Презентация " Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей"

ГБПОУ «Донецкий колледж ресторанного сервиса и торговли»

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей

Подготовила: В.Н. Королёва

Тема занятия:

«Приготовление, порционирование, проведение бракеража, сервирование и оформление блюд и гарниров из запеченных овощей»

После изучения темы Вы будете :

Знать:

• характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
• технику обработки овощей, грибов, пряностей;
• способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
• температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

Вопросы входного контроля

• 1. Перечислите овощи, которые можно приготовить при помощи запекания?
• 2. Чем полезны запеченные блюда?
• 3. Перечислите посуду и инвентарь, используемые при запекании.
• 4. Перечислите требования к качеству запеченных блюд.

• 1. Перечислите овощи, которые можно приготовить при помощи запекания?
• В духовке можно приготовить практически любые овощи, к которым применяется тепловая обработка. Лучше использовать плотные, которые сохраняют свою форму, даже если повар не рассчитал время. Особенно вкусными получаются баклажаны, перец, картофель, тыква.

• 2. Чем полезны запеченные блюда?
•   При запекании не используется масло, внутри сохраняется сок, поэтому у запекания есть масса преимуществ . Дело в том, что запекая, вы можете готовить без добавления масла, при этом, еде будет гарантирована румяная и золотистая корочка! Важно, что процесс формирования этой короче осуществляется не под воздействием сгорания масла и жира, а за счет высоких температур.
• • Возможность готовить блюда в их собственном соку без добавления масла, майонеза и иных вредных заправок (особенно хорошо использовать кулинарный рукав из огнеупорной пленки); • Получение красивой золотистой корочки на любом из блюд, будь то выпечка или мясные продукты; • Простота использования (применять жарочный шкаф гораздо проще, чем готовить еду на сковороде: вам достаточно лишь поставить блюдо в жарочный шкаф, и дожидаться результата, а за пищей на сковороде нужен «глаз да глаз»!); • Обилие оригинальной и удобной посуды для готовки в духовках (многочисленные формочки, противни, горшочки из керамики, пекарские рукава, фольга и многое другое)блюдо получается вкусным и полезным. 

• 3. 3. Перечислите посуду и инвентарь, используемые при запекании.
• Посуда для запекания бывает разная, торжественная и повседневная, классическая и модная, изящная и массивная. Зачастую она служит нам годами, а иногда бьётся так не вовремя. Речь идет, конечно же, о посуде. Посуда для запекания отличается большим разнообразием: это противни, жаровни, разнообразные формы и горшочки.

4 . Перечислите требования к качеству запеченных блюд.

Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле — с ровной поверх­ностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их — мяг­кая, у пудингов и суфле —

нежная. Вкус изделий — ха­рактерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он ле­жал на поверхности ровным слоем.

Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудша­ется вкус и внешний вид. В случае крайней необходимо­сти овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч.

Алгоритм трудовых действий повара:

• Выполнение подготовительных работ
• Приемка сырья по количеству и качеству
• Обоснование выбора способа первичной обработки сырья
• Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов
• Приготовление полуфабрикатов
• Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству
• Приготовление блюда
• Проведение бракеража блюда
• Обоснование выбора варианта оформления и сервировки блюда
• Определение сроков реализации и условия хранения блюда
• Выполнение заключительных работ

Нам потребуется:

• Столы производственные.
• Плита электрическая
• Пароконвектомат

Инвентарь и посуда:

Также необходимы: доски разделочные ножи поварские

Сегодня на уроке мы будем готовить: картофель, запеченный в сметанном соусе пудинг из моркови запеканка овощная голубцы овощные помидоры фаршированные Составим алгоритм выполнения данной работы:

• Организация рабочего места.
• Первичная обработка овощей и нарезка овощей.
• Приготовление запеченных овощей

Приготовление картофеля, запеченного в сметанном соусе

• Сырой очищенный картофель нарезают кубиками и варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные маслом, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Требования к качеству

• Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и запечен
• Консистенция: сочная, слабо хрустящая
• Цвет: продуктов, входящих в блюдо
• Вкус: умеренно соленый
• Запах: запеченных продуктов, входящих в блюдо

Приготовление пудинга из моркови:

Морковь нарезают тонкой соломкой или измельчают на овощерезке, затем ее припускают с маслом в молоке, или в молоке с добавлением воды. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, при постоянном помешивании, варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют при постоянном помешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки, осторожно перемешивают и выкладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы или на противень. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, и запекают в жарочном шкафу до готовности. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.

Требования к качеству

• Внешний вид: ровные порционные куски, без трещин, не разламываются, сохраняют форму Консистенция: мягкая Цвет: поверхности - светло-коричневый, на изломе - оранжевый Вкус: сладкий, свойственный моркови Запах: запеченной моркови, масла сливочного или соуса

Приготовление запеканки овощной

• Подготовленные капусту, морковь, репу нарезают соломкой, лук нарезают полукольцами, затем их отдельно припускают, соединяют, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-50 °С, добавляют яйца и тщательно перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным.

Требования к качеству

• Внешний вид: овальная форма, без трещин Консистенция: однородная
• Цвет: корочки - коричневатый
• Вкус: умеренно соленый
• Запах: продуктов входящих в блюдо

Приготовление голубцов овощных

• Кочан капусты, после удаления кочерыжки, отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают в емкость, смазанную маслом (2 г от нормы), заливают сметанным соусом и запекают 25-30 мин. Для фарша репчатый лук мелко рубят, затем бланшируют и пассеруют, морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками и припускают 10-15 мин. Овощи соединяют с отварным рассыпчатым рисом, сваренными вкрутую мелко рубленными яйцами, зеленью петрушки, все перемешивают. Отпускают голубцы по два на порцию вместе с соусом.

Требования к качеству

• Внешний вид: овальная форма, без трещин Консистенция: однородная
• Цвет: корочки - коричневатый
• Вкус: умеренно соленый
• Запах: продуктов входящих в блюдо

Приготовление помидор фаршированных

• Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин. Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. При отпуске поливают сметаной.

Требования к качеству

• Внешний вид: сохраненая форма, без трещин Консистенция: однородная
• Цвет: свойственный помидорам
• Вкус: продуктов входящих в состав блюда
• Запах: продуктов входящих в блюдо

Сроки хранения:

• Блюдо и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии ,т.к. ухудшается качество, снижается пищевая ценность разрушается витамин С.
• Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Подача:

• По температуре подачи вторые блюда подают только горячим ,температура подачи не ниже 65 градусов С ,чтобы блюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелки для подачи горячего блюда подогревают до температуры 40-50 ° С.

Приступаем к работе!