Презентация на тему "Мясо убойных животных. Субпродукты"

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Основным сырьем для мясной промышленности, являются сельскохозяйственные животные (убойный скот) и домашняя птица

Убойный крупно-рогатый скот(КРС) в зависимости от возраста и пола разделяют на группы :

• Волы и быки
• Коровы (более 3 лет)
• Коровы первотелки
• Молодняк (от 3 месяцев до 3 лет)

Свиньи по полу, возрасту и живой массе подразделяются на группы :

• Боровы
• Хряки
• Взрослые свиньи
• Подсвинки
• поросята

Продуктивность убойного скота определяется живой, убойной массой и выходом мяса : Живая масса – это масса животного( “ - ” кишки) Убойная масса – это масса тушки и внутреннего жира-сырдца Убойный выход – отношение убойной массы к живой в %

Классификация мясных туш :

• По виду убойных животных различают мясо :

• КРС
• Свиней
• Овец
• Коз
• Лошадей
• Кроликов
• Птицы

• По половому признаку :

• Мясо взрослого рогатого скота (говядина и мясо бугаев)
• Свиней (свинина и хряк)

• По возрасту :

• Взрослый
• Молодняк

• По упитанности : на категории
• По термическому состоянию :

• Парное
• Остывшее
• Охлажденное
• Замороженное
• Дефростированное (размороженное)

Парное мясо – мясо после убоя животного, имеющего температуру не ниже 35 градусов. Остывшее мясо – это мясо, подвергнутое охлаждению до температуры 12 градусов. Охлажденное мясо – имеет температуру от 0 до 4 градусов. Замороженное мясо – имеет температуру в толще не выше 6 градусов. Дефростированное мясо – это мясо, подвергнутое размораживанию в спец. Камерах до температуры 1-4 градусов

Свинину по качеству подразделяют на 5 категорий :

• - беконная
• - мясо молодняка
• -туши жирных свиней
• -пром.переработанные туши свиней
• Мясо поросят

Маркировку свинины проводят соответствующими формами клейм

• Категории – круглое
• Категории – квадратное
• Категории – овальное
• Категории треугольное
• Категории – с буквой “ М ”

Говяжью полутушку разделяют на 11 отрубов, относящиеся к 3 сортам :

• К 1 сорту относят – тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную, плечевую и грудную части.
• Ко 2 сорту – шейный отруб и пошину.
• К 3 сорту – переднюю и заднюю голяшку

Свинину делят на 7 отрубов с подразделением на 1,2 сорт

• К 1 сорту относят – окорок, поясничная часть с пошиной, спинную часть, грудинку и лопаточный отруб .
• Ко 2 сорту – предплечье (рулька) и голяшку.

Мясо птицы и дичи : мясо сельскохозяйственной птицы различают

• По возрасту и виду птицы : тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят ;
• По упитанности и качеству обработки тушки (1 и 2 категории)
• По способу технологической обработки
• По термической обработке

Маркировка

• Маркировку тушек птиц, кроме индивидуальной, упаковывают в пакеты из полимерной пленки, проводят наклеиванием этикеток и очень редко электроклеймами. Бумажная этикетка розового цвета для птицы 1 категории, зеленого цвета – для 2 категории. Наклеивают на ножку.

Условное обозначение тушек птиц :

• По виду и возрасту :

У – цыплята

ЦБ – бройлерные

К – куры

• По способу обработки, после буквы :

Е – полу потрошенные

ЕЕ – потрошенные

Р – с комплектом потрохов

Пернатая дичь

Делят ее на следующие виды :

• Боровая (глухари, тетерева, рябчики, фазаны)
• Горная (куропатки, перепела)
• Водоплавающая (гуси, утки)
• Болотная (кулик)