Презентация урока на тему Ассортимент и характеристика, значение в питании, кулинарное назначение сахаристых кондитерских изделий, в том числе региональных

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Кожевниковский техникум агробизнеса»

Сахаристые кондитерские изделия – пищевые продукты, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и красивым внешним видом.

Изготавливают их из сахара, патоки, плодов и ягод, крахмала, орехов, какао-бобов, жиров, яиц, кислот, желирующих веществ, ароматических эссенций и др.

В настоящее время поступает в продажу большое количество кондитерских изделий отечественного и зарубежного производства.

По видам сырья, особенностям производства и товарным свойствам сахаристые кондитерские изделия подразделяют на следующие группы:

• Фруктово-ягодные изделия;

• Карамель;

• Какао-порошок и шоколад;

• Конфетные изделия;

• Халва и восточные сладости;

• Витаминизированные, диетические, лечебные кондитерские изделия.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

В эту группу входят:

• Мармелад : продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодными пюре.
• Пастильные изделия: сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным белком)

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на:

• Резные (пастила);
• Отсадные (зефир).

• Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в сахарном пюре.
• Джем: изготовлен из плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью.
• Конфитюр: готовят из любого сырья с добавлением желирующих веществ и органических кислот
• Повидло: получают увариванием плодового и ягодного, тыквенного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот
• Желе: получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром и желатином.

Шоколад

Основным сырьем для приготовления шоколада служат какао-бобы.

По рецептуре и способу обработки шоколад делят на:

• Обыкновенный;
• Десертный;
• Пористый;
• Диабетический;
• Белый .

Карамель -представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без нее.

В зависимости от способа приготовления вырабатывают

карамель:

• Леденцовую ( состоит из карамельной массы без добавления начинки
• С начинкой ( состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинкой)

Начинка бывает:

• Фруктово-ягодная
• Ликерная
• Помадная

В зависимости о т начинок карамель бывает:

• С одной
• С двумя начинками
•   С начинкой, переслоенной карамельной массой .

Конфеты

• В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы .

В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают:

• Глазированные
• Неглазированные
• Шоколадные с начинкой

Конфеты глазированные шоколадом по виду конфетного корпуса бывают:

• Помадные
• Фруктово-желейные
• Кремовые
• Ликерные
• Сбивные
• Марципановые
• Грильяжные

Ирис

Ирис относится к неглазированным

молочным конфетам.

Готовят его увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фрукты, ягоды)

В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис:

• Литой (полутвердый)
• Тиражный (мягкий, полутвердый, тягучий)

Драже

Это разновидность конфет, имеющие малые размеры, округлую или овальную форму.

• Состоит из корпуса и патоки.
• Корпус – различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеной.
• Накатка – сахарная или шоколадная.

Халва

Классификация халвы

В зависимости от используемого сырья:

• Арахисовая;
• Ореховая;
• Тахинная (кунжутная);
• Подсолнечная;
• Комбинированная

По способу отделки:

• Глазированная
• Неглазированная.

Восточные сладости

Восточные сладости типа карамели:

Шакер-пендыр

Козинак

Парварда

Восточные сладости типа конфет:

Косхалва

Рахат-лукум

Нуга

Шербет

Значение в питании

• Сахарные кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков.
• Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов , которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры.
• Ограничивать потребление углеводов с пищей (прежде всего за счет сахарных и мучных кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению .

Но несомненна и положительная роль сахарных кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество . Кондитерские изделия все чаще находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных. Шоколадные изделия имеют тонизирующее свойство , благодаря чему они снижают усталость и повышают работоспособность.

Кулинарное назначение сахаристых изделий

Сахаристые кондитерские изделия применяют для изготовления мучных кондитерских изделий в качестве отделочных полуфабрикатов ( желе, драже, мармелад, шоколад)

Региональные сахаристые изделия

Кондитерская фабрика Красная звезда

ООО Томский шоколад

ООО Антонов двор

ООО КВД ГРУПП ( Ярче) и др.

Зефир, кондитерский декор, восточные сладости, конфеты Томская птичка

Хранение сахаристых кондитерских изделий

Сахаристые кондитерские изделия хранятся в сухих, чистых, не имеющих посторонних запахов, хорошо вентилируемых, затемненных, не зараженных амбарными вредителями помещениях при температуре не выше 18° С без резких колебаний (не более + 3°) и при соответствующей относительности влажности воздуха. Сахаристые кондитерские изделия хранятся в пределах гарантийных сроков, установленных стандартами и техническими условиями.

Запрещается хранение сахаристых кондитерских изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, а также обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.).

Спасибо за работу на занятии! Сладкого вам продолжения дня!:)