Презентация к МДК 01 Технология приготовления блюд из овощей и грибов

Приготовление блюд из овощей и грибов

Преподаватель КГАОУ СПО «КСХК»

Л.В.Турышева

Классификация овощей

• Корнеплоды: свекла, морковь, редис, репа, хрен, сельдерей, редька;
• Капустные овощи: капуста белокочанная, капуста краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская, кольраби;
• Луковые овощи: лук репчатый, лук зеленый
• Тыквенные овощи: тыква, кабачки, патиссоны, огурцы,
• Томатные овощи: помидоры (томаты), баклажаны, перец стручковый (острый и сладкий);
• Бобовые: фасоль, бобы, чечевица, зеленый горошек
• Зерновые: кукуруза
• Салатные, пряные и шпинатные овощи: салат, спаржа, артишоки, ревень.

Механическая кулинарная обработка овощей

• Сортировка, калибровка овощей.
• Мытьё овощей
• Очистка овощей
• Нарезка овощей

Инструменты для нарезки овощей

а-г, е, ж – карбовочные ножи

д – двухсторонняя ложка-нарезка

з – серповидный

и – нуазетный

к- кухонный универсальный

л – ножницы для придания продукту плоского среза

Форма нарезки картофеля и корнеплодов

Фигурные формы нарезки овощей

Фарширование овощей

Сложная нарезка овощей

Резьба по арбузу

Розы из свеклы

Композиция из редьки, лимона и огурца

Розы из редьки

Композиция из свеклы, капусты и редьки

Розы из капусты

Очарование редиса

Технология приготовления блюд и гарниров из овощей из овощей

Занчение в питании

• источники витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот;
• клетчатка и фитонциды способствуют лучшему пищеварению;
• пектиновые вещества, переходя в пектин, способствуют выведению из организма токсичных веществ, в т.ч. радионуклидов;
• содержат вещества, обладающие противосклеротическим действием (особенно зелень);
• содержание вкусовых, красящих и ароматических веществ способствует усилению аппетита и разнообразию питания;
• в сочетании с мясом, рыбой повышают биологическую ценность блюд.

• В зависимости от тепловой обработки подразделяют на
• отварные,
• припущенные,
• жареные,
• тушеные,
• запеченные.

• Отпускают как самостоятельные блюда, гарниры.
• Температура отпуска 65 - 70 °С

Тепловая обработка овощей

• Варка основным способом, на пару, в пароконвектоматах;
• Припускание;
• Жарка основным способом, жарка во фритюре;
• Тушение
• Запекание

Блюда и гарниры из вареных овощей

Правила варки овощей

• 1. Закладывают в кипящую подсоленную воду (кроме зеленого горошка, свёклы, моркови).
• 2. Варят: - при закрытой крышке: картофель, морковь (для сохранения витаминов); - при открытой крышке; зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки, белокочанную капусту (для сохранения цвета).
• 3. Картофель, свеклу, морковь, капусту, спаржу варят при слабом кипении, из расчета жидкости 0,6 — 0,7 л на 1 кг овощей.
• 4. Зеленый горошек, стручка фасоли, листья шпината варят в бурно кипящей жидкости, в большом количестве (3-4 литра на 1 кг овощей).
• 5. Картофель после отваривания обсушивают.
• 6. Сушеные овощи для набухания заливают водой на 1-З часа, варят в той же воде.

• !Картофель и морковь лучше варить на пару.

Картофель отварной

• Подготовленный картофель очищаем , промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду, посуду закрываем крышкой доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем воду сливают и картофель обсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячей плите. Картофель, варенный на пару, имеет лучшие вкусовые свойства. Хранить отварной картофель не следует, так как он быстро темнеет и ухудшает свой вкус. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и как гарнир

Картофельное пюре

• Вареный и обсушенный картофель протирают очень горячим (не ниже 75—80°С), добавляют масло, в 2—3 приема вливают горячее (почти кипящее) молоко и тщательно взбивают до пышной массы. Взбивание картофельного пюре обязательно, хотя многие не выполняют эту процедуру, что приводит к значительному снижению вкусовых качеств пюре.
• Чтобы задержать отвердение картофельного пюре при остывании, следует при приготовлении (т.е. в очень горячем состоянии) сдабривать его не только горячим молоком (или горячими сливками) и сливочным маслом, но и свежими яйцами (лучше только желтками), и растительным маслом (рафинированным подсолнечным или оливковым; от половины количества добавляемого сливочного масла до равного количества). Это способствует сохранению и вкуса, и консистенции пюре.
• Используют пюре как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При подаче на поверхность пюре ножом или ложкой наносят рисунок и кладут кусочек сливочного масла.
• При протирании горячего картофеля клетки его тканей остаются целыми, клейстер из них не вытекает и пюре не делается клейким. При охлаждении картофеля пектин застывает, склеивает клетки, оболочки которых при протирании разрываются, клейстер вытекает и пюре приобретает неприятную клейкую консистенцию.

Картофельное пюре

Алгоритм приготовления картофельной массы

• 1. Произвести первичную обработку картофеля.
• 2. Заложить в кипящую подсоленную воду.
• 3. Варить до готовности при закрытой крышке.
• 4. Слить отвар.
• 5. Обсушить на краю плиты 2-3 минуты.
• 6. Протереть в горячем виде.
• 7. Охладить до 40-50ºС.
• 8. Ввести сырые яйца, предварительно обработанные.
• 9. Тщательно перемешать.
• 10. Использовать для приготовления блюд.

Капуста отварная с маслом или соусом

• Кочан капусты зачищают, обмывают, вырезают кочерыжку так, чтобы листья держались и не разъединялись. После этого режут на части (¼ кочана и мельче), укладывают в кастрюлю, заливают кипящей подсоленной водой, варят до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет капусты. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 минут. Готовую капусту вынимают шумовкой , дают стечь воде и поливают соусом сухарным. Для его приготовления растапливают часть сливочного масла, обжаривают на нем измельченные сухари, добавляют соль, перец, немного разведенной лимонной кислоты, помещают остальное масло, доводят до все кипения .

Блюда и гарниры из припущенных овощей

Морковь припущенная

• Морковь нарезать кубиками или дольками, затем уложить в посуду слоем не более 5 см. и припускать в небольшом количестве воды с добавлением маргарина и сахара до готовности.
• Припущенную морковь заправить молочным соусом и прогреть.
• Молочный соус готовят так же, как для пюре из шпината, добавив сахар.
• При отпуске морковь укладывают горкой и поливают молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе

• Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход. При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

Блюда и гарниры из жаренных овощей

Правила жарки овощей

• Сырыми жарят те овощи, которые содержат неустойчивый протопектин. Предварительно отваренными или припущенными — те, которые содержат более устойчивый протопектин. 1. Используя основной способ жарки и жарку во фритюре, овощи предварительно нарезают 2. Перед жаркой овощи обсушивают во избежание разбрызгивания жира. З. Для жарки во фритюре используют смесь жиров: 50% животного, 50% растительного 4. Температура жарки: основным способом 150º - 160º во фритюре 170°- 180°. 5. При жарке посуду разогревают до необходимой температуры. б. Кабачки, тыкву, баклажаны после нарезки панируют в муке. 7. Жареные овощи имеют красивую поджаристую корочку.

Картофель жаренный

• Жарят картофель основным способом из сырого и вареного картофеля
• Картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками. Затем, чтобы не прилипал к сковороде, кусочки ополаскивают в холодной воде и обсушивают полотенцем. Жарят, помешивая, на горячей сковороде с маслом. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4—5 см - чем тоньше слой картофеля, тем легче и проще жарить. Если при жаренье картофель не дошел до готовности (это бывает при слишком толстом слое), то его дожаривают в жарочном шкафу.

Картофельжаренный во фритюре

• Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками. Нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают. Это способствует образованию ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья, но увеличивает потери питательных веществ. Солить картофель до жаренья нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное впитывание жира. Жир нагревают до 180—190°С. Он должен заполнять посуду только наполовину ее емкости. Масса картофеля должна быть в 8—10 раз меньше, чем жира, но не более, чем 1:4. После образования румяной корочки картофель вынимают и погружают для обжаривания новую партию. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира и посыпают соляной пудрой.

Баклажаны жаренные

• Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.

Кабачки жареные

• Кабачки очищают от кожицы, разрезают кружочками толщиной около 0,5 см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обваливают в муке и жарят на сильно нагретых сковородах с маслом до образования румяной корочки. Если при этом некоторые ломтики кабачков не дошли до готовности, их дожаривают в жарочном шкафу. Жареные кабачки поливают подогретой сметаной, либо маслом, либо соусом молочным.

