Презентация к уроку по теме: "Служба организации питания в отеле"

Служба организации питания в отеле

Преподаватель ГБОУПО СКСТ

Машнина Ольга Александровна

Роль ресторана в отеле

• Ресторан – это комфорт гостей.
• Ресторан – это престиж заведения.
• Ресторан - это лицо отеля.
• Ресторан – это приличная доля прибыли .

Обычно предлагается следующие условия питания в гостинице

• Полный пансион – трехразовое питание (завтрак, обед и ужин);
• Полупансион – двухразовое питание (завтрак + обед или ужин);
• Только завтрак – одноразовое питание

Виды завтраков

• Континентальный завтрак (  Continental breakfast  ) еще называется европейский.
• В состав меню завтрака входят кофе, чай, горячий шоколад, горячее (холодное) молоко, сахар, сливки, лимон, два вида повидла, джем (конфитюр, варенье) или мед, ассортимент свежевыпеченный изделий из слоеного теста и хлебобулочных изделий в плетеной корзине, масло (сливочный маргарин), свежеприготовленный апельсиновый сок.
• В воскресенье меню завтрака может пополняться блюдами из яиц (преимущественно отваренных).

Расширенный завтрак

• В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром, колбасой, блюда и закуски из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья .
• Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис .
• Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

Расширенный завтрак

Расширенный завтрак

Расширенный завтрак

Сервировка стола к завтраку

Английский завтрак

• Завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно, горячего шоколада) принесенного в номер .
• Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Может дополнится блюдами из яиц(яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с различными наполнителями, рыбные блюда, блюда из злаковых(каша овсяная или суп на молоке или на воде с сахаром или солью)
• Английский завтрак сервируется также как и расширенный.

Американский завтрак

• Дополнительно предлагается обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшие порции мяса, пирог.
• Могут быть предложены два яйца с жареным картофелем, приготовленных на вкус гостя в виде глазуньи, яичной кашки, омлета или в качестве дополнительных ингредиентов добавляется бекон, сосиски, томаты и т. п.

Завтрак с шампанским

• Предлагаются чай, кофе, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты.
• Форма предложения – буфет.
• Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу и в восресенье.
• Время предоставления с 10-00 до 11-30.

Поздний завтрак

• Представляет собой альтернативу завтраку и обеду . Используются составные элементы, входящие в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты.
• Форма предложения – стол-буфет, «шведский стол».
• В некоторых отелях он трансформируется как "бранч" (тогда, соответственно, начало завтрака позднее).
• Время представления – с 10-00 до 14-00.

Вегетарианский и диетический завтрак

• также могут быть предложены жителям отеля и просто гостям. В меню вегетарианского  завтрака зачастую включаются: специальные хлебобулочные изделия из муки грубого помола, вегетарианский омлет с картофелем и запеченными томатами или овощами, горячие овощные и фруктовые блюда, ассортимент горячих напитков (кофе, чая, горячего молока, горячего шоколада и т. д.) с медом, вареньем, лимоном, свежеприготовленные фруктовые и овощные соки, свежие фрукты (яблоко, апельсин, банан, сезонные фрукты или ягоды) и т. д . В меню  диетического  завтрака включаются почти те же блюда, но используются другие методы кулинарного обработки , в том числе на пару. Дополнительно предлагаются сухие завтраки: мюсли с обезжиренным молоком или йогуртом. Из напитков предлагается среди стандартного ассортимента также обезжиренное горячее (холодное) молоко.

Термин "бранч"

• Термин "бранч" - это сочетание двух английских слов  breakfast  (завтрак) и  lunch  (второй завтрак, обед). В понимании среднего потребителя бранч - это очень поздний завтрак, в меню которого входят бульоны, пюреобразные супы или супы-кремы. В понимании менеджеров ресторанного бизнеса бранч - это воскресный расширенный вариант "шведской линии" для всей семьи.

Экспресс-завтрак

• Экспресс-завтрак чаще всего используется при организации питания в номерах отеля. Состав этого меню: ассортимент молочных и кисломолочных продуктов, ассортимент свежевыпеченный хлебобулочных изделий (круассаны, плюшки, булочки, разнообразные изделия с различными видами фарша и без него), фруктовые блюда и фрукты в ассортименте, в том числе по сезону, горячие напитки в ассортименте с различными наполнителями.

Методы обслуживания

• А-ля карт (A-la-carte)
• Гости из карты меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится . Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант активно помогает гостю в выборе блюд и напитков.

А парт

• "А парт"  (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

Табальдот

• "Табльдот" (table d'hote).  Отличаемся от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню .
• Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол (Buffet)

• Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и очень обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит категории отеля, страны.  Все категории гостей положительно воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пишу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Буфетное обслуживание

• Буфетное обслуживание . Буфеты предполагают самообслуживание гостей . Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д. В последнее время данный метод обслуживания стал популярным при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.

Бары в ресторане

• Бар  - специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. Здесь можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.
•   В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на следующие виды:
•  

Лобби - бар

• Лобби-бар (от англ. Lobby – «вестибюль») располагается на первом этаже гостиницы, недалеко от стойки администратора.  Специфика расположения  лобби-бара создает определенные преимущества в его оформлении и освещении: панорамные окна, принятые в холлах гостиниц, - это яркий декоративный элемент и естественное освещение большую часть суток. Кроме контактной барной стойки, в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями. 

Лобби - бар

• В ассортименте  лобби-бара, как правило, представлены кондитерские изделия, закуски, десерты, крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Особое место в меню отводится чаю и кофе .
•  
• Лобби-бар является местом встреч и ожиданий , он ориентирован на обслуживание не только постояльцев отеля, но и посетителей, в нем не проживающих. Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, поэтому здесь могут устанавливаться  цены выше средних . Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их поддержать эксклюзивностью ассортимента и сервировкой. Как правило, лобби-бары открыты круглосуточно.

Коктейль-бар

• Коктейль-бар предлагает  большой выбор напитков , включая коктейли и миксы. Карта должна быть разработана профессиональными коктейль-мейкерами, а процесс их приготовления и подачи доведен до совершенства – работа бармена может превратиться в настоящее шоу. В карте должны быть как классические, традиционно востребованные коктейли, так и эксклюзивные, разработанные именно в данном заведении, – это показатель престижа бара. Желательно предусмотреть возможность готовить любые смешанные напитки по желанию гостя.
•  

Коктейль-бар

• Ассортимент бара  должен быть подобран таким образом, чтобы спиртные напитки, входящие в состав коктейлей, были интересны гостям и в чистом виде . В карту может быть включены несколько эксклюзивных сортов бутылочного пива, а так же чай и кофе. Обучение барменов профессии  бариста  позволит одновременно повысить уровень кофейного сервиса в баре и предложить гостям оригинальные коктейли на основе кофе и алкоголя.
•  
• Барная стойка  должна быть стационарной, так же, как и барное оборудование, в нем должно быть централизованное водоснабжение, внутренняя и наружная отделка должны отвечать высоким стандартам. Необходимо оснастить барную стойку всеми аксессуарами: шейкерами, дозаторами и т.д. Цены в этом типе баров обычно немного выше, чем в других.

Винный бар

• Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина и приобрести их для домашней коллекции.
• Необходимо наличие большой  винотеки , где поддерживается оптимальная для хранения вин температура и влажность. В гостевом зале бутылки обычно хранят  в специализированных шкафах  с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света. Владельцам бара следует постоянно обновлять ассортимент вин и пополнять наиболее популярные позиции.

Винный бар

• Все вина обычно предлагают  в розлив , поэтому в баре необходимо иметь весь профессиональный  инструментарий : декантеры, ножи сомелье, полный набор винных бокалов. Проблема хранения открытого вина решается двумя способами. Более распространенный вариант - применение вакуумных пробок: воздух откачивается насосом через специальную резиновую пробку. Наиболее дорогой, но и более качественный вариант - это применение специального прибора - ван-кипера: в него устанавливают бутылку, выкачивают воздух и заполняют освободившееся пространство азотом. В таких условиях (без контакта с воздухом) вино хранится до двух месяцев.
•  
• Поскольку цель посещения этого бара - вина, горячие блюда в винных барах обычно не подают. Однако всегда уместными в винном баре будут холодные закуски, салаты, пряные колбасы, морепродукты, сладости, подчеркивающие аромат вин.
•  
• В  интерьере  винного бара можно создать обстановку винного погреба: арочные своды, приглушенный свет, мягкие кресла или деревянная мебель.

