Презентация к занятию

Экзаменационная работа на тему : Технологический процесс приготовления комплексного обеда

Подготовил студент группы ПК- 16 :

Хафизов А. Р.

Руководитель : Рыбасова О. В.

Комплексный обед состоит из:

- помидоров фаршированных с сыром и чесноком,

-супа лапша-домашней,

-котлеты по-киевски,

-желе с персиками консервированными

Технологическая схема приготовления закуски: помидоры фаршированные с сыром и чесноком

Помидоры

Чеснок

Сыр

Зелень

Майонез

Натираем на терке

Отбираем крепкие, правильной формы

Промываем

Очистить от шелухи

Нарезаем

Измельчаем

Добавляем

Вынимаем мякоть

Тщательно перемешиваем

Сливаем сок

Подсолим изнутри

Выкладываем в половинки помидоров

Украшаем

Калорийность закуски составляет 47 Ккал, выход 200 г

Технологическая схема приготовления супа лапши-домашней.

Вода

Мясной бульон или вода

Мука

Соль

Яйца

Морковь

Лук репчатый

Вводим

Моем

Просеиваем

Мелко рубим

Перемешиваем

Очищаем

Добавляем

Промываем

Замешиваем тесто

Нарезаем брусочками

Доводим до кипения

Выдерживаем 30мин

Пассеруем

Раскатываем в пласт толщ.1,5мм

Кладем пассерованные овощи

Подсушиваем

Нарезаем на полоски 35-40мм

Варим 8-10 мин

За 3-4мин. добавляем лапшу

Нарезаем поперек соломкой

Подсушиваем 2-3ч

Калорийность супа составляет 48Ккал, выход 500 г

Технология приготовления Котлеты по-киевски.

Приготовление  зеленого масла . Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить. Размягченное сливочное масло смешать с рубленой зеленью, посолить и сформовать с помощью столовых ложек в виде батона или тонкой колбаски. Выложить масло на пищевую пленку. Скатать валик и убрать в морозилку на 15-20 минут(это нужно для того, чтобы масло немного затвердело и не вытекало из котлеты при жарке).

Приготовление п/ф для котлет по-киевски 1. Курицу вымыть и обсушить. 2. Отрезать крылья по суставам, оставляя нетронутым последний сустав, соединяющийся с грудкой. Кожу отделить от грудки. 3. Сделать надрез вдоль килевой кости .

4.Срезать с грудки филе вместе с косточками от крылышек. 5. Зачистить косточки от мяса.

6.Отделить малое (внутреннее) филе от большого (наружного с косточкой).

7.У малого филе надрезать сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки). 8.Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез (в месте утолщения филе). 9.Сделать надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь, и раскрыть как книгу.

10.Филе (большое и малое) аккуратно отбить в пакете или между двумя слоями пищевой пленки, стараясь, чтобы не было разрывов

11. Куриное филе посолить и поперчить. На середину большого филе кладем зеленое масло, накрываем начинку малым филе и формуем котлету, завернув края большого филе так, чтобы целиком покрыть кусочек масла. 12.Котлеты на несколько минут, положить в морозилку .

Требования к качеству готового полуфабриката 1.Котлета удлиненной формы с выступающей косточкой 2.Фарш плотно обернут куриным филе 3.Полуфабрикат слегка подморожен ( иначе масло при жарке сразу вытечет. )

Подготовка полуфабриката к жаренью 1.Полуфабрикат смачиваем в яйце . 2. В белой панировке. 3.Снова в яйце . 4.Панировочные сухари. Панировка в сухарях дает более ровный цвет обжаривания.

Обжариваем котлеты в разогретом растительном масле на огне сильнее среднего с двух сторон до румяности. Затем доводим котлеты до готовности в жарочном шкафу при температуре 180- 200 градусов в течение 5-7 минут.

Подача: На порционное блюдо кладем сложный гарнир состоящий из 3-4 видов овощей. Сверху укладываем готовую котлету, поливаем масло, на косточку надеваем папильотку. Обязательно соблюдаем температуру при отпуске-75-80°С.

Технологическая схема приготовления сладкого блюда желе с персиками консервированными

Желатин

Сахар- песок

Персики

Вода кипяченная

Персиковый сироп

Лимонная кислота

Заливаем 1- стаканом

Нарезаем тонкими ломтиками

Вливаем в кастрюльку

Кладем

Перемешиваем

Раскладываем по желаемым формам

Доводим до закипания

Оставляем разбухать на 40–60 минут

Тонкой струйкой добавляем

Заливаем их теплым желе

Перемешивая все венчиком

Остужаем

Повторно доводим до кипения

Отправляем в холодильник на 3–4 часа либо до полного застывания десерта.

Процеживаем

Слегка остужаем

Калорийность закуски составляет 53 Ккал, выход 150 г

Необходимое оборудование

Для приготовлении комплексного обеда было использовано оборудование такое как холодильное, тепловое, механическое, весовое . (плита, холодильный шкаф, жарочный шкаф, мармит стационарный для первых и вторых блюд, электрические сковороды, фритюрницы и весы).

Спасибо за внимание