Презентация "Классификация предприятий общественного питания"

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПРИНЦИПЫ КЛАССИФИКАЦИИ. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТИПОВ И ВИДОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ДИСЦИПЛИНА ОП.04. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ К.В. БАЙКУЗОВ

Введение

• Предприятие общественного питания (ПОП) — предприятие, предназ­наченное для производства кулинарной продукции, мучных кон­дитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

Введение

Классификация предприятий общественного питания

• В зависимости от характера деятель­ности:

Кафе

Рестораны

Бары

Закусочные

Столовые

Буфеты

Классификация предприятий общественного питания

• В зависимости от характера производства:

Заго­товочные

( фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов спец. заготовочные, кулинарные и кондитерские цехи )

Доготовочные (столовые-доготовочные, столовые-раздаточ­ные, вагоны-рестораны)

Предприятия с полным цик­лом производства

( комбинаты питания, рестораны, предприятия, работающие на сырье )

Классификация предприятий общественного питания

• В зависимости от ассортимента выпускаемой про­дукции :

Узкоспециализированные

(узкий ассортимент)

шашлыч­ные, пельменные

Универсальные

(разнообразные блюда из разных видов сырья)

Специализированные

(блюда из определенного вида сырья)

кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные рестораны

Классификация предприятий общественного питания

• В зависимости от обслуживаемого контингента:
•  

При производственных предприятиях , учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские )

Общедоступные

• Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.
• Это рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые, буфеты.

РЕСТОРАН - ПРЕДПРИЯТИЕ С ШИРОКИМ АССОРТИМЕНТОМ БЛЮД СЛОЖНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ЗАКАЗНЫХ И ФИРМЕННЫХ БЛЮД, ПОВЫШЕННЫМ УРОВНЕМ ОБСЛУЖИВАНИЯ В СОЧЕТАНИИ С ОРГАНИЗАЦИЕЙ ОТДЫХА .

РЕСТОРАНЫ РАЗЛИЧАЮТ

• по ассортименту реализуемой продукции – специализированные и неспециализированные ;
• по месту расположения – жилые и общественные здания, зоны отдыха, транспорт;
• по интересам потребителей – например, клубный ресторан, спорт-ресторан;
• по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами, с обслуживанием по системе «шведского стола», выездного обслуживания ;
• по составу и назначению помещений – передвижные и стационарные.

УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА ВКЛЮЧАЮТ

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

КЛАССЫ РЕСТОРАНОВ

• Люкс
• Высший
• Первый

ВАГОНЫ- РЕСТОРАНЫ

РЕСТОРАНЫ НА ТЕПЛОХОДАХ

БАР - СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ С БАРНОЙ СТОЙКОЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОЕ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ В ШИРОКОМ АССОРТИМЕНТЕ.

• Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.
• Бары различают:
• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;
• по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
• по местоположению
• по интересам потребителей

КАФЕ - ПРЕДПРИЯТИЕ, СПЕЦИАЛИЗИРУЮЩЕЕСЯ В ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ И ОТДЫХА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ С ПРЕДОСТАВЛЕНИЕМ ИМ ОГРАНИЧЕННОГО ПО СРАВНЕНИЮ С РЕСТОРАНОМ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ.

КАФЕ РАЗЛИЧАЮТ

• по ассортименту реализуемой продукции – специализированные и неспециализированные ;
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
• по месту расположения;
• по методам и формам обслуживания – обслуживание официантами, самообслуживание;
• по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;
• по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные.

КАФЕ - МОРОЖЕННОЕ

СТОЛОВАЯ - ОБЩЕДОСТУПНОЕ ИЛИ ОБСЛУЖИВАЮЩЕЕ ОПРЕДЕЛЕННЫЙ КОНТИНГЕНТ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПРОИЗВОДЯЩЕЕ И РЕАЛИЗУЮЩЕЕ БЛЮДА В СООТВЕТСТВИИ С РАЗНООБРАЗНЫМ ПО ДНЯМ МЕНЮ.

СТОЛОВЫЕ РАЗЛИЧАЮТ

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая ;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая;
• по месту расположения – общедоступная и по месту учебы, работы ;
• по организации производства продукции – работающие на сырье, доготовочные, смешанного типа, раздаточные .

ЗАКУСОЧНАЯ - ПРЕДПРИЯТИЕ С ОГРАНИЧЕННЫМ АССОРТИМЕНТОМ БЛЮД НЕСЛОЖНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОЕ ДЛЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ.

ЗАКУСОЧНЫЕ РАЗДЕЛЯЮТ

• по ассортименту реализуемой продукции – специализированные и неспециализированные ;
• по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные ;
• по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные ;

ПИЦЦЕРИЯ

БУЛОЧНАЯ

МАГАЗИН - КУЛИНАРИЯ

Предприятие, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты.

В магазине организуют три отдела:

• отдел полуфабрикатов;
• отдел готовой кулинарной продукции;
• кондитерский отдел.

БУФЕТ

тт

ВОПРОСЫ

• Как подразделяются предприятия по характеру торгово-производ­ственной деятельности?
• Как подразделяются предприятия по характеру производства?
• Как подразделяются предприятия по ассортименту выпу­скаемой продукции?
• Какие предприятия общественного питания подразделяются на классы?
• Назовите основные типы предприятий общественного пи­тания.