Презентация на тему: "Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков."

• Организация хранения, отпуска холодных и горячих десертов, напитков с раздачи/прилавка.

• .

Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные СП 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

• НаПОП – в столовых, кафе, закусочных для отпуска готовой продукции применяют форму самообслуживания. Эту форму обслуживания целесообразно использовать на промышленных предприятиях, учебных заведениях.
• Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства

Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей. 

Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.  По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении

• В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.  При определении срока реализации готовых блюд нараздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Не оставляются на следующий день:  - сладкие десерты, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке); 

Подача. По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой -- промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

Холодные десерты подают при температуре 7-14С.

Мороженое подают в креманках поставленных на десертную или пирожковую тарелку.

.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в ожхладаемые прилавки-витрины, которые пополняют продукцией по мере ее реализации.

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Фрукты в сиропе подают в креманках или стаканах

Муссы . Подают в вазочках или на десертных тарелках со сладкими соусами или сиропами.

Самбук . Самбук является разновидностью мусса. Подают на десертных тарелках или в креманках со сладкими соусами или сиропами.

Крема . В зависимости от вкусовых добавок кремы подразделяют на ванильный, кофейный, ореховый, клубничный и т.д.

Крем ванильный подают на тарелке или в креманке. Подают со сладким соусом или сиропом, фруктами.

Крем ягодный. Подают со сладкими соусами или фруктово-ягодным сиропом.

Взбитые сливки подают в креманке . Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами,

шоколадом или жареным миндалем

печеньем

Мороженное. Подают в металлических креманках, бокалах, фужерах, вазочках со сладкими соусами, свежими и консервированными фруктами, ягодами, орехами, вареньем, ликерами, печеньем, шоколадом и так далее. Парфе. Перед подачей выкладывают на металлическое блюдо или в вазы. Оформляют мелким печеньем, бисквитом, консервированными фруктами.

Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта , а так же включают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, креманках, на десертных тарелках.

К горячим садким блюдам относят пудинги, сладкие каши, суфле, блюда из яблок, блинчики и так далее.

Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-55С. 

.

Горячие десерты омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотки, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде.

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду

Пудинги . Готовый пудинг нарезают на порции и подают со сладкими соусами.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мелкой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосовый соус.

Пудинг бисквитный . Подают в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике.

Пудинг рисовый . Вынув из формы, нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формах пудинг подают целиком, выкладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.

Суфле. Отпускают суфле в той же посуде, в которой запекалось сразу же после приготовления и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Суфле ванильное. Суфле выкладывают на порционные сковороды и выпекают в жарочном шкафу

Холодные сладкие блюда в основном готовят по мере надобности, температура подачи не выше 12°С, мороженого - 4-6°С. Холодные десерты до подачи хранят на холоде, а мороженое в морозильной камере. Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду.

Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75...80 % не более 48 ч

Желированные десерты хранят 12 часов, кремы - 12 часов при температуре 2-6°С.

Компоты температура подачи = 12-15 °С. Подают в стаканах, вазочках, креманках и т. д.

Холодные десерты можно хранить до 1 часа.

Горячие десерты хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55...60 °С не более 2 часов. в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2°С не более 18 часов.

Горячие и холодные напитки подаются как правило после десерта .

Чай холодный . Готовый чай процеживают в фарфоровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до 10°С. Отпускают с кусочками пищевого льда в чашках, стаканах или бокалах.

Чаи, кофе, какао.

При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайною ложку. Отдельно подают на розетке сахар, варенье, конфеты, кружки лимона, на пирожковой тарелке – пирожное или кусок торта, в молочнике – молоко или сливки. Можно подавать чай сухим в специальной порционной упаковке или в ситечке-ложечке для заварки в стакане. Отдельно подают чай­ник с кипятком. В чайных заваренный чай подают в ма­леньких фарфоровых чайниках, одновременно подают большой фарфоровый чайник с кипятком и стакан или чашку на блюдце с чайной ложкой (чай парами чайников) При массовом отпуске можно добавлять сахар в чай при его изготовлении. Температура горячих напитков должна быть не ниже 75 °С, холодных не выше 14 °С и не ниже 7 °С. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.При кипячении и длительном хранении напитков ароматические и вкусовые вещества кофе и какао быстро разрушаются.

Кофе черный натуральный . Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, молоко – в молочниках.

Кофе на молоке .

Подают в стакане с

подстаканником или

кофейной чашке с

блюдцем.

Кофе на молоке (по-варшавски). При отпуске разливают в стаканы или чашки. Сверху можно положить молочную пенку, снятую при топлении молока.

Кофе по-восточному (черный с гущей). Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Сбитень.

Подают горячим в чашках.

Холодные напитки хранят при температуре 8…10°С, горячие 70…75°С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков.

Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов.