Приготовление дрожджевого теста и изделия из него. Пироги

«Приготування дріжджового тіста та виробів з нього: пироги».

Розгорнутий план

відкритого уроку з виробничого навчання

із професії: кондитер

майстра виробничого навчання Костюк Н.С.

Методична мета відкритого уроку: застосування інноваційних комп'ютерних технологій під час проведення уроків виробничого навчання з метою формування в учнів професійних творчих здібностей, методів активізації учнів у процесі вступного інструктажу.

Тема уроку: «Приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього: пироги».

Тип уроку: Урок формування і вдосконалення складних умінь і навичок при виконанні навчально-виробничих робіт.

Мета уроку:

навчальна: закріпити та удосконалити теоретичні знання, практичні вміння та навички правильно виконувати технологічні прийоми при приготуванні дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього з дотриманням норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці, пожежної безпеки;

розвиваюча: розвивати пам'ять, увагу, логічне мислення, уміння самостійно працювати у процесі застосування набутих умінь і навичок;

виховна: виховувати почуття співпраці в колективі, почуття гордості за обрану професію, прагнення до високих результатів праці, до професійного зростання, бажання отримувати нові знання та застосовувати їх у практичній діяльності.

Метод проведення: робота в малих групах, фронтальне (усне) опитування, показ слайдів, конкурс, демонстрація правильних прийомів роботи.

Дидактичне забезпечення: план уроку, збірник рецептур страв та кулінарних виробів, інструкційні картки, презентація, навчальний фільм.

Матеріально-технічне забезпечення: ноутбук, мультимедійний проектор, виробничі столи, ваговимірювальне обладнання (ваги), ножі кухарської трійки, електрична плита, жарова шафа, тістомісильна машина, посуд та інвентар.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Організація виробництва та обслуговування», «Устаткування підприємств громадського харчування», «Гігієна та санітарія виробництва», «Охорона праці», «Інформаційні технології» – розробка слайдової презентації».

Хід уроку

І. Організаційна частина:

- перевірка наявності учнів на уроці (звіт бригадирів);

- перевірка готовності учнів до уроку у відповідності до санітарних вимог (зовнішній вигляд, наявність спецодягу).

ІІ. Вступний інструктаж:

1. Повідомлення теми і мети уроку.

Майстер в/н:

Доброго дня!

Я рада вас бачити сьогодні на уроці здоровими та енергійними. Сподіваюся, що сьогодні в роботі ви досягнете великих успіхів.

Розпочинаємо урок виробничого навчання .

Тема сьогоднішнього уроку:

«Приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього: пироги».

Мета уроку:

На сьогоднішньому уроці ми повинні з вами закріпити та удосконалити теоретичні знання, практичні вміння та навички правильно виконувати технологічні прийоми при приготуванні дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього: пирогів відкритих,напіввідкритих і закритих з різними начинками з дотриманням норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці, пожежної безпеки.

1. Мотивація навчальної діяльності учнів.

Майстер в/н:

Сьогодні ми з вами будемо вчитися співпрацювати, допомагати один одному, застосовувати свої знання на практиці. Будьте уважні протягом уроку. Думайте, запитуйте, переконуйте, бо шляхом істини нам іти разом.

У кожного народу, особливо у народу – землероба, завжди особливо почиталися зерно і продукти його переробки.

Тема „ Вироби з дріжджового тіста” дуже важлива, бо без виробів з тіста не обходиться практично жоден звичайний день жодне застілля.

Пироги навчилися випікати здавна. Слово “пиріг” має своєю основою слово - “пир”. Пироги були обов'язковим атрибутом іменинного, новорічного або іншого святкового столу. Пиріг – символ домовітості, затишку, запах пирогів означав обжитий будинок і дружну сім'ю

Випікають пироги з дріжджового тіста. Воно складне у приготуванні і потребує багато часу. Начинки для пирогів можуть бути різними. Взагалі борошняні вироби мають велике значення у харчуванні населення.

Ми навіть не можемо уявити своє життя без хлібобулочних виробів. Вони смачні, поживні, ви їх залюбки куштуєте. Зараз у магазинах великий асортимент виробів, то ж ми з вами повинні навчитися виготовляти ці вироби. Всі повинні мати гарний настрій, бо тісто, як мала дитина, дуже вразливе.