Пивной бар

• Особенность пивного бара заключается в  расширенном ассортименте пива , включающий 15-30 позиций и больше. В стандартный набор, предлагаемый пивными барами входит российское, немецкое, чешское, бельгийское, ирландское, японское, австрийское, финское и др. Коктейльная карта обычно ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем. Изюминкой бара могут стать экзотические сорта пива, особые пивные коктейли, интересная подача.
•  
• Кухня  пивного бара может как ограничиваться несколькими традиционными пивными закусками, сэндвичами, орешками, сухариками, рыбой, соленым сыром, так включать в себя и горячие блюда: креветки, куриные крылышки, колбаски и т.д. Если слово «бар» или «паб» является частью имиджа заведения: такой «бар» может предлагать полноценную кухню. В некоторых барах предлагается дегустационное меню.
•  

Пивной бар

• Интерьер  пивных баров, как правило, выполняется в традиционном немецком стиле – с массивной деревянной мебелью, с использованием натуральных материалов (камня, кирпича и дерева) в отделке помещения. Так как употребление пива ассоциируется у посетителей с вечерним временем в баре желательно практически полное отсутствие естественного освещения.
•  
• «Паб»  является одним из видов организации пивного бара, в котором не предусмотрены услуги официантов. Пабы оформляют в ирландском, английском стиле. Они предлагают особую дружескую атмосферу, возможность отвлечься от повседневных забот и волнений, за «пабами» закрепилась репутация настоящих мужских собраний. Помимо традиционного музыкального сопровождения и просмотра спортивных трансляций, здесь предлагаются такие развлечения, как дартс, бильярд и др.

Сервис-бар

•   Сервис-бар   находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей  через официантов . Большинство таких баров предлагают полный ассортимент напитков, включая вино в бутылках.
• Также как и коктейль-бар - сервис-бар обычно имеет стационарное подключение к водоснабжению и канализации. Чаще всего бар-раздача не виден посетителям, поэтому ему не требуется отделка очень высокого уровня. Главное требование к нему -  функциональность . Гости должны иметь возможность рассмотреть его ассортимент и обсудить заказ с барменом.
•  
• Контрольно-кассовая машина ему, как правило, не требуется. Здесь размещается лишь принтер, через который в бар поступают заказы официантов.

Лаунж - бар

• Лаунж-бар (от англ. lounge – «гостиная, комната для отдыха») обычно находится в особой  изолированной лаунж-зоне , где звучит мелодичная легкая музыка, горят свечи или работает приглушенное освещение, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах за низкими – "журнальными" – столиками. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе. 
•  

Лаунж бар

• Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли и другие легкие напитки, как правило, в нем имеется большой выбор дорогого качественного алкоголя. Идеальное место для лаунж-бара – зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время перед вечеринкой или после нее. Он станет удобным местом и для тех, кто захочет уединиться или просто отдохнуть от громкой музыки дискотеки и суеты. Днем лаунж-бар  может работать как кафе, а вечером превращаться в изысканное закрытое заведение. 
•  
• Чаще всего лаунж-бары оформляют в стиле  hi-tech , который предполагает использование таких материалов, как стекло, пластик и металл, где в оформлении помещения широко пременяются цветовые панели. Это позволяет обыгрывать форму помещения, мебели и барной стойки, предлагать оригинальное освещение. Простота и лаконичность этого стиля не утомляет глаз, позволяет посетителю расслабиться, отдохнуть.

Пул-бар

•   Пул-бар (от англ. рool – «бассейн») располагается в зоне  бассейна . Существует три варианта его размещения:  
• бар  в центре  бассейна. Это самый эффектный, однако и самый затратный вариант, так как требует строительства тоннеля для перемещения персонала;
• двухуровневый бар  на краю  бассейна. Предполагает наличие двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть бордюра бассейна – за ней могут обслуживаться гости, не желающие пока выбираться из воды. Вторая стойка предназначена для обслуживания посетителей, находящихся в «прибрежной» зоне;
• бар  рядом  с бассейном. Обслуживает всех, кто расположился на берегу, и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна. Заказы принимает и подает официант или бармен, перемещающийся по периметру бассейна.

