Презентация на тему: Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. СУПЫ. Профессия 16675 Повар.

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Выполнила:

Мастер производственного обучения 1 категории

ФКП образовательного учреждения № 46 ФСИН России

Алексеева Ольга Владимировна

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда:

• Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством.
• В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации.
• Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.
• Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.
• Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев.
• Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.
• Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки.
• Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.
• Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким.
• Температура в цехе не должна быть выше 26 °С.

Правила личной гигиены ПОВАРА

• Запрещается работать на предприятиях общественного питания поварам без медицинского осмотра.
• Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем.
• Санитарная одежда должна быть чистой, накрахмаленной, хорошо отглаженной, в полном комплекте: колпак, куртка, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве (с задниками), брюки или юбка.
• Запрещается надевать санитарную одежду на голое тело.
• Колпак надевается так, чтобы волосы были подобраны (не попали случайно в пищу).
• Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.
• Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.
• После посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором хлорной извести, хорошо ополоснуть.
• Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой.
• Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра (покрытие лаком ногтей).
• Следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРИЧЕСКИМИ ПЛИТАМИ

При работе с электрическими плитами :

• Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.
• Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% ее объема.
• Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.
• Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.
• После окончания работы плиту отключают от сети.
• После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.
• Запрещается оставлять плиту включенной.

Правила техники безопасности

При работе с горячей посудой и жидкостью:

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края.

Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя.

Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.

Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками,

А если сковорода без ручки, то сковородником.

Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе ножом и приспособлениями:

Пользоваться правильными приемами работы ножом.

Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать нож (вилку) только ручкой вперед .

Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.

Супы входят в состав обеденного меню как первое блюдо.

Основное их назначение — возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15...25% потребности организма в воде).

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть — основа и плотная — гарнир .

Жидкой основой являются бульоны, отвары овощей и круп, грибов, молоко, хлебный квас. В жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органические соединения, минеральные и ароматические вещества, придающие бульонам особый вкус, аромат и обладающие сокогонным действием. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

В качестве гарнира используют разнообразные продукты: овощи, крупы, макаронные и бобовые изделия, рыбу, мясо, птицу, грибы. Плотная часть супа содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) супы обладают высокой калорийностью. Являясь обязательной составной частью обеда, супы должны быть вкусными, питательными, разнообразными, иметь привлекательный внешний вид.

Супы классифицируют:

• Калорийность жидкой основы незначительна – всего 15–20 кал на 1 л бульона, но плотная часть (гарнир) поднимает калорийность многих супов.

Классификация:

• по температуре подачи – на горячие и холодные (температура отпуска горячих супов –75–80 °C, холодных – 10–14 °C);
• по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
• по жидкой основе – на супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах.
• Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные — в холодном.

Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.

Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

Инструменты и приспособления

НОЖИ

НАПЛИТНЫЕ КОТЛЫ И КАСТРЮЛИ

Должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников

РАССОЛЬНИКИ

СОЛЯНКИ

СПОСОБЫ ПОДАЧИ СУПОВ-ПЮРЕ

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Используемая литература

1. Кулинария: учебн. пособие для нач. проф. Образования/ Н.А. Анфимова- 2-е изд. Стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2008.-352с;

2. Производственное обучение профессии «Повар». Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования/В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.-6-е изд. Стер.-М.: Издательский центр «Академия»,2013.-160с;

3. Повар: учебное пособие/Л.Г.Шатун.-Изд.2-е-Ростов н/Д:Феникс,2018.-250с (Среднее профессиональное образование);

4. Кулинарная характеристика блюд: учеб. Пособие для нач.проф. Образования/ С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина-5-е изд. Стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2013.-192с.;

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный-К.: Арий, М.: Лада,2018.-688с.

6. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования/Н.И. Андронова, Т.А. Качурина.-3-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-256с.