Презентация "Характеристика овощных блюд"

ТЕМА ЗАНЯТИЯ:

ХАРАКТЕРИСТИКА ОВОЩНЫХ БЛЮД

ВЫ ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ:

● виды простых и сложных овощных гарниров;

● ассортимент гарниров, подаваемых к мясным и рыбным блюдам.

ИЗУЧАЕМЫЕ ВОПРОСЫ:

1) Значение овощных блюд в питании.

2) Подбор овощных гарниров к мясным и рыбным блюдам.

3) Процессы, происходящие при ТО овощей.

ВОПРОС 1:

Значение овощных блюд

в питании

Химический состав овощных блюд:

Витамины, углеводы, минеральные вещества, фитонциды, органические кислоты.

Пищевая ценность овощных блюд:

1) витамины, углеводы, минеральные вещества необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

2) Клетчатка и фитонциды благоприятно влияют на пищеварение.

3) В зелени содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.

4) Овощи в сочетании с мясом и рыбой повышают биологическую ценность блюд.

5) Пектиновые вещества нормализуют процесс пищеварения.

Схема приготовления овощных блюд:

Сырье

механическая кулинарная обработка

сортировка

мытье

очистка

нарезка, измельчение

тепловая обработка

полуфабрикаты

доготовка, тепловая кулинарная обработка

готовые блюда и кулинарные изделия

оформление и отпуск

ВОПРОС 2:

Подбор овощных гарниров к мясным и рыбным блюдам

Гарнир – это дополнение к основному блюду (мясному или рыбному)

Гарнир

(пюре картофельное)

Основное блюдо

(гуляш)

1

2

Виды овощных гарниров:

Простой гарнир – это гарнир, состоящий из одного вида овощей

Сложный гарнир – это гарнир, состоящий из нескольких видов овощей, сочетающихся друг с другом.

Подбор овощных гарниров к мясным блюдам:

НЕЖИРНОЕ МЯСО

(ГАРНИРЫ С НЕЖНЫМ ВКУСОМ)

ЖИРНОЕ МЯСО

(ГАРНИРЫ С ОСТРЫМ ВКУСОМ)

Овощи в молочном соусе, картофель отварной, картофельное пюре и др.

Тушеная квашеная капуста; овощи, тушеные с томатным соусом и др.

Подбор овощных гарниров к мясным блюдам:

ОТВАРНОЕ МЯСО

ЖАРЕНОЕ МЯСО

Зеленый горошек, пюре картофельное,

отварной картофель и др.

Картофель жареный и сложные овощные гарниры.

Подбор гарниров к рыбным блюдам: картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный

Температура подачи горячих овощных блюд: не ниже 65°С

ВОПРОС 3:

Процессы, происходящие при ТО овощей

Процессы, при ТО овощей:

1) При тепловой обработке связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются.

2) Крахмальные зерна при температуре 55-70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу – клейстер (клейстеризация крахмала).

3) На поверхности овощей образуется поджаристая корочка за счет расщепления крахмала (декстринизация).

4) Происходит глубокий распад сахара (карамелизация), влияющий на образование поджаристой корочки.

продолжение:

5) Окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ).

6) При тепловой обработке масса овощей уменьшается.

7) Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются.

Вопросы для повторения:

1) Почему при тепловой обработке овощи размягчаются?

2) Какова роль гарнира в составе блюда?

3) Каким вкусом должны обладать гарниры, подаваемые к нежирному мясу?

4) Укажите приемы, способствующие сохранению витамина С при тепловой обработке овощей?

5) Каким вкусом должны обладать гарниры, подаваемые к жирному мясу?

6) Какие вещества оказывают влияние на пищеварение?

7) Что такое гарнир?

8) Какой гарнир называют сложным ?

9) Гарниры из каких овощей к рыбным блюдам обычно не подают?

10) Какой гарнир называют простым?