Презентация МДК 01.04 " Товароведение продовольственных товаров" по теме: "Основное сырье для производства мяса" для проведения дистанционного обучения в режиме on-line

Тема 7.1 Основное сырье для производства мяса.

Морфологический и химический состав, свойства мяса

К категории убойных сельскохозяйственных животных относят крупный рогатый скот (в том числе яков и буйволов), овец, коз, свиней, северных оленей, лошадей ( ослов и мулов), верблюдов, кроликов, домашнюю птицу (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

К убою на мясо допускают здоровых животных не моложе 14-дневного, а птицу - 30 - дневного возраста. Во всех остальных случаях это рассматривается как вынужденный или санитарный убой, который может быть разрешён только в случаях, если мясо допускается в пищу людям и это предусматривается соответствующими инструкциями и Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Не допускается к обработке для последующего использования в пищу людям мясо от животных, погибших на пожаре, убитых молнией, электрическим током, замёрзших, утонувших и т.д. Трупы таких животных подлежат утилизации.

Туша или её часть представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без неё) тканей. Химический состав мяса, его пищевая ценность, технологические и кулинарные свойства зависят от соотношения входящих в его состав тканей, а последние - от вида животного, породы, пола, возраста, упитанности и характера откорма.

Морфологический и химический состав мяса

Мышечная ткань - наиболее ценная часть мяса. В туше лошади она составляет 65%, Крупного рогатого скота - 60%, овец - 55%, свиней - 50%. Основная структурная часть мышц - мышечные волокна, которые объединены в пучки, разделённые прослойками соединительной ткани. В зависимости от толщины мышечного волокна различают мясо грубоволокнистое (на поперечном разрезе крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое). Мясо, полученное от старых животных, содержит больше соединительной ткни, оно более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодых животных.

Мышцы скота мясных пород содержат волокна умеренной толщины, слаборазвитую соединительную ткань с прослойками жира. Мясо таких животных отличается хорошими кулинарными свойствами, лучше усваивается.

Красный цвет мышечных волокон обусловлен наличием в них белка миоглобина. Чем больше нагрузку выполняла мышца при жизни животного, тем больше в ней содержится миоглобина и, следовательно, интенсивнее её окраска. В мышцах животных содержащихся на привязи или без выгула, снижается количество миоглобина, поэтому цвет мяса менее интенсивный, а иногда слабо-розовый (белое мясо).

Отмечаются и видовые различия в цвете мяса: говядина - красная, свинина - красновато-серая, баранина - светло-красная. При нагревании мяса до температуры выше 65◦С красный цвет миоглобина исчезает.

Цвет и размеры мышечных волокон служат определённым ориентиром в комплексе с другими признаками для определения видовой принадлежности мяса, возраста, пола животного.

Химический состав мяса

ВОДА – 75%

БЕЛКИ – 20%

ЖИР – 20%

ГЛИКОГЕН – 1%

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА – 1%

ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА – 2%

Наиболее ценная составная часть мышц - белки, которые в основной массе полноценные, отличаются высокой усвояемостью (говядина на 85%, мясо птиц на 93%). В мясе содержатся белки: миозин, актин и состоящий из них комплекс - актомиозин, трипомиозин, миоген, миоглобин, глобулин, альбумин, нуклеопротеиды и неполноценные малоусвояемые белки - коллаген, муцины и мукоиды, эластин, а также сложные слизеподобные белки.

Коллаген - неполноценный белок, обладает высокой набухаемостью, при этом его масса увеличивается в 1,5-2 раза. При длительном нагревании с водой коллаген переходит в водорастворимое и усваиваемое организмом вещество - глютин, что используется при получении студней и желатина.

Эластин - практически не усваивается организмом, даже после длительного воздействия высокой температурой. Коллаген и эластин образуют внутримышечную соединительную ткань.

Жиры и жироподобные вещества (фосфатиды) и стериды выполняют роль резервного энергетического материала в мышечном волокне, и их содержание снижается до минимума при усиленной работе мышц, болезнях, плохих условиях кормления и других факторах.

Основной углевод мышц - гликоген расходуется в процессе их работы и накапливается при отдыхе. В мышцах больных, уставших и голодных животных его содержится очень мало, что оказывает влияние на процесс созревания, качество мяса, устойчивость при хранении и т.д. В созревшем мясе он превращается в молочную кислоту, поэтому в формировании пищевой ценности значения не имеет.