(При цьому майстер переконує учнів у важливості даної теми та виховує в них почуття гордості за обрану професію).

1. Повторення вивченого матеріалу.

(закріплення теоретичних знань за допомогою фронтального опитування, гри «Секрети кухаря» та конкурсів «Алгоритм» та «Виробнича ситуація»).

Майстер в/н:

На уроках теоретичного і виробничого навчання ви вивчали технологію приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього.

Давайте пригадаємо:

Чому тісто називається дріжджовим?

Очікувана відповідь учнів:

Під час його приготування використовуються дріжджі.

Майстер в/н:

Пригадайте технологічну схему приготування дріжджового безопарного тіста.

Технологічна схема

приготування дріжджового безопарного тіста

Очікувані відповіді учнів:

1. Воду або молоко підігріти до температури - 35°С;

2. Розчинити в ній дріжджі;

3. Додати розчинений цукор;

4. Додати борошно і перемішати;

5. Додати розтоплений маргарин;

6. Замісити тісто;

7. Залишити на 1,5-2год, для бродіння;

8. Періодично обминаємо 2-3рази;

Майстер в/н:

Ми розглянули технологію приготування дріжджового безопарного тіста.

Як можна визначити готовність тіста?

Очікувана відповідь учня:

Тісто збільшується в об’ємі у 2,5 – 3 рази; поверхня стає опуклою, гладкою; набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється.

Майстер в/н:

Продовжуємо перевіряти вашу професійну компетентність у вигляді ігор та конкурсів, підсумки яких підведемо в кінці їх проведення.

Пропоную вам зіграти у гру «Секрети кухаря».

Умови гри: група розділяється на дві команди, ви працюєте у командах, кожна з яких отримує завдання, учасники команд по черзі задають питання іншій команді, за кожну правильну відповідь команда отримує 1 бал та один смайлик.

Команда, яка отримає більшу кількість смайликів та більшу кількість балів стане переможцем та отримає звання «Кращий кухар».

Для того, щоб створити в команді атмосферу довіри та взаємоповаги нам необхідно прийняти правила спілкування в групі.

Майстер в/н:

Пропоную:

• не викрикувати;

• не перебивати доповідача;

• доповідати по черзі, піднімаючи руку.

Майстер в/н:

Надаємо слово першій команді.

1. Запитання першої команди: борошно яких ґатунків найчастіше використовують для приготування дріжджового опарного тіста?

Відповідь другої команди: вищого, першого гатунків.

1. Запитання другої команди: дріжджі це…

Відповідь першої команди: …мікроорганізми, що складаються з окремих клітин.

1. Запитання першої команди: вкажіть, які є вимоги до якості пресованих дріжджів.

Відповідь другої команди: дріжджі мають світло- кремовий або світло-сірий колір. Консистенція щільна, вони легко ламаються. Запах – приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви. Смак повинен бути прісний, властивий дріжджам, без стороннього присмаку.

1. Запитання другої команди: що є основною сировиною для випікання виробів із тіста?

Відповідь першої команди: борошно, вода, дріжджі.

1. Запитання першої команди: у скільки разів тісто збільшується в об’ємі під час бродіння?

Відповідь другої команди: збільшується у 2-2,5 рази

1. Запитання другої команди: Які за формою можуть бути пироги?

Відповідь першої команди: круглі, овальні, прямокутні.

1. Запитання першої команди: коли потрібно змащувати вироби яйцем?

Відповідь другої команди: вироби змащують, коли вони підійдуть.

1. Запитання другої команди: для чого проводять обминання тіста?

Відповідь першої команди: обминання проводять для того, щоб збагатити вироби киснем, при цьому виділяється вуглекислий газ, вироби будуть пухкі.

1. Запитання першої команди: для чого проціджують розчин солі і цукру?

Відповідь другої команди: щоб не попали ніякі домішки і грудочки.

1. Запитання другої команди: при якій температурі випікають вироби з дріжджового тіста?

Відповідь першої команди: при t 260-280° C.

11. Запитання першої команди: в якому цеху випікають вироби з тіста?

Відповідь другої команди: в борошняному, кондитерському та хлібобулочному цехах.

12. Запитання другої команди: які начинки використовують для приготування пирогів?

Відповідь першої команди: з мяса, риби, грибна, з сиру, з овочів та фруктів.

