Презентация к уроку: Технология приготовления заварного теста и изделий из него

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

ПРЕЗЕНТАЦИЯ К УРОКУ по ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» НА ТЕМУ:

Выполнила: Зайцева Т. П.

Группа № 34

Руководитель: Щербатых М.В.

г. Надым, 2020

Кондитерский цех имеет следующие отделения:

Кладовая суточного запаса продуктов – для кратковременного хранения продуктов. Оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой.

Тестомесильное отделение оборудовано машинами для замеса теста с дежами различной вместимости, просеивателями для муки. Здесь же - рабочее место для подсобных операций, оборудованное столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами-«шпильками».

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады. На этом рабочем месте готовят заварное тесто, для чего устанавливают аппарат для заварного теста и приспособления для его «отсадки».

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и производят другие операции.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией.

Отделывают пирожные в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, которые снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным баком для сиропа.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря , применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Моечные для яиц оборудованы 4 ваннами и столом с овоскопом.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

С целью предупреждения несчастных случаев:

- оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют;

• перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички «Высокое напряжение – опасно для жизни!»;
• в местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации.
• разборку, чистку, смазку оборудования производят при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа;
• проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой;
• перед пуском машины убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
• во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.
• добавляют продукты в тестомес и взбивальную машину при выключенном двигателе.
• после окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Мука . Для производства мучных кондитерских изделий муку просеивают – при этом удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста

Сахар – перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм; можно использовать просеиватель для муки. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Яйца – перед использованием моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3–5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость, затем процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.

Молоко перед использованием процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят в холодильнике при температуре не выше 8С и не ниже 0С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сгущенное с сахаром предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Масло сливочное перед использованием освобождают от упаковки, зачищают и нарезают на куски, иногда растапливают. Хранят при температуре 2 – 4С в темном помещении в тщательно закрытой посуде.

Также для приготовления мучных кондитерских изделий используют: меланж, ванилин, коньяк, соль, эссенцию, соду.

Из заварного теста приготавливают следующие изделия: пирожные «эклер», трубочки с кремом «кольца воздушные», «профитроли»

Приготавливают тесто в два этапа : заварка муки; соединение заварки с яйцами.

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль, доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная масса. При заваривании муки температура массы равна 80С, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до 60 – 65С. Тесто перемешивают до снижения температуры и постепенно добавляют яйца.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. Изделия отсаживают на листы, которые слегка смазывают маслом. Полуфабрикаты следует сразу же выпекать, чтобы поверхность не подсыхала. При выпечке поверхность изделия местами трескается, внутри образуется пустота. Выпекают изделия при высокой температуре; первые 20 минут температура должна быть 220С, затем температуру снижают до 190С и выпекают еще 15 минут.

Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими, сухими, иметь большой объем. Поверхность их ровная и блестящая, покрытая мелкими трещинами; внутри образуется большая полость. Влажность 23%.

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья, г

Для теста:

Мука

Масло сливочное

456

Меланж

228

786

Соль

6

Вода

440

Для трубочки:

Крем сливочный

3425

Помада

1905

Выход

100 шт. по 70 г

Технология приготовления

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм и отсаживают изделия на слегка смазанные листы в виде палочек (12 см). Выпекают при температуре 190 – 220С. Во время выпечки изделия поднимаются, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой и наполняют заготовки кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Пирожное готовят со сливочным кремом, но можно готовить с кремом «Гляссе», «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадный».

Требования к качеству

Заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность – 23%.

Наименование сырья

Норма

Мука

260

Сахар-песок

10

Маргарин

120

Меланж

Соль

200

5

Вода

230

Пудра сахарная (для обсыпки)

10

Выход:

10 шт. по 50 г

Технология приготовления

Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78 – 92 г. Изделия после выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет – желтый, солоноватый вкус, посыпан сахарной пудрой. Влажность 23%

Технология приготовления

Заварное тесто положить в кондитерский мешок и через гладкую трубочку с отверстием диаметром 10 мм высадить на чистый, слегка смазанный жиром противень, мелкие шарики, которые выпекать при температуре 200 – 220С. Подают как гарнир к бульонам на отдельной тарелочке.

Наименование сырья

Вес нетто (г)

Мука

600

Масло сливочное

280

Яйца

880

Вода

560

Сахар

8

Соль

12

Выход:

1000

Требования к качеству

Готовый полуфабрикат должен иметь цвет от темно-желтого до светло-коричневого, большой объем, внутри большая полость. Допускаются трещины по поверхности.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Необходимо содержать в чистоте оборудование, посуду и инвентарь (после работы их тщательно моют горячей водой с моющими средствами, дезинфицируют, ополаскивают и хранят в надлежащих местах. Особое внимание уделяют кондитерским мешкам для крема).

Работники обязаны проходить медицинский осмотр и сдавать санитарный минимум, а также соблюдать правила личной гигиены (чистая санитарная одежда, коротко остриженные ногти, правильная обувь)

Особое внимание уделяют работе с кремом, т.к. он является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Крем используют только после изготовления. Готовят их в количестве, необходимом для одной смены; остатки используют только в тесто. Изделия с кремом перевозят в специальной машине, соблюдая товарное соседство.

Изделия с кремом хранятся в холодильнике при температуре не выше 6С. Реализуют изделия согласно срокам хранения: со сливочным кремом в течение 36 часов при условии наличия холода; 24 часа хранят без холода; с заварным кремом хранят только при наличии холода при температуре не выше 6С; со взбитыми сливками – в течение 7 часов в холоде; с белковым кремом без холода – 72 часа.