Котлеты морковные

• Очищенную, вымытую и натертую на терке морковь, положите в кастрюлю, добавьте горячее молоко, ч. ложку сливочного масла, немного сахара (1.5 ч. ложки) и тушите на слабом огне до мягкости. Затем всыпьте, помешивая, манную крупу и варите до загустения. Сваренную кашу немного охладите, добавьте сырые яйца и соль; хорошо размешайте и в горячем виде разделайте на котлеты. Обваляйте их в сухарях и обжарьте на масле. При подаче на стол полейте котлеты маслом или сметаной

Крокеты картофельные

• Картофельные крокеты - некие обжаренные шарики из картошки, очень аппетитные, при точном следовании рецепту получаются очень вкусными. Предлагаю четыре разных рецепта приготовления картофельных крокетов.
• I. Сварите 600 г картофеля и приготовьте из него пюре. Для этого картофель разомните, добавив 0,5 л горячего молока и 1,5 ст. ложки сливочного масла. Остудите картофельное пюре до 50 градусов С, добавьте сырое яйцо, 20 г сливочного масла, сформуйте шарики размером с грецкий орех, смочите в яичном льезоне (смесь яйца с водой), запанируйте в сухарях и обжарьте во фритюре до появления румяной корочки. Подайте горячими к жареному мясу и птице вместе с зеленым горошком.

Блюда и гарниры из тушенных овощей

Правила тушения овощей

• 1. Тушат один или несколько видов овощей.
• 2. Используют нарезку: соломка, кубик, дольки.
• 3. Обжаривают до полуготовности или припускают.
• 4. Добавляют соус или бульон или специи.
• 5. Тыкву, кабачки тушат в собственном соку.
• 6. Тушат в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
• 7. При отпуске посыпают мелкой зеленью.

Капуста тушеная

• Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 0.5 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пасту, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец (горошком) и продолжать тушение до готовности - примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.      Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксуса.

Рагу из овощей

• Картофель и кабачок очищают и нарезают мелкими кубиками, морковь соломкой, белокочанную капусту шашечками, репу кубиками, корни петрушки кусочками длиной 2-3 см. Цветную капусту разделяют на соцветия, лук шинкуют, горох вылущивают из стручков (если молодой, используют и стручки).
• Картофель, кабачки, морковь и лук обжаривают по отдельности. Капусту, горошек, репу и корни петрушки не обжаривают.
• Овощи закладывают в кастрюлю в определенной последовательности. Сначала белокочанную капусту. Ее заливают сметанным соусом, солят. Минут через 10 кладут горошек, цветную капусту и репу. Еще через 10 минут - все остальные овощи. Тушат до тех пор, пока они не станут мягкими. В конце тушения добавляют столовую ложку томатного сока и связанный пучок листьев петрушки (потом его удаляют).
• Пока овощи тушатся, нужно внимательно следить, чтобы рагу не подгорело. Если оно слишком загустеет, добавляют немного горячей воды. Ближе к концу тушения пробуют, достаточно ли соли. Лавровый лист, перец и другие специи лучше не класть, достаточно посыпать рагу зеленью укропа.

Блюда из запеченных овощей

Правила запекания овощей

Перец фаршированный

• Стручковый перец промыть, надрезать стручки в верхней широкой части не до конца, чтобы получились крышечки. (Можно и просто срезать эту часть стручка). Через отверстие под крышечкой удалить стержень с семенами и наполнить стручки фаршем.
• Приготовление фарша. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле до прозрачности, добавить тертую на крупной терке морковь и пассеровать еще 2-3 минуты. Рис отварить до полуготовности (5-6 минут), охладить. Смешать фарш, подготовленный рис, пассерованные лук и морковь, черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и соль.
• Стручки перца наполнить приготовленным фаршем и сложить вертикально одним слоем в широкую кастрюлю. Залить перцы подсоленной горячей водой не выше края перца и варить на слабом огне около 40 минут. В конце варки влить томатный сок или томат пасту и довести до кипения.
• Болгарский перец фаршированный подают со сметаной и с соусом, в котором он варился.

Помидоры фаршированные

• Срежьте верхушку у твердых помидоров (10-12 шт.), ложечкой выньте середину, посолите и оставьте на несколько минут, затем слейте образовавшийся сок.
• Заполните помидоры фаршем, положите на них по кусочку сливочного масла, посыпьте тертым сыром, выложите на противень и запеките в духовке на умеренном огне в течение 15-20 мин.
• Можно помидоры положить в кастрюлю, добавить немного бульона, масла и тушить на плите.
• Помидоры выложите на горячее блюдо, посыпьте нарезанной зеленью петрушки и полейте сметанным или томатным соусом.
• Для фарширования помидоров можно использовать различные начинки.

Рулет картофельный

• Приготовить фарш: овощи нарезать в виде соломки и тушить до готовности. Снять с огня, добавить соль, сырое яйцо и размешать.
• Картофель очистить, отварить, размять горячим, добавить горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Подготовленную массу разложить тонким слоем (около 2 см) на влажную салфетку, на середину выложить фарш. Края лепешки плотно соединить, придать форму рулета, положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Верх рулета смазать яйцом и сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, проколоть в нескольких местах вилкой и поставить в горячую духовку на 20 - 30 мин. До образования золотистой корочки.
• Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растопленным маслом. К рулету подойдет грибной или молочный, сметанный соус.