Презентация к уроку " Приготовление паштета из печени"

Приготовление паштета из говяжьей печени

МДК 06.01.«Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок», профессия «Повар, кондитер».

Подготовила преподаватель: спецдисциплин ГАПОУ БАК филиал р.п.Чишмы

Галиуллина Е.А.

• Цели урока:

1. Знать технологию приготовления паштета из печени 2.Называть сырье для приготовления паштета из печени 3.Составлять технологическую схему приготовления паштета из печени 4.Знать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления полуфабриката

План урока

• Повторение изученного материала, актуализация знаний
• Изучение технологии приготовления паштета из печени
• Изучение ассортимента сырья для приготовления паштета из печени
• Изучение требований к качеству полуфабриката, условий и сроков хранения
• Создание проблемной ситуации.
• Составление технологической схемы приготовления паштета из печени

Историческая справка

• Употребление печени известно ещё с древности. Например, приготовление знаменитой фуа-гры своими корнями уходит в период V-XVI веков.
• Для того чтобы использовать гусиную печень,

этих птиц специально откармливали, о чём свидетельствуют изображения на египетских фресках. Позже эта традиция продолжилась в Древней Греции и в эпоху Римской империи.

• Во Франции же жирная печень стала частью гастрономического и культурного наследия

всей страны.

• На сегодняшний день рецепт приготовления печёночного паштета известен каждой хозяйке, где используются свои секреты и способы подачи.

• В русской кухне словом «паштет» принято обозначать два блюда:

Террин - это когда сначала из печени и некоторых других продуктов делают пюре, а затем запекают его в духовке.

Пате - тоже пюре, но его не запекают, а взбивают со сливочным маслом или сливками. Затем полученную

массу прослаивают маслом и сворачивают в рулет.

• Вкусовое сочетание данного блюда состоит из

вкуса крови (печёнка -- главный кроветворный

орган), вкуса жира (сливочное масло, сливки, бекон)

и вкуса карамели (обжаренный лук, морковь и другие

овощи). Во Франции террин готовят с беконом, которым застилают форму для выпечки паштета.

• Что интересно, после приготовления остатки этого

бекона выбрасывают. Родиной паштетов является Франция, а под словом «паштет» понимают фарш, состоящий из субпродуктов, дичи, яиц, трюфелей или грибов.

Ингредиенты

Последовательность приготовления полуфабриката « Паштет из печени»

говяжьей

свиной

индюшиной

Домашний паштет можно готовить из любой печени: 

бараньей

гусиной

куриной

1 шаг- Печень помыть, очистить от пленок и толстых протоков, нарезать крупными кусками.

2 шаг- Все овощи крупно порезать, морковь можно натереть на крупной терке. Овощи будут придавать домашнему печеночному паштету нежность и сочность.

3 шаг- Спассеровать овощи минут пять, до того состояния, когда морковь станет мягкой

4 шаг- Овощи поджарить до полуготовности, добавить нарезанную печень, специи и довести до готовности, добавить 2/3 нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон, тщательно вымешать.

5 шаг- когда жареная печень остынет, пропустить через мясорубку с частой решеткой 2 раза

6 шаг- Чтобы паштет был более нежным, можно добавить немного сливок и снова взбить массу блендером.

7 шаг- Готовый паштет из говяжьей печени можно сформировать в виде колбаски и завернуть в пищевую пленку. 

• Такую колбаску можно приготовить с маслом. Для этого 50-100 г охлажденного сливочного масла нарезать маленькими кубиками (размером до 1 см) и поместить их в морозильную камеру. Паштет перемешать с замороженными кубиками масла, сформировать колбаску и завернуть в пленку.

Очень красиво выглядит паштет в виде рулета с маслом. 

• Приготовленный паштет выложить на пергаментную бумагу (можно использовать также фольгу или пищевую пленку) и разровнять слоем 0,5 см.  Из заданного количества продуктов получится прямоугольник 35 на 25 см. Поместить в морозильную камеру, чтобы паштет застыл, но не замораживать его (примерно на 30 минут). Если морозильная камера небольшая, можно разрезать лист с паштетом на две части. Достать масло из холодильника.

• Размягченное сливочное масло (100-150 г) равномерно выложить на слой паштета. Делать это нужно очень быстро, так как паштет очень холодный и масло быстро застывает.  Удобно намазывать масло на паштет ножом. , оставить ненадолго, чтобы паштет стал мягче и пластичней.

Затем свернуть паштет из говяжьей печени рулетом, завернуть в пленку и поместить в холодильник.

Паштет из говяжьей печени нарезать ломтиками

Варианты оформления паштета

Требования к качеству

•   Внешний вид: форма разная, украшен маслом, яйцом
• Вкус и запах печеночного паштета
• Консистенция однородная, без комочков.
• Цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности рисунок из яиц, сливочного масла.

Задание для самостоятельной работы

• Составить технологическую карту приготовления «Паштета из печени»
• Произвести расчет технологической карты на полуфабрикат «Паштет из печени» массой 0,85 кг

Рефлексия

1. В чем ценность холодных блюд?

2. Укажите: классификацию

холодных блюд?

3. Укажите: температуру отпуска холодных блюд?

4. Для чего добавляют овощи в паштеты из печени?

• Какую посуду используют для подачи холодных блюд и закусок?

• Чем холодные блюда отличаются от закусок?

Эталон ответов

• Они богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи.

• Классификация: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, яиц, грибов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов.

• 10–12°С.

• Овощи придают домашнему печеночному паштету нежность и сочность.

• Закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, овальные и круглые блюда, вазы, креманки.

• Весом

Спасибо

за работу!

Спасибо за работу !