Презентация лабораторной работы по МДК.03.02. Тема: Винегрет овощной

В рассказе « На покое», один из героев вспоминает придуманный им рецепт салата:

«Перед обедом Стаканыч готовил себе салат из свеклы, огурцов и прованского масла. Все эти припасы принес ему Тихон, друживший со старым суфлером».

Александр Куприн (1870-1938)

29.10.2019г Изучаемая тема: Салаты из вареных овощей Тема урока: Винегрет овощной

Цель: формирование профессиональной деятельности в процессе приготовления винегрета; научиться расчету и экономному расходованию сырья.

ПК1 Готовить и оформлять простые салаты

ОК7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Актуализация знаний Заполните таблицу

Наименование ингредиентов

Механическая кулинарная обработка

Морковь

Тепловая обработка

Свекла

Картофель

Капуста квашенная

Репчатый лук

Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой?

Восстановите последовательность . Технологический процесс обработки солёных огурцов состоит из операций:

• очистка от кожицы;

2) промывка;

3) удаление семян;

4) срезка плодоножки.

Объясните, почему необходимо добавлять уксус или лимонную кислоту при тепловой обработке свеклы?

Производственное задание

При проведении бракеража готовых блюд зав. производством обратил внимание, что морковь потеряла форму,

Задание . Оцените правильность приготовления моркови.

ТБ на рабочем месте

Требования к ножами

Санитарные требования к разделочным доскам

Правила работы с электрической плите

История винегрета

Определите ингредиенты по пищевому составу продуктов

1.Овощ содержащий ядовитый гликозид соланин, в небольшом количестве (0.002-0.1%).

2 . Один из более ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а также провитамина А – каротина и минеральных веществ.

3.Овощ содержит антоцианы бетанина.

4. В состав овоща входит сера, источник витаминов группы В, РР, С, Е, фолиевой кислоты, U.

5. Наличие эфирных масел и гликозидов придают овощам острые вкус и аромат. В них содержится также и фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

6. Кристаллическое вещество, содержащее 97-99% хлористого натрия небольшое количество других минеральных солей.

Рассчитайте «Винегрет овощной» (выходом 100гр)

Наименование

Брутто

Картофель

Нетто

289

Свекла

1 порция

Морковь

210

191

Огурцы соленые

126

150

Капуста квашенная

188

100

Лук зеленый или репчатый

214

150

150

188

Заправка салатная №603 или растительное масло

150

100

Выход

100

1000

по рецептуре соленые огурцы или квашенную капусту

Можно добавить в винегрет

зеленый горошек от 50-до 100гр

Морковь можно не класть винегрет , а вместо нее увеличить закладку других овощей.

Технологическая последовательность приготовления винегрета

Заполните таблицу

Наименование

Рецептура

Винегрет рыбный

Форма нарезки овощей

Винегрет сельдью или копченой рыбой

Подача

Винегрет с кальмарами или морской капустой

Винегрет с грибами

Винегрет мясной

Винегрет из фруктов и овощей

Правила подачи

Требования к качеству, сроки хранения

Рефлексия урока

Проверьте себя

Задание: из предложенных вариантов ответов выбрать один правильный.

1. При тепловой обработке масса овощей:

А) уменьшается

Б) увеличивается

В) остается такой же

2. С какой целью свеклу варят в кожице:

А) для сохранения витамина и цвета

Б) для сохранения консистенции

В) для уменьшения времени варки

3.Какой пигмент придает овощам зеленый цвет:

А) антоцианы

Б) каратиноиды

В) хролофил

4. Какой витамин легко разрушается при тепловой обработке?

А) витамин А

Б) витамин С

В) витамин Е

5. Какой водой заливают картофель при варке?

А) горячей

Б) холодной

В) теплой

Домашнее задание

Составьте технологическую карту винегрета овощного и рассчитать стоимость за 100гр;

Презентация по теме: Холодные блюда и закуски