воскресенье 23 Июль, 2017
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
7 класс.
Урок 7-8
«ХЛЕБ – всему голова»
Хлеб и хлебобулочные изделия изготавливают в пекарнях, на хлебозаводах.
Выпекает их ПЕКАРЬ .
Он контролирует процессы выпечки, температурный и паровой режим пекарных камер, определяет готовность изделий.
Хлебобулочные изделия отличаются от кондитерских тем, что одни сладкие, а другие нет и количество содержания муки и других компонентов у них разное.
Если в изделии больше муки по объему, чем всех иных компонентов , то изделие хлебное ; если мука составляет меньше половины других компонентов (масла, яиц, сахара), то изделие кондитерское .
На бисквитных фабриках технологический процесс изготовления бисквитов, высших сортов печенья, пряников
на поточно-механизированных линиях ведет БИСКВИТЧИК .
Он замешивает, разделывает тесто, контролирует процесс сбивания кремов, изготовление начинок, формирует и выпекает изделия.
ХЛЕБ НА СТОЛЕ – ЧАСТИЧКА СОЛНЦА , знак устойчивости мира, достатка и благополучия.
Издавна сложилось благоговейное отношение людей к хлебу.
Надо стремиться к тому, чтобы не пропал ни один кусочек хлеба.
воскресенье 23 Июль, 2017
Мучные изделия.
Инструменты и приспособления
7 класс.
Урок 7-8
В нашей стране вырабатывается:
- свыше 35 млн. тонн хлебных изделий в год,
- 600 различных видов хлеба, булочных, бараночных, диетических изделий.
Калорийность хлебобулочных изделий
На 100 г. продукта приходится 180-400 ккалорий,
усвояемость – 90%.
Санитарно-гигиенические правила:
- тщательно мыть руки с мылом;
- волосы убрать под косынку, одеть специальную одежду;
- рабочее место и инвентарь должны быть чистыми;
- к работе с пищевыми продуктами не допускаются учащиеся с ожогами, порезами на руках.
Посуда, инструменты и приспособления для работы с тестом
для
ВЫПЕЧКИ
теста
для
ЗАМЕШИВАНИЯ
теста
для
РАЗДЕЛКИ
теста
ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА:
- сито,
- мерный стакан,
- кастрюли,
- миски,
- миксер,
- взбивалки
РАЗДЕЛКА ТЕСТА:
- доска,
- скалка,
- формочки для печенья,
ВЫПЕЧКА ТЕСТА:
- противень,
- формочки,
- жарочный шкаф,
- электровафельница
- и т.д
воскресенье 23 Июль, 2017
Мучные изделия.
Продукты для приготовления
7 класс.
Урок 7-8
1. МУКА -
– основной продукт в приготовлении теста. Это порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы
Пшеничная
мука
Кукурузная (маисовая) мука
Ржаная
мука
Гречневая
мука
Ячменная
мука
КАЧЕСТВО МУКИ ОПРЕДЕЛЯЮТ:
2. ЖИДКОСТЬ В ТЕСТЕ:
- вода
- молоко (↑ питательную ценность)
- простокваша (разрыхляет тесто)
- кефир (разрыхляет тесто)
- сливки
- сметана
3. ЯЙЦА –
– повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их более нежными и рассыпчатыми.
4. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО –
– повышает рассыпчатость, питательную ценность и вкус теста
5. САХАР
Пудра
Песок
- посыпают готовую выпечку
- добавляется в тесто при замесе
6. ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ–
– пищевая соль влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, используется как вкусовое вещество
7. РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА -
– от них зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхлителей.
Биохимические: ДРОЖЖИ
Химические:
ПИЩЕВАЯ СОДА
(+ УКСУС для СО 2 )
ЖИДКИЕ
СУХИЕ
Механические:
ВЗБИВАНИЕ, РАСКАТКА
ПРЕСОВАННЫЕ
8. ДОБАВКИ–
– от них зависит вкус выпечки.
Вид добавки
Где используется
Цедра
(кожура
цитрусовых)
Ароматизатор кремов и сладкого теста
Молотая корица
Добавляют в тесто, в начинки
Тмин
(семена или
молотый)
Какао
Посыпают хлеб, булки и печенье, добавляют в некоторые виды теста
Используют для приготовления глазури, крема, начинок, в тесте
Шафран
В сладкой выпечке и пирогах
Ванилин
Ароматизатор кремов и теста
воскресенье 23 Июль, 2017
Изделия из пресного теста
7 класс.
Урок 7-8
ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
ДРОЖЖЕВОЕ
ПРЕСНОЕ
СЛОЁНОЕ
ЗАВАРНОЕ
ПЕСОЧНОЕ
БИСКВИТНОЕ
31
КОНСИСТЕНЦИЯ:
ЖИДКОЕ
ГУСТОЕ
- блины,
- блинчики,
- вафли,
- бисквит
КРУТОЕ
ПРЕСНОЕ ТЕСТО –
- это тесто, разрыхлителем в котором служит сода.
Из пресного теста приготавливают пирожные, печенье, торты, блинчики, пряники.
ПРАКТИЧЕСКАЯ
РАБОТА:
1. Задание 1.
2. Задание 2.
Задание 1:
§5. Прочитайте текст параграфа. Начертите в тетради таблицу, приведенную ниже и заполните её.
Вид добавки
Где используется
Цедра (кожура цитрусовых)
Молотая корица
Тмин (семена или молотый)
Какао
Шафран
Ванилин
Задание 2:
§6. Прочитайте текст параграфа. Составьте в виде схемы приготовление слоеного и песочного теста. Образец приготовления бисквитного теста представлен ниже (его перерисовывать в тетрадь не надо)
ПРАКТИЧЕСКАЯ
РАБОТА:
Ответы:
ЗАДАНИЕ 1.
Вид добавки
Где используется
Цедра (кожура цитрусовых)
Ароматизатор кремов и сладкого теста
Молотая корица
Добавляют в тесто, в начинки
Тмин (семена или молотый)
Посыпают хлеб, булки и печенье, добавляют в некоторые виды теста
Какао
Используют для приготовления глазури, крема, начинок, в тесте
Шафран
В сладкой выпечке и пирогах
Ванилин
Ароматизатор кремов и теста
СЛОЕНОЕ ТЕСТО:
масло
мука
соль
уксус
¾ воды
соединить
Перемешать и охладить
яйца
Оставить на 20 мин.
Соединить слой теста и слой масла
мука
¼ воды
Раскатать и сложить вчетверо
Замесить тесто
охладить
Повторить 5-6 раз
Выпекать при 210 0 -230 0
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:
Всыпать в муку
2.
масло
сахар
1.
сахар
Растереть
Добавить яйца
разрыхлитель
яйца
цедра лимона
Добавить масло
Перемешать
сода, гашенная уксусом
ванилин
Порубить ножом все продукты
мука
Замесить тесто
Замесить тесто
Охладить