Важная составная часть мяса - экстрактивные вещества (экстрагируются при обработке мяса водой), которые придают мясу и бульону вкусовые, ароматические свойства. Содержание минеральных веществ (микро- и макроэлементов) и витаминов в мясе в значительной степени зависит от полноценности рациона животного.

Соединительная ткань в туше крупного рогатого скота составляет 15%, овец 10%, свиней 6-8%. Состоит она из большого количества тонких коллагеновых и эластичных волокон и межклеточного аморфного вещества. Различают рыхлую, плотную и эластичную соединительную ткань.

Рыхлая соединительная ткань состоит из клеток и коллагеновых волокон, имеет сетчатую структуру; она входит в состав всех внутренних органов, мышц, подкожной клетчатки, служит основой для образования жировой ткани.

Плотная соединительная ткань состоит из коллагеновых волокон, объединенных в плотные пучки различной величины, что обусловливает их высокую прочность. Эта ткань формирует сухожилия, связки и фасции.

Эластичная соединительная ткань образует выйную связку, брюшную фасцию, стенку аорты.

Соединительные ткани. Слева направо:

рыхлая соединительная ткань,

плотная соединительная ткань,

хрящ,

кость,

кровь

Жировая ткань состоит из клеток рыхлой соединительной ткани, заполненных жиром. Количество её в туше колеблется от 1 до40 % и зависит от вида откорма, породы, возраста, пола, упитанности животного и других факторов. Степень отложения жира - один из объективных показателей упитанности животного.

У взрослых животных жир преимущественно откладывается под кожей и в брюшной полости. У молодняка мясных пород его больше между мышцами, при этом образуется так называемая мраморность мяса, и такое мясо наиболее ценное.

Кости хрящи. В туше крупного рогатого скота содержится костей 11-20%, овец - 15-22 %, свиней - 8-15 %, лошадей - 13 - 15 %, что зависит от пола, возраста и упитанности животных. Кости скелета подразделяют на трубчатые и плоские. В пищевом отношении трубчатые лучше, в них содержится до 25% .

Костного жира и белок коллаген, при варке они выделяются в бульон и в значительной степени улучшают его качество. В чистом виде кость содержит 20-25 % воды, 35 % коллагена и 45 % минеральных солей.

Под качеством мяса или его пищевой ценностью понимают выход и химический состав мякотной части, в которую входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Поскольку под термином "Мясо" понимается туша со всеми входящими в неё тканями, то, естественно, без учёта содержания костей только по мякотной части нельзя объективно установить товарную характеристику мяса в целом.

Следует отметить, что в откормочных хозяйствах при откорме животных, их селекции на мясность и применении стимуляторов иногда получается так называемое бледное или экссудативное мясо , что снижает его влагоудерживающую способность. При обработке высокими температурами, хранении, транспортировке образуется большая усушка, ухудшаются вкус, сочность, стойкость мяса при хранении, теряется больше мясного сока при посоле и т.д.

В 100 г. мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Значение мяса как продукта питания определяется прежде всего содержанием белка и хорошо сбалансированным составом аминокислот. После яйца и молока мясо относят к продуктам, обладающим наиболее благоприятным соотношением биологически ценных веществ. В свинине меньше соединительной ткани, поэтому в ней содержится больше полноценных белков (90 % общего количества), чем в говядине и баранине (75-80 %). Коэффициент использования белков (КИБ) для нежирной свинины и телятины равен 90 %, говядина - 75 %, баранины -70 %, крольчатины - 65 %.

Мясо разделяют по:

-по полу;

-по возрасту;

-по виду животных;

-по термическому состоянию:

Парное - не потерявшее животного тепла (30-37◦С) в течение 6 ч после убоя;

Остывшее в естественных условиях до температуры в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды (10-25◦С);

Охлаждённое температура в толще мышц от 4 до 0◦С;

Переохлаждённое (подмороженное) -температура в толще мышц от -1,5 до -5 ◦С;

Замороженное - температура в толще мышц -6◦С и ниже;

Размороженное - оттаянное до температуры в толще мышц до-1◦С и выше.

ТУША ГОВЯДИНЫ

ТУША БАРАНИНЫ

ТУШИ СВИНИНЫ

ЧЕТВЕРТИНЫ КОНИНЫ

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!