Презентация по технологии на тему "Виды мучных изделий"

Виды теста

• Изделия из теста — важнейший продукт питания человека.
• Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий

является достаточно

высокая калорийность

и хорошая усвояемость

организмом.

Продукты для приготовления мучных изделий

• Мука
• Молоко и кисломолочные продукты
• Яйца
• Сливочное масло, маргарин
• Сахар, соль
• Цедра

цитрусовых, корица,

ванилин, шафран

и другие приправы.

Для замеса теста  используют:

- сито,

- мерный стакан,

- миски эмалированные или пластмассовые,

- кастрюли,

• деревянные ложки,
• миксер,
• взбивалки

различной формы.

Мука   - порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д.

В зависимости от вида используемого зерна различают:

• ржаную,
• пшеничную,
• кукурузную,
• овсяную,
• гречневую и др. муку.

  Качество выпеченных изделий  - их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки, которое определяют по ее цвету, запаху, вкусу

• Цвет  - основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др.
• У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной - серовато-белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.

• Запах  муки должен быть без примеси плесенного, затхлого.

Вкус. Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой.

Мука считается нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони. 

Хранят муку в хорошо проветриваемом сухом месте

Разрыхлители теста

• биохимические (дрожжи),
• химические (взбитые белки или переслаивание жиром).
• При использовании в качестве разрыхления пищевой соды , рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.

Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5-10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.

  Для разделки теста  необходимы:

• кухонные доски,
• скалка,
• формочки для печенья,
• дисковый нож.

Для выпечки теста  нужно иметь противень, листы, формочки.

  Для отделки изделий из теста  используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки

Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте.

После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления - хорошо просушивают.

Начинки для теста

Сладкие

Фруктовые

Ягодные

Мясные

Овощные…

* Какие начинки предпочитаете вы?

* От чего зависит какой вид начинки

мы выбираем для теста?

• Теплый способ.   Белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.

• Холодный способ.   Белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.

Бисквитное тесто

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка. Бисквитное тесто должно быть светло-коричневого оттенка, пышной консистенции. Поверхность

у бисквита гладкая

с бугорочками.

Мякиш — пышный,

пористый.

Заварное тесто

• Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.