Презентация к исследовательскому проекту "Есть ли мясо в колбасе?"

Есть ли мясо в колбасе?

• Авторы проекта
• ученицы 9 класса
• МКОУ СОШ №8
• с. Ульяновка
• Минераловодского р-на

Бережная Анастасия,

Харченко Ирина.

• Научный руководитель
• учитель химии
• высшей квалификационной категории

• Заева Ольга Владимировна

• 2014 год

Актуальность выбранной темы

• состоит в том, что трудно представить пикник на природе или поездку в поезде без бутерброда с колбасой и выявлены случаи фальсификации натуральных мясных продуктов, приводящих к снижению их качества.

Цель работы:

• Комплексное исследование колбасных изделий различных сортов, реализуемых на КМВ и на основании этого составить рекомендации по их употреблению в пищу.

Гипотеза

• в колбасной продукции, реализуемой на территории КМВ, содержится мясо с необходимым организму человека набором аминокислот.

Задачи:

• изучить состав колбасных изделий по литературным данным и описанию на упаковках;
• с помощью химических опытов определить качественное и количественное содержание некоторых веществ в разных видах колбасных изделий;
• выявить колбасные изделия, наиболее приемлемые для употребления в пищу.

Методы исследования:

• анализ литературных источников и источников Интернета по данной теме;
• проведение химических опытов;
• анализ результатов собственных наблюдений и исследований;
• фотографирование, описание.

Немного истории

Древнейшие известия о колбасе содержатся в Одиссее. В древней Греции небольшие колбаски и начинённые свиные желудки служили на пирах закуской.

Колбасными изделиями

называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Классификация и ассортимент колбасных изделий.

• По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;
• По составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;
• По качеству сырья – на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

Классификация и ассортимент колбасных изделий.

• По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;
• По рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;
• По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

Классификация и ассортимент колбасных изделий.

Копчёные колбасы бывают:

• высшего сорта: краковская, полтавская, таллиннская, охотничьи колбаски;
• 1-го сорта – минская, одесская, свиная, украинская;
• 2-го сорта – семипалатинская, баранья, польская;
• 3-го сорта – особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов.

Сосиски и сардельки бывают:

• высшего сорта: сливочные, молочные, свиные, любительские, особые;
• 1 сорта : Русские и Говяжьи.

Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий.

Наименование продуктов

Массовая доля, %

Воды

Колбасы вареные

жиров

55-72

Колбасы полукопчёные

белков

40-52

Колбасы варено-копчёные

10-14

углеводов

14-30

Колбасы сырокопчёные

Энергетиче­ская ценность, КДж/100г

18-23

39-40

25-30

15-45

Колбасы сырокопчёные

17-28

1-3,1

21-28

Ливерные колбасы и паштеты

27-39

55-60

711-1322

4,3-4,9

1084-1950

50-70

42-48

Зельцы

4,6-4,7

12-13

50-80

10-16

1506-1757

6,0-6,6

20-31

15-35

1979-2151

1,8-2,0

10-16

620-1356

2,0-3,0

10-30

1220-1760

2,0-3,0

838-1676

Сырье, используемое в колбасном производстве

• Мясо: говяжье, свинина.
• Мука, крупы, крахмал 2-3%
• Яичные продукты
• Пряности или их экстракты
• Чеснок и лук
• Посолочные материалы
• Сахар
• Нитрит натрия (Е-250)
• Каррагинан

Исследование качества колбасных изделий

Объект исследования:

• Сосиски молочные – прима, ООО «МПК Чернышевой» Липецкая обл.
• Вареная докторская оригинальная, ООО «Интер – 2000» п. Иноземцево.
• Сырокопчёная Столичная , ООО «Интер – 2000» п. Иноземцево.

Исследование качества колбасных изделий

• Определение крахмала в колбасе

Исследование качества колбасных изделий

• Определения красителей в колбасе

Исследование качества колбасных изделий

• Определение рН колбасных изделий

Исследование качества колбасных изделий

• Ксантопротеиновая реакция

Исследование качества колбасных изделий

• Биуретовая реакция

Выводы по материалам исследования

• Все исследуемые колбасные изделия содержат пищевые добавки. Особенно опасна добавка антиоксидант Е 450, которая вызывает выведение кальция из организма, а продукты с этой добавкой следует исключить из рациона детей. Эту добавку указывает на этикетке производитель докторской колбасы.
• Крахмал присутствует в большом количестве только в докторской колбасе.
• Указанное на этикетке содержание белка и жира в исследуемых образцах соответствует требованиям, предъявляемым к мясной продукции.

Выводы по материалам исследования

• Таким образом, колбасой, рекомендуемой к употреблению детям, являются сосиски молочные. Они являются более безопаснами для человека. Сырокопчёные колбасы хоть и содержат меньше всего пищевых добавок (только фиксатор окраски Е 250), мы бы не рекомендовали её для детского питания.
• Молочные сосиски и докторская колбаса содержат знаки ГУ и РСТ, сырокопчёная колбаса – знак ГОСТ.

Гораздо полезнее натуральное мясо.

Рекомендации покупателю:

• Если сосиски или колбаса ярко - розового цвета, значит, они содержат много красителей. 
• Если на этикетке есть надпись "без сои", внимательно прочитайте состав – в колбасе могут быть другие заменители мяса, например клетчатка, что тоже не очень хорошо. 
• Если сосиска после жарки «сдулась» и «сморщилась», значит, в продукте много каррагинана. У некоторых людей эта добавка провоцирует аллергию. 

Рекомендации покупателю:

• Е сли колбаса показалась вам чересчур соленой, то, возможно, в ней превышено содержание нитрита натрия. 
• Если на срезе колбасы выступили капли жира, значит, она сделана из старого мяса.
• Помните, что сроки хранения вареных колбасных изделий колеблются от 12 до 72 часов (при 2 – 6°С), полукопчёных – до 3-х месяцев, сырокопчёных – до 4 месяцев.
• Если вы хотите понять, много ли мяса в колбасе, которую вы купили, дайте кусочек домашнему питомцу. Если он от колбасы нос воротит, значит, в ней почти нет мяса ( обоняние у кошек в 14 раз сильнее человеческого) .

• .

Список использованных источников и литературы .

• 1. Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб.и доп. – М.: Большая Российская энциклопедия, 1998, с.1456.
• 2. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). – М.: Издательство стандартов, 2000.
• 3. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.
• 4. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.
• 5. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1).

• 6. ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.
• 7. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
• 8. Справочник технолога колбасного производства/РоговИ.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. – М.: Колос, 1993, с. 431.
• 9. Химический состав пищевых продуктов: кн. 1.Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ иэнергетической ценности пищевых продуктов/Под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. – М.: ВО Агропромиздат, 1987, с. 224.
• Интернет - ресурсы

• http://10diet.net/belki-i-aminokisloti.html http://www.protein-shop.ru/use/library/113/736/1242.html http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00039/47600.htm http://belok-s.narod.ru/pr_3.htm http://www.prodobavki.com/dobavki/E250.html
• http://10diet.net/belki-i-aminokisloti.html
• http://www.protein-shop.ru/use/library/113/736/1242.html
• http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00039/47600.htm
• http://belok-s.narod.ru/pr_3.htm
• http://www.prodobavki.com/dobavki/E250.html

Спасибо за внимание!