в периоды большой занятости сотрудников.

• Большое разнообразие меню. Все блюда всегда в наличии в любое время дня. Повара могут оформлять заранее приготовленные ингредиенты для декорации блюд, чтобы разнообразить сервировку. Улучшенный сервис. Еду нужно будет просто разогреть, поэтому останется больше времени на сервировку и обслуживание посетителей. Снижения процента отходов. Разогреваются исключительно заказанные блюда, а значит, остатки приготовленной пищи не будут утилизироваться в конце дня, а останутся на хранении до следующей сервировки. Продуктивная рабочая атмосфера на кухне. Аврала на кухне больше не будет – запас времени между готовкой и подачей на стол позволяет все делать в размеренном темпе. Все перечисленное оказывает положительное влияние на мотивационный настрой сотрудников и их здоровье. Рост доходов. Увеличение оборота ведет к росту доходности. Выход блюд можно увеличить без вложений в расширение производства или найма дополнительной рабочей силы. Оперативность подачи блюд является высокой маркетинговой составляющей имиджа заведения в целом.

ЧТО МОЖНО ГОТОВИТЬ

Благодаря особенностям технологии можно готовить и безопасно хранить любые продукты и блюда:

• мясо
• птицу
• рыбу
• макароны
• выпечку
• супы
• каши
• соусы
• и многое другое

ЭТАПЫ РЕАЛИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИИ

• 1. Выбор продуктов и их хранение Как и при любом способе готовки, итоговый результат напрямую зависит от ингредиентов – они должны быть свежими, надлежащего качества. После приобретения их хранят в месте, соответствующем санитарным требованиям и в соответствующем типу продукта микроклимате. Замороженное сырье должно обязательно оттаиваться в холодильнике, чтобы исключить рост патогенной микрофлоры и неравномерную оттайку. 2. Подготовка продуктов Используйте чистые поверхности и отдельные инструменты для разного сырья. Особое внимание уделите разделке мяса – его куски должны быть не более 2,5 кг весом и 6 см толщиной. 3. Приготовление Пища готовится обычным способом при помощи вышеуказанного оборудования. Запеканки, выпечка, рыба, мясо, соусы и супы готовятся партиями. Важно, чтобы при готовке внутренняя температура продукта достигла 70°С и оставалась такой не менее двух минут для гибели патогенной микрофлоры, которая может присутствовать в сырье.

• 4. Охлаждение и подготовка к нему Порционирование блюда можно производить как до, так и после охлаждения. Для банкета пищу можно охладить в сервировочной посуде, а для обслуживания посетителей отеля или пассажиров поезда или самолета - на закрытых тарелках или в вакуумной упаковке. Следует учесть, что в случае предварительного порционирования, оно должно быть произведено в течение 30 минут с момента приготовления. Если продукт не упаковывается в вакуумный пакет, его рекомендуется закрыть пленкой или фольгой для равномерного охлаждения, предупреждения высыхания, смешивания запахов, а также чрезмерного обледенения системы охлаждения из-за избытка влаги внутри камеры. Возможно использование закрывающихся контейнеров из пищевого пластика. Далее блюдо подвергается интенсивному охлаждению в камере одного из двух вышеописанных типов. Время охлаждения зависит от типа продукта и его массы. 5. Хранение и доставка Основная цель при хранении охлажденной пищи – поддержание ее постоянной температуры и исключение контакта с другими продуктами. Лучшим вариантом для выполнения этих условий является установка специальной  холодильной камеры  задвижного типа с системой контроля температуры и индикации, оповещающей об ее изменении. В случае непредвиденного нагревания продукта до 8°С, он используется в течение 12 часов, если температурный показатель превышает 10-15°С, пища утилизируется, так как опасна для употребления. Внешний вид, запах и консистенция при этом могут быть неизменны, однако это не является показателем безопасности. Каждый продукт, помещенный на хранение, должен иметь маркировку с информацией о типе продукта, дате и времени приготовления и, в случае необходимости, месте доставки. Для транспортировки, как правило, применяют термобоксы и фургоны-рефрижераторы. На месте назначения производится повторный замер температуры, после пищу помещают в холодильник.

• 6. Регенерация Разогрев пищи и ее сервировка, равно как и подача холодных блюд, производится в течение получаса после их извлечения из холодильника. Есть специальные аппараты регенерации, разработанные персонально для  COOK&CHILL . Однако для данных целей можно с успехом использовать  конвекционные печи  и микроволновые,  пароконвектоматы , жарочные шкафы и т.д. Во время регенерации, как и при процессе готовки, важно избежать размножения бактериальной флоры, поэтому продукт должен нагреться не менее, чем до 120°C по всей толщине и оставаться в таком состоянии до 2 минут. Для контроля показателей необходимо использовать датчик-термометр. Внимание:  Остывшая до комнатной температуры пища повторно не разогревается и не охлаждается. Утилизируется, как пищевые отходы. Технология  COOK&CHILL  отвечает требованиям сегодняшнего времени, совмещая в себе динамичность и соблюдение всех норм и правил индустрии питания. Одобрена санитарно-эпидемиологическим законодательством.

ГДЕ COOK&CHILL НЕОБХОДИМЫ

• В ресторанах  технология позволяет предварительно подготовить готовые блюда силами шеф-повара, охладить и хранить в охлажденном виде до заказа гостем. Для регенерации блюда не требуется высокой квалификации персонала, достаточно разогреть его в течение 5–10 минут без участия шеф-повара.
• На банкетах  технологию применяют, чтобы поддерживать в наличии большой ассортимент блюд. Для этого используют тележки с термочехлами для транспортировки порционированных банкетных блюд из пароконвектомата в камеру шоковой заморозки и обратно. Можно одновременно подать до 1000 блюд.
• В сетевых ресторанах и кулинарии  блюда, приготовленные на центральной кухне, доставляют в охлажденном виде в гастроемкостях на места их реализации и там доводят до готовности. В корпоративных столовых, в больницах, санаториях и пансионатах, на круизных лайнерах, в высших учебных заведениях  с использованием технологии легко одновременно приготовить большое количество разнообразных блюд. В комбинатах питания  COOK&CHILL обеспечивает выпуск крупных партий однотипного продукта, заметно снижая издержки и позволяя справляться с любыми объемами производства. В предприятиях кейтеринга  технологию применяют для организации питания на массовых мероприятиях. Использование технологии COOK&CHILL одобрено российским законодательством для организации  школьного питания  (разработаны технические условия).