Презентация на тему: "ПОДГОТОВКА ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ К ПРОИЗВОДСТВУ". Профессия 16675 Повар. профессия 16472 Пекарь.

ПОДГОТОВКА ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ К ПРИЗВОДСТВУ Выполнила: Мастер производственного обучения 1 категории ФКП образовательного учреждения № 46 ФСИН России Алексеева Ольга Владимировна

Технологический пооперационный процесс

Прием и хранение яиц, меланжа, яичного порошка, качество поступающего

сырья и условия его хранения должны отвечать требованиям,

установленным стандартами и техническими условиями.

Яйца

Быструю оценку качества сырья можно дать при помощи:

• Органов чувств: зрения, обоняния и вкуса.

З а п р е щ а е т с я применять:

• В кондитерском производстве гусиные, утиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца.
• Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при температуре 1...3°С и относительной влажности воздуха 85...88% не более 6 сут.
• Каждую партию яиц при приеме и перед пуском в производство проверяют на свежесть, просматривая на свет с помощью овоскопа.
• Яйца должны быть отсортированы и соответствовать требованиям качества.
• Яйца должны быть свежими, без посторонних запахов.
• Неполноценными по вкусу считаются яйца с высокой воздушной камерой (пути) у тупого конца, превышающей V3 высоты яйца, с поврежденной скорлупой без признаков течи, запашистые — с посторонним улетучивающимся запахом, с неподвижными пятнами под скорлупой, с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. Такие яйца могут быть использованы в тесто (за исключением бисквита), но не для приготовления отделочных полуфабрикатов.
• При изготовлении кремов используются только полноценные по качеству яйца без всяких пороков.
• Яйца хранят заостренным концом вниз — чтобы та часть, где находится воздушный пузырь, находилась наверху.
• Нельзя хранить яйца рядом с сильно пахнущими продуктами, потому что они быстро впитывают запахи.
• Свежие яйца могут храниться в холодильнике до трех недель, при комнатной температуре — около недели.

Меланж

Меланж должен поступать на предприятия в замороженном состоянии.

• Хранить его следует в холодильной камере

при температуре – 5…-6 "С.

• Хранение при температуре до 4 "С допустимо

не более 3 сут, после чего меланж нужно

разморозить и использовать в производстве.

• Замороженный меланж не должен иметь

посторонних запахов и привкусов, осколков

скорлупы и посторонних примесей.

Яичный порошок

• Яичный порошок должен быть светло-желтого цвета, без посторонних запахов и привкуса.
• При температуре до 2 °С порошок в хорошей упаковке хранится в течение двух лет, а при температуре не выше 20 °С — до 6 мес.
• Хранить его нужно в сухом, прохладном, вентилируемом и затемненном помещении.

Органолептическая оценка качества яиц.

Свежее яйцо отличается

следующими признаками:

• У него выпуклый желток и нерастекающийся белок.
• У несвежего яйца желток более плоский, а белок более жидкий.
• Качество яиц проверяют с помощью овоскопа.

ОВОСКОП

УСТРОЙСТВО ПРОСТЕЙШЕГО ОВОСКОПА

РЕКОМЕНДАЦИИ ЭКСПЕРТА

Санитарная обработка яиц

• Яйца тщательно очищают от стружек и соломы, если они хранились в них, и укладывают в металлические корзины.
• Промывают яйца в сетчатых ведрах в теплой воде в отдельных моечных ваннах.
• Загрязненные места очищают поваренной солью.
• Обрабатывают яйца в теплом 1-2%-ном растворе кальцинированной соды.
• Затем обрабатывают в 0,5%-ном растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств.
• Яйца ополаскивают в течение 5 мин в проточной воде с последующим выкладыванием их в чистую промаркированную посуду.
• В одну чашку разбивают не более 5 яиц, после вторичной проверки их переливают через нержавеющее сито с ячейками диаметром не более 3 мм.

Подготовка меланжа и яичного порошка.

• Банки с меланжем для оттаивания помещают в специальные ванны с температурой 45 °С.
• Продолжительность оттаивания 2,5... 3 ч, после чего банки вскрывают и меланж процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
• Яичный порошок следует разводить теплой водой температурой 50 "С.
• Добиться влажности натурального яйца можно, добавив 278 г порошка к 722 г (мл) воды.
• Разведение производят во взбивальной машине.
• После взбивания смесь настаивают в течение 1 ч, затем процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм и используют в производстве.

Советы мастера

• Разбивание яиц и оттаивание меланжа нужно производить в разных помещениях.
• Во избежание обсеменения яичной массы и меланжа вредными микроорганизмами помещение, инвентарь и посуду надо содержать в исключительной чистоте и промывать горячей водой и 0,2%-ным раствором хлорной извести.
• Нельзя хранить яйца в холодильнике в упаковке.
• Освобожденную упаковку сразу удаляют, так как яйца могут быть заражены сальмонеллами через куриный помет.
• Не выскребайте из разбитой скорлупы остатки белка, так как при этом микробы, находящиеся на скорлупе, могут попасть в белок.
• Яйцо цельное куриное можно заменить меланжем, желтками и белками,

сухим яичным порошком.

• 1 кг цельного яйца без скорлупы соответствует 1 кг меланжа, или 350 г

желтков и 650 г белков, или 278 г яичного порошка.

• Яичный желток долго считали источником холестерина, «загружающего» стенки сосудов. Однако недавно это было опровергнуто учеными из университета Канзаса (США). Они обнаружили, что лецитин, содержащийся в яйце, предотвращает подъем холестерина в крови.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУР А

1. Кулинария: учебн. пособие для нач. проф. Образования/ Н.А. Анфимова- 2-е изд. Стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2008.-352с;

2. Производственное обучение профессии «Повар». Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования/В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.-6-е изд. Стер.-М.: Издательский центр «Академия»,2013.-160с;

3. Повар: учебное пособие/Л.Г.Шатун.-Изд.2-е-Ростов н/Д:Феникс,2018.-250с (Среднее профессиональное образование);

4. Кулинарная характеристика блюд: учеб. Пособие для нач.проф. Образования/ С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина-5-е изд. Стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2013.-192с.;

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный-К.: Арий, М.: Лада,2018.-688с.

6. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования/Н.И. Андронова, Т.А. Качурина.-3-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-256с.