Презентация: Виды порчи мяса.

Виды порчи мяса

Преподаватель: Чаплина Елизавета Игоревна.

Содержание:

• Какие бывают виды порчи мяса.
• Определение качества вида мяса от каждого вида животного и птицы.
• Факторы влияющие на порчу мяса.
• Как предотвратить испорченность мяса.
• Как предотвратить порчу мяса.

Введение

Чаще всего признаки испорченного мяса очевидны: оно неприятно пахнет, имеет ненормальный цвет или налет, может быть покрыто слизью.

Но до тех пор, пока это возможно, недобросовестные продавцы будут эти признаки маскировать.

Мы сегодня разберем как определить качетсо мяса всех видов животных и птиц.

Какие бывают виды порчи мяса?

• Некоторые виды порченого мяса:
• Гниение. Мясо становится липким, изменяется цвет, размягчается консистенция, появляется неприятный запах. Возбудители — кишечная палочка, клостридии.
• Ослизнение. На поверхности слой слизи, кислый запах, помутнение бульона (у мясопродуктов). Возбудители — молочнокислые бактерии.
• Кислотное брожение. Неприятный запах, серая окраска, размягчение продукта. Возбудители — дрожжи, молочнокислые бактерии, клостридии.
• Пигментация. На поверхности появляются пятна или разноцветный налёт (жёлтые, красные, синие, зелёные). Возбудители — синегнойная палочка, сарцины, палочка чудесной крови.
• Плесневение. Разноцветные налёты, затхло-гнилостный запах. Возбудители — плесневые грибы. В мясе больных животных могут содержаться патогенные микробы.

Определение качества вида мяса от каждого вида животного и птицы

Курятина:

У свежего куриного мяса ровный цвет, оно не пахнет или запах нейтральный, упругое — если надавить пальцем, форма восстановится за несколько секунд.

Когда курица начинает портиться, это можно понять по следующим признакам:

• слизь — поверхность куска покрыта тонким слоем слизи, она липкая и неприятная;
• запах — резкий, очень узнаваемый, к тому же запах испорченной курицы невозможно замаскировать при готовке;
• цвет — любые серые пятна, потемневшие края и прочее несомненный признак испорченного мяса.

Кроме того, мякоть теряет свою упругость. Ямка от надавливания сохраняется долго, поверхность не восстанавливает форму.

Говядина — скоропортящийся продукт. При этом есть блюда, для которых мякоть специально выдерживают и ферментируют, например, стейки, но это совсем не то же самое, что гниение в обычных условиях.

Признаки испорченной говядины:

• сладкий, кислый, неприятный или просто слишком выраженный запах — как и у любого свежего мяса он должен быть нейтральным;
• пятна, изменение цвета — свежая говядина должна быть насыщенного красного цвета, ровного, с белыми прожилками и жиром. Если жир желтый, животное было немолодо или кусок уже долго лежит, если серый — мясо испортилось, заветренная поверхность, потемнение куска — он долго лежит на воздухе;
• консистенция — при надавливании не должна выделяться жидкость, если мясо не испортилось, оно должно быть упругим.

Свинина — Свежий кусок свинины будет насыщенного розового цвета, с белыми прожилками жира, немного темнее, чем курица, и светлее, чем говядина.

Признаки испорченной свинины:

• Поверхность мяса становится тусклой и сероватой. Прожилки жира желтеют.
• Чувствуется кисловатый или аммиачный запах.
• Сверху появляется липкий налет.
• Структура мяса становится слишком жесткой или расползается на отдельные волокна.
• При надавливании выделяется жидкость и остается вмятина.

Факторы влияющие на порчу мяса

Порча мяса происходит, если мясо не обработано, в течение нескольких часов или дней и приводит к тому, что мясо становится неаппетитным, ядовитым или заразным.

Некоторые факторы, влияющие на порчу мяса:

• Степень обескровливания. Плохо обескровленное мясо чаще подвергается порче.
• Температура. Чем выше температура, тем быстрее размножаются микробы. Например, в куске мяса массой 2 кг при температуре 18–20 °С в течение суток микробы проникают на глубину 2–3 см, при температуре 37 °С за то же время их можно обнаружить во всей толще продукта.
• Влажность. Повышенная влажность способствует развитию микроорганизмов.
• Нарушение холодильной цепи. Когда во время транспортировки, выгрузки и выкладки на полки продукт оказывается в разных температурных условиях, это активизирует микробиологические процессы и мясо портится быстрее.

Как предотвратить испорченность мяса.

Порча мяса (МС) - сложный микробиологический экологический процесс, включающий множество специфических микробных взаимодействий.

Чтобы решить проблему порчи мяса, можно попробовать следующие меры:

Правильное хранение.

Охлаждение.

Тепловая обработка.

Таблица хранения мяса

Методы определения степени свежести мяса

Для исследования качества мяса используются следующие методы:

Органолептические методы: оценка внешнего вида, запаха, цвета мяса, состояния жировой прослойки и сухожилий, консистенции тканей, мякоти (мышц) в разрезе.

Гистологические методы: определение содержания в мясе белка, аммиака, аминоаммиачного азота, уровня кислотности.

Микроскопические методы: определение содержания в мясе бактерий и иных микробных тел, а также степени распада мышечной ткани.

Физико-химические методы: определение содержания в мясе тяжёлых металлов (ртути, кадмия, мышьяка, свинца).