Презентация к уроку: Технология приготовления котлетной массы и изделий из неё

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«НАДЫМСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

ПРЕЗЕНТАЦИЯ К УРОКУ НА ТЕМУ:

Технология приготовления

котлетной массы и блюд из нее

Выполнил: Павленко Б.А.

Группа № 34

Руководитель: Щербатых М.В.

г. Надым, 2020 г.

Значение в питании блюд из мяса

Мясные продукты содержат:

• полноценные белки;
• жиры;
• минеральные вещества (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа)
• витамины А, D, РР и группы В.

В состав белков мяса входят аминокислоты, близкие к белкам человека. Они являются основным материалом, из которого строятся и восстанавливаются клетки организма.

Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии.

Экстрактивные вещества придают мясным блюдам вкус и аромат. Они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.

Углеводов, минеральных веществ и витаминов в мясе мало.

Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их отпускают с различными гарнирами, лучше всего овощными, поддерживающими в организме

кислотно-щелочное равновесие

Подготовка сырья к производству

В качестве сырья для производства мясопродуктов используют мясо говядины, свинины, баранины. Мясо обязательно проходит ветеринарно-санитарную оценку – мясо должно быть от здорового животного.

Обработка состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Из рубленого мяса, не требующего предварительной разморозки, путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

Для приготовления котлетной массы используют мякоть шеи, пашину и обрезь. Лучше использовать мясо упитанных животных, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало.

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани; нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб замачивают в холодной воде или молоке.

Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, добавляют соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится однородной; изделия получаются пышными.

Организация работы мясного цеха

Мясо обрабатывают в мясном или мясорыбном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда. Цех должен быть оборудован подвесными путями, холодильными шкафами, костепилкой или колодой для разруба туши, мясорубками, фаршемешалками и котлетоформовочной машиной.

Из немеханического оборудования устанавливают производственные столы и ванны, стеллажи для полуфабрикатов, съемные короба для специй и соли. Ножи и доски должны быть промаркированы. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность и обтянуты железным ободом.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным. К нему примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная столовой и кухонной посуды.

В горячем цехе должно быть следующее оборудование:

• холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов и готовой продукции;
• морозильный шкаф или ларь;
• плиты электрические;
• котлы пищеварочные, духовые (жарочные) шкафы, сковороды электрические, фритюрницы, протирочная машина, миксер;
• столы производственные, весы электрические, стеллажи. Размещение оборудования должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Электрические плиты располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ним со всех сторон.

Инвентарь: котлы и кастрюли различной вместимости, мерная тара, сковороды, дуршлаги, шумовки, ножи, иглы поварские, разделочные доски (маркированные), полки или горки для хранения специй, приправ, сотейники, сита, грохоты, черпаки, лопатки, поварские ложки.

Техника безопасности на рабочем месте

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место; соблюдать правила техники безопасности и санитарно-технические нормы. Ежедневно перед началом работы повар проходит инструктаж у заведующего производством с занесением записи в журнал.

Повар должен проверить наличие табличек по правильной эксплуатации теплового и механического оборудования, наличие заземления, резинового коврика, а также проверить работу оборудования на холостом ходу в течение 5 – 7 минут.

Электрические плиты должны иметь ровную, без трещин, поверхность.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно заявить заведующему производством и до устранения их к работе не приступать.

Ремонт машины должны производить только квалифицированные рабочие.

Технология приготовления блюд из котлетной массы

Зразы рубленые

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

Котлетное мясо

брутто

нетто

из говядины

свинины

52

45

телятины

38

58

баранины, козлятины

38

38

53

Хлеб пшеничный

38

Молоко (вода)

8

8

11

Готовая котлетная масса

11

Для фарша:

Лук репчатый свежий

56

Лук пассерованный

31

26

Жир животный топленый пищевой

13

4

4

Яйцо

1/8 шт.

Петрушка (зелень)

5

3

Готовый фарш

Сухари

2

6

Готовый полуфабрикат

20

6

Жир животный топленый пищевой

4

Жареные зразы

82

Гарнир (рецептура № 325, 331, 333. 338)

4

Соус (рецептура № 364, 366, 368)

70

Выход

150

50

270

Технология приготовления

Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, формуют в виде лепешки толщиной 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца. После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1 – 2 шт. на порцию.

Приготовить зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Требования к качеству блюда

Зразы рубленые должны сохранять форму и быть запанированными тонким слоем. Поверхность – без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус – в меру соленый, без привкуса хлеба. Запах – мяса со специями. Консистенция – сочная, пышная, на разрезе – однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок.

Тефтели

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

брутто

Котлетное мясо:

нетто

из говядины

52

телятины

38

45

баранины, козлятины

Хлеб пшеничный

58

38

38

53

Молоко или вода

38

8

Рис

8

12

Лук репчатый свежий

Лук пассерованный

24

12

20

Жир животный топленый пищевой

3

10

Мука пшеничная

3

4

Готовые п/ф

4

Жир животный топленый пищевой

71

3

3

Готовые тефтели

Соус

Гарнир

60

50

Выход

150

260

Технология приготовления

В мясной фарш добавляют соль, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис и перемеши-вают. Разделывают в виде шариков по 3–4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду (в 1–2 ряда), заливают соусом с добавлением воды (10–20 г на порцию) и тушат в течение 8–10 мин.

Требования к качеству

Тефтели должны сохранять форму, быть без трещин и разрывов. Вкус – в меру соленый, запах мяса. Консистенция – сочная, мягкая.

Котлеты

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Котлетное мяса

Масса нетто (г)

из говядины

свинины

50

телятины

43

37

37

56

баранины

37

52

Хлеб пшеничный

37

9

Молоко или вода

9

12

Сухари

Готовый полуфабрикат

12

5

5

Жир животный топленый пищевой

62

3

Жареные котлеты

3

Гарнир (рецептура № 325, 328, 330, 331, 333, 335, 338, 343, 353)

50

150

Соус (рецептура № 364, 366, 368, 388, 390)

или маргарин столовый или масло сливочное

50

5

Выход с соусом

5

с жиром

250

205

Технология приготовления

Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2 – 2,5 см, длиной 10 – 12 см, шириной 5 см). Подготовленные полуфабрикаты укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске 1 – 2 шт. на порцию, на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или соусом.

Требования к качеству:

Котлеты должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция – сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово – красный оттенок.

Санитарные требования

К приготовлению горячих блюд предъявляются повышенные санитарные требования:

• механическая обработка должна предшествовать тепловой;

• количество ручных операций при приготовлении горячих блюд должно быть минимальным;

• для приготовления должен использоваться маркированный инвентарь.

Сроки хранения полуфабрикатов и реализация горячих блюд должны быть максимально сокращены.

Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Размещают две мясорубки – для сырых и вареных продуктов. Рабочие металлические части машины после работы разбирают, тщательно моют, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу.

Для разделки мяса, рыбы, овощей выделяют разделочные столы и маркированный инвентарь. Инвентарь должен храниться в специально отведенных местах.

Важное значение имеет выполнение правил личной гигиены.

Спасибо за внимание!