Презентация "Обработка говядины"

Тема занятия :

Обработка говядины

Вы должны знать:

• Теоретические основы первичной обработки мяса.
• Теоретические основы разделки говядины.
• Использование частей туши

Вопросы для изучения:

1. Характеристика мяса.

2. Оттаивание, обмывание и обсушивание мяса.

3. Кулинарный разруб говядины.

4. Использование частей туши.

Вопрос 1.

Характеристика мяса

Химический состав мяса:

Белки, жиры, минеральные вещества, витамины А, D , РР, группы В.

Основные ткани мяса:

Мышечная,

Соединительная,

Жировая,

Костная.

Части мяса, поступающие на ПОП:

Говядина - полутушами и четвертинами ;

Баранина, козлятина, телятина - тушами;

Свинина – тушами, полутушами.

Схема «Обработка мяса»:

1. Оттаивание

2. Обмывание

3. Обсушивание

4. Кулинарный разруб

5. Обвалка

6. Жиловка, зачистка

7. Сортировка мяса

8. Приготовление п/ф

Вопрос 2.

Оттаивание, обсушивание, обмывание мяса

Способы оттаивания мяса:

Медленный, быстрый.

Способ оттаивания

t° оттаивания

Медленный

Влажность

Быстрый

Время оттаивания

от 0 до 6-8°С

90-95%

1-3 суток

20-25°С

85-95%

12-24 часа

Необходимость промывания мяса:

С поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.

Промывание мяса:

Подвешивают на крючьях и моют с помощью щетки-душа струей воды сначала теплой водой (20-30°С), чтобы убить микробы, а затем холодной (12-15°С), чтобы задержать их развитие.

Обсушивание мяса:

Потоком горячего воздуха или обтирают чистой хлопчатобумажной тканью.

Вопрос 3.

Кулинарный разруб говядины

Заплечный кусок

Шея

Покромка

Подлопаточная часть

Внутренний кусок

Верхний кусок

Наружный кусок

Схема «кулинарный разруб говядины»

Вырезка

Толстый край

Тонкий край

Г

В

Е

Б

Д

10

А

Тазобедренная часть

Пашина

Лопатка

Боковой кусок

Грудина

Плечевой кусок

Обвалка – это отделение мяса от костей.

Жиловка и зачистка – это удаление пленок, сухожилий, хрящей, с поверхности мяса.

Вопрос 4.

Использование частей туши

Таблица Кулинарное использование частей туши

Части туши

Кулинарное использование

Вырезка

Толстый и тонкий края

Верхний и внутренний куски

Наружний и боковой куски

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка I кт.

Шея, пашина, покромка II кт.

Жарка крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Жарка крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Тушение крупными и порционными кусками. Жарка панированными и мелкими кусками.

Тушение крупными, порционными и мелкими кусками.

Для варки, тушения мелкими кусками.

Для приготовления рубленых изделий.

Вопросы для повторения

• Для чего мясо моют?

2. Что такое обвалка мяса?

3. Перечислить части туши задней четвертины говядины:

4. Что такое жиловка и зачистка?

5. Перечислить части туши передней четвертины говядины:

6. Перечислить способы оттаивания мяса:

7. Из каких операций состоит обработка мяса?

8. Почему нельзя оттаивать мясо в воде и мелкими кусками?

9. Какие пищевые вещества содержатся в мясе?

10. Перечислить основные ткани мяса.