Презентация на тему "Соусы".-

ГПОУ «ЕНАКИЕВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТОРГОВО-КУЛИНАРНЫЙ ЛИЦЕЙ»

Соусы

Подготовила:

преподаватель дисциплин профессионального цикла «специалист первой категории»

Заика Виктория Рудольфовна

Соус – это?

Соус-это дополнительный компонент блюда с характерной полужидкой консистенцией, который используют в процессе приготовления блюда или подают к готовову блюду для улучшению вкуса и аромата.

Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя. Для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться. Соус- это не блюдо, соус – инструмент, некогда один из самых важных для повара.

Французы говорят: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар-соусом, врач-землей»

Крылатая фраза

Законодательница кулинарной моды и родина большинства классических соусов -Франция

Немного истории

Соусы – это квинтэссенция наших желаний. История соусов похожа на историю моды: то одни из них, то другие становятся всеобщим помешательством, а потом уходят в тень, уступая дорогу новой сенсации.

Похоже, что даже в глубокой древности людям было недостаточно удовлетворить голод, в еде они искали нечто большее – наслаждение. Простые продукты, созданные самой природой многим казались уж слишком однозначными, вот и стали придумывать, как сделать их более сложными и ароматными, чтобы превратить еду в удовольствие.

По тому, какой вкус, когда, почему и кем обожествлялся, можно было бы, наверное, написать яркие портреты стран и народов, а приготовив старинные блюда, почувствовать на вкус то или иное время. Но только вот беда: вплоть до середины 19 века в письменных источниках в основном фиксировалась еда состоятельных классов, да и то не всегда.

Ретроград

Ретроград

Соус – значит «солоноватый», «подсоленный». Слово латинского происхождения и через французский язык, а вернее через французскую кухню проникло во все европейские языки.

Соус – «жижа», под которой подается мясо- писали словари XVII- XIXвв.

Соус- подлива к кушанью» –писали словари прошлого века.

Как возникли соусы?

Прототипом соусов были примитивные подливки, отвары, мясной сок - “сочок”, который и поныне считается чудесной приправой к жареному мясу. Такие простые подливки были и есть в кулинариях всех народов; так было еще со времен Киевской Руси.

Значение соусов в питании человека

Возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению продуктов блюда, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность

Повышают пищевую ценность и дополняют химический состав блюда.

Используют для оформления многих блюд.

Тушение мясных продуктов в соусе способствует размягчению мяса, т.к. содержащиеся в них кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин ( желатин)

Классификация соусов, ассортимент

Назначение соусов

Красные соусы

Красный основной соус - как основа для приготовления различных производных красных соусов. Как самостоятельный соус - к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. Красный с вином (Мадера) - к блюдам из отварного и жареного мяса, дичи. Луковый (Мирантон) - к биточкам, котлетам жареным, отварной свинине, для запекания говядины. Красный с луком и огурцами (Пикантный) - к блюдам из отварного и жареного мяса, к блюдам из котлетной массы. Красный с луком и горчицей - к отварной и жареной свинине, сосискам, сарделькам, жареной колбасе, изделиям из котлетной массы.

Назначение соусов

Белые соусы

Паровой (на мясном и рыбном бульонах) - к блюдам из отварного мяса, припущенной птицы, дичи, рыбы, котлетам из телятины, птицы, дичи. Белый с яйцом (Сюпрем) - к блюдам из отварной и припущенной телятины, птицы, дичи. Томатный (на мясном и рыбном бульонах) - к блюдам из жареного мяса, субпродуктов, овощей. К блюдам из припущенной, запеченной и жареной рыбы. Белый с рассолом (на рыбном бульоне) - к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Соус Белое вино (на рыбном бульоне) - к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Назначение соусов

Молочные соусы

Бешамель – к овощным, крупяным блюдам. Молочный сладкий – к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога. Молочный с луком (Субиз) – к жареной баранине, котлетам бараньим натуральным и отбивным. В зависимости от назначения приготавливают разной консистенции:

густой - для фарширования;

средней густоты - для блюд, запекаемых под этим соусом

жидкий - для поливки овощных и крупяных блюд.

Назначение соусов

Холодные соусы

Салатная заправка - для салатов и винегретов. Горчичная заправка - для сельди и салатов. Майонез - к салатам и винегретам, блюдам из рыбы, мяса, овощей, для заправки салатов. Маринад овощной - к рыбе под маринадом (холодное блюдо). Соус хрен - к мясным и рыбным холодным блюдам.

Требования к качеству соусов

• Соусы с мукой имеют однородную консистенцию, без комков муки и образования пленки на поверхности;
• В соусах без муки на сливочном масле нет хлопьев от свернувшегося белка, вареное яйцо нарезано крупно;
• В маринадах овощи нарезаны правильной формы, мягкие, вкус кисловато-пряный;
• Соусы майонез имеют однородную консистенцию, без расслоения жира от основной массы;
• Цвет красных соусов – от красного до коричневого, белых – нежно-кремовой, молочные и сметанные – цвет основного продукта, с сероватым оттенком;
• Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых – выраженных основных продуктов;
• Не допускается подгорелостей муки, посторонних запахов, избыток соли и пряностей.

Сроки хранения соусов

• Горячие соусы хранят на мармите при t=70-80°С до 4-х ч,
• Сметанные – до 2-х ч,
• Молочные – 1,5 ч.
• Масляные смеси охлаждают и используют по назначению;
• Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющейся посуде 48-72 ч.