Презентация урока "Бисквитное тесто"

Немного красного вина,  Немного солнечного ?  И, тоненький бисквит ломая,  Тончайших пальцев белизна.  О. Э. Мандельштам. Невыразимая печаль …   

30.11.2020г Тема урока: Бисквитное тесто

Цель:

ПК-

освоить технологию приготовления бисквитного теста

готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты .

Темы для актуализации знаний (своя игра)

• Песочное тесто

А(10) ; Б (10); В(10); Г(10);

• Подготовка сырья к производству

1(5); 2(5);

• Производственные ситуации

4 (5); 5(5); 6(5);

IY. Оборудование кондитерского цеха

7 (4); 8(4);

Актуализация знаний

1.Сырьё, входящие в состав песочного теста можно представить в разном физическом состоянии

В твердом –

В жидком –

Твердопластичном -

2. Характерную рассыпчатость в тесте придаёт ……… и не даёт развиваться ……. в муке .

3. Лецитин желтка яиц …….. на кристаллах сахара и одновременно взаимодействует с ……… компонентами. Все это способствует уменьшению взаимного притяжения между кристалликами ……. и снижению вязкости массы.

История

Бисквит

Бисквит круглый (буше, холодным способом )

Бисквит основной (с подогревом)

Бисквит

Взбивальная машина МВ-35М

Установите последовательность обработки яиц

--Ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 мин с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду

--- Обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды

-- Обработка в 0.5 % растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств

-- Проверяют на овоскопе

Производственная ситуация

На предприятие поступила мука высшего, первого и второго сорта. При выгрузке мешки перепутали по сортам. Как можно определить сорт муки?

Картинка муки

Подготовка муки к производству

Крахмал и мука картинки

Задача.

На предприятие поступила мука влажностью 12%. Определите какое количество муки необходимо взять для приготовления бисквитного теста (с подогревом) выходом 1000.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций:

Технологическая схема приготовления бисквита основного

Крахмал

Сахар

Эссенция

Мука

Меланж

Производственная ситуация

На производстве имеется мука с большим содержанием клейковины, которая не пригодна для приготовления бисквитного теста с подогревом. Ваши действия?

Бисквит круглый (буше)

Желтки

Яйца свежие или диетические

Белки

Бисквит круглый

Не добавляют крахмал

Тесто готовят более вязким и густым

Требования к качеству:

Изделие

Внешний вид

Бисквит с подогревом

Цвет

Консистенция

Влажность

Рефлексивный тест

Знаю и объясню другому

Знаю

Сомневаюсь, что знаю

Не знаю

Домашнее задание

Учебник «Технология мучных кондитерских изделий»- Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.

Составить кроссворд по теме: Бисквитное тесто. Рабочая тетрадь (гл.2.4)