Презентация на тему: "Приготовление теста для заварных полуфабрикатов"

ГПОУ «Донецкий профессиональный лицей пищевой и перерабатывающей промышленности»

УП. 02. «Приготовление теста» Тема урока: «Приготовление теста для заварных полуфабрикатов»

Шевчук Наталья Леонидовна

Мастер производственного обучения

10 тарифного разряда

Характеристика изделий полученных из заварного полуфабриката

Основой заварных пирожных является заварной полуфабрикат, выпеченный в форме трубочек, колец или шу, имеющих полость, которая заполняется кремом. Отделка пирожных осуществляется по-разному: глазированием помадой, шприцеванием кремом или обсыпкой сахарной пудрой.

Пирожное «Эклер» имеет вид цилиндрической трубочки с тупыми концами, полость которой заполнена кремом, а поверхность заглазирована помадой.

Пирожное «Заварные трубочки с обсыпкой» - заварную трубочку надрезают сбоку ножом и заполняют кремом, поверхность её обмазывают при помощи кисточки кремом. Поверх крема обильно насыпают крошку, которую в свою очередь посыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Шу» - отсаживают в виде круглых булочек, надрезают вдоль, заполняют кремом, верх смазывают кремом, посыпают крошкой и обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Заварные кольца с заварным или масляным кремом» - имеет вид кольца, полость которого заполнена масляным или заварным кремом, поверхность заглазирована помадой и может быть отделана масляным кремом.

Пирожное «Заварное пирожное с фруктово-белковым кремом» - отсаживают в виде круглых булочек, полость заполняют фруктово-белковым кремом, поверхность пирожного покрывают тонким слоем варенья, обсыпают бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

Ингредиенты

Понадобится:

Мука – 1 стакан 250 мл. (150 гр.);

Вода – 1 стакан 250 мл.;

Масло сливочное – 80-85 гр.;

Яйца – 4 шт. среднего размера;

Соль – ¼ чайной ложки.

Примечание: Заварное тесто можно приготовить только на воде изделия –будут более хрустящими, или на воде с молоком, или только на молоке – тогда они получатся очень мягкие, нежные.

Приготовление заварного теста

Нужное количество воды отмерьте мерным стаканом. Это важно!!! В кастрюльке или большом ковшике вскипятите воду с маслом и солью.

2. Когда вода закипит, снимите с плиты. Всыпьте сразу всю муку, и быстро размешайте, чтобы не образовалось комков. Получилась кашеобразная масса.

Приготовление заварного теста

3. Сразу ставим кастрюльку обратно на плиту, и варим минуты 2 на небольшом огне, постоянно размешивая и разминая мучную смесь, чтобы она равномерно прогрелась-«заварилась» (отсюда и название теста). При этом тесто соберется в один комок (все правильно!) и станет однородным. На дне кастрюли должна образоваться тонкая белая пленка – теперь снимаем с огня, и пусть самую капельку остынет. Остужаем минут 5. Если вводить яйца сразу, белок заварится от горячего теста.

Можно всыпать муку, не снимая кастрюлю с огня – закипело, всыпали, мешаем. Если приготовление заварного теста для вас не в новинку – так и делайте. Только в этом случае нужно размешивать действительно быстро и энергично, чтобы мука успела вся намокнуть, прежде чем заварится. В противном случае в тесте могут остаться сухие «мучные кусочки». А если вы делаете заварное тесто впервые, то советую все же переставить кастрюлю на стол и спокойно всыпать муку – для того, чтобы прочувствовать технологию .

Приготовление заварного теста

4. Начинаем вводить яйца – по одному! Первое яйцо не сразу соединится с тестом – сначала кусочки теста будут «бегать» по кастрюльке, но вы разминайте и растирайте тесто, как бы втирая яйцо в него. После того, как одно яйцо подмешаете к тесту, тесто станет пластичнее, и дальше дело пойдет легче.

Облегчит работу миксер, ручной или стационарный, с насадкой для замеса теста («крюки»). Я размешивала ложкой, поленившись мыть еще и миксер . Можно месить вилкой или деревянной лопаткой .

Итак, поочередно подмесили 4 яйца, и размешали тесто до гладкости. Смотрим – правильное тесто должно быть слегка блестящим, глянцевым, и вязким. Зачерпните ложкой – оно должно очень медленно с этой ложки сползать, тянуться длинными «языками». Обычно четырех яиц для этого достаточно! Но если тесто получилось слишком густым, его можно исправить - возьмите еще одно яйцо, разболтайте его в стакане, и подмешивайте понемногу, по ложке, проверяя консистенцию (может понадобиться не все яйцо).

Почему тесто может оказаться гуще, чем надо? Это зависит от влажности муки, размера яиц, насколько точно отмеряли воду, и сколько её выкипело во время варки, если долго кипятили.

Технологическая схема

Заварное тесто готовят в несколько этапов:

Заваривание муки.

В горячей воде растворяют масло соль, доводят до кипения. В кипящую воду высыпают всю муку,  при непрерывном размешивании.

Охлаждение теста.

Массу охлаждают  до температуры 60 о С

Добавление  яиц.

Яйца вводят по одному, первое трудно перемешивается с тестом, остальные легче. Готовое тесто должно стекать с ложки длинными языками.

Дефекты заварного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения

Дефект

Причины возникновения

Тесто при формовании расплывается; заварной полуфабрикат расплывчатый

Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем

Слишком жидкая консистенция теста;

кондитерские листы сильно смазаны

жиром

Мука с небольшим содержанием клейковины; слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки

Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности

Высокая температура выпечки; слабая консистенция теста

Изделия припеклись к кондитерскому листу

Неправильно подготовлены кондитерские листы

Заварной полуфабрикат осел при выпечке

Открывали дверцу жарочного шкафа в первые 15 мин выпечки изделий; рано снизили температуру выпечки

Заварной полуфабрикат оседает после выпечки

Недостаточная продолжительность

выпечки