Пул-бар

• Предложение пул-бара, как правило, состоит из прохладительных напитков, чая и минимального набора некрепкого алкоголя (это связано с  техникой безопасности ). При выборе посуды предпочтение отдается небьющимся бокалам и стаканам, что позволяет избежать появления опасных осколков на полу и в воде.
•  
• Сама барная стойка должна быть изготовлена из материалов, выдерживающих длительное нахождение  во влажном помещении  и контакт с водой. Для этого подходят практически все виды пластика. Барные стулья должны быть изготовлены из пластика или с применением нетканных обивок. Что касается цветового оформления, то предпочтение в пул-барах отдается "морским" синему и зеленому.

Безалкогольный бар

• Безалкогольный бар может быть открыт в фитнес-центрах, салонах красоты, в бизнес-центрах, там, где не рекомендуется употреблять алкогольные напитки. Помимо  большого ассортимента соков  (свежевыжатых и готовых),  кофе и чая  (в том числе фиточая) безалкогольные бары могут предлагать коктейли на основе соков, молока, йогурта, мороженого, орехов, меда, фруктов и овощей. Некоторые бары предлагают «органические» продукты: чай, кофе, сок из ростков пшеницы, кексы, печенье, шоколад, хлеб.
•  
• В безалкогольных барах устанавливают кофемашины, аппараты для приготовления коктейлей и соков, соковыжималки, кондитерские витрины. При выборе посуды акцент будет не на рюмках и бокалах для алкогольных напитков, а на чашках, стаканах, бокалах для молочных коктейлей. Уместным в таком баре будет детское меню, а значит детская посуда и развлечения для детей.

Безалкогольный бар

• Поскольку прибыльность безалкогольного бара будет заведомо ниже, чем обычного, при организации такого бара следует особо тщательно проработать концепцию, ассортимент блюд и напитков, количество посадочных мест, и способы привлечения дополнительных посетителей (к примеру, бесплатный выход в Интернет).
• Большинство баров относится к смешанному типу, предлагая одновременно крепкие алкогольные напитки, вина, пиво, коктейли и т.д. Экономически "смывание границ" оправданно, так как позволяет соответствовать вкусам широкого круга посетителей. Однако, составляя карту бара смешанного типа, очень важно так сбалансировать продуктовый ряд, чтобы сохранить высокий уровень сервиса и качество всех групп реализуемых напитков.

Сервис

• Индивидуальное обслуживание в номере обеспечивается службой рум-сервис, которая работает круглосуточно и входит с систему ресторанного обслуживания. У данной службы есть собственное помещение, штат и специальное оборудование. Спектр услуг службы рум-сервис прежде всего входит доставка напитков и блюд. В каждом номере есть специальное меню, в котором указан ассортимент блюд предлагаемых на завтрак, обед и ужин. Меню составлено с учетом вкуса среднего постояльца и ограниченного по времени приготовления либо соответствует меню ресторана. Блюда могут заказываться из меню круглосуточно. Вне зависимости от официального установленного времени завтрака, обеда или ужина.

Room-service

• Чаще всего заказ производится по телефону службы рум-сервис . Менеджер службы может помочь клиенту с выбором блюд или напитков и обязательно должен оговорить время исполнения заказа. Максимальное, время приготовления 20 мин., (клиент должен проинформирован если блюдо займет большее времени).
• Для того чтобы меньше тревожить гостя( заказ даже сложный, состоящий из нескольких блюд) доставляют сразу в полном объеме. Исключение составляет, если гость просит подать блюдо в определенной последовательности.

Room-service

• Для доставки заказа в номер используется специальное оборудование и предметы сервировки . Заказ может быть доставлен на подносе, с помощью приставного столика или на специальной сервировочной тележке. Верхняя часть тележки представляет домик с крыльями, тележки с держателями бутылок, мармитами, термоконтейнерами. Все емкости с напитками и блюдами при доставке накрываются крышками.
• Использованную посуду выносят из номера по согласованию с клиентом либо во время плановой уборки номера.