Майстер в/н:

Для того, щоб детальніше пригадати технологію приготування безопарного тіста проведемо наступний конкурс «Алгоритм». На виконання цього завдання кожній команді дається одна хвилина розмістити у правильній послідовності алгоритм приготування безопарного тіста. За вірну відповідь команда отримає 1 бал - 1 смайлик.

Картка-завдання

1. Розвести дріжджі у теплій воді

2. Сіль, цукор розчинити у воді.

3. Додати яйця.

4. Підігріти молоко до t 30-35° С.

5. Процідити розчини.

6. Додати просіяне борошно.

7. Перемішати суміш.

8. Додати розчини дріжджів, солі та цукру до молока.

9. Додати розтоплений маргарин.

10. Провести обминання тіста 2-3 рази після збільшення об’єму тіста в півтора рази.

11. Залишити тісто бродити на 1,5 год. при t 35-40° С.

12. Замісити тісто

Перевіряємо правильність відповідей:

Завдання

1. Підігріти молоко до t 30-35° С.

2. Розвести дріжджі у теплій воді

3. Сіль, цукор розчинити у воді.

4. Процідити розчини.

5. Додати розчини дріжджів, солі та цукру до молока.

6. Додати яйце.

7. Додати просіяне борошно.

8. Замісити тісто.

9. Додати розтоплений маргарин.

10. Залишити тісто бродити на 1,5 год. при t 35-40° С.

11. Провести обминання тіста 2-3 рази після збільшення об’єму тіста в півтора рази.

Майстер в/н:

Зараз та команда, яка дасть більше відповідей про вирішення проблемних ситуацій про приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього отримає за кожну вірну відповідь по одному смайлику та одному балу. Максимальна кількість балів – 6. Для цього проведемо наступний конкурс «Виробнича ситуація».

І команда

1. Рум’яна кірочка на виробах не утворилася. Чому? (В дріжджове тісто додали мало цукру).

2. Тісто отримали важким. Чому? (Додали велику кількість жиру, тому тісто становиться важким, вироби погано пропікаються).

3. Вироби з тіста підгоріли. Чому? (Дали високу температуру).

4. Тісто не підходить, або процес бродіння млявий. Чому? (Тісто холодне або перегрілося).

5. Вироби погано пропеклися. Чому? (Замісили рідке тісто, низька температура випікання).

6. Тісто має кислуватий присмак і запах. Чому? (Тісто довго бродило, перекисло).

ІІ команда

1. Вироби дуже зарум’янилися. Чому? (Випікали при високій температурі та не накрили вологим папером).

2. Вироби сіли, розпливчасті без глянцю. Чому? (Вироби дуже довго вистоювалися).

3. Тісто прилипає до рук. Чому?(Руки не змастили олією).

4. На поверхні тіста утворилася суха кірочка. Чому? (Не накрили посуд з тістом).

5. При замішуванні тіста утворилися грудочки. Чому? (Слід вливати рідину в борошно, а не навпаки).

6. Вироби мають невеликий об’єм, потріскану кірочку. Чому? (Вироби не достатньо вистоялися, випікалися при високій температурі).

Майстер в/н:

Давайте підрахуємо кількість смайликів та загальну кількість балів і визначимо переможця.

Майстер в/н:

Хочу звернути вашу увагу на питання екологічного використання сировини, адже це є дуже актуальним питанням сьогодні. Зараз використовують велику кількість рослинних, пальмових олій, ароматизаторів, розпушувачів тіста, поліпшувачів смаку, модифікований крохмаль, які шкідливі для здоров’я людини, вони впливають на зір, на стан шкіри, шлунково-кишкового тракту.

То ж будьте дуже обережні при виборі продуктів харчування, щоб не зашкодити своєму здоров’ю.

Майстер в/н:

Давайте методом колективного обговорення згадаємо, якою має бути організація робочого місця під час приготування виробів із дріжджового тіста. Для цього вам необхідно пригадати вивчений матеріал з предметів «Організація виробництва та обслуговування», «Устаткування підприємств громадського харчування», «Гігієна та санітарія виробництва».

Майстер в/н:

1. Яке обладнання використовують на ПГХ для приготування дріжджового тіста та виробів з нього?

Відповідь учня:

- Тістомісильні машини;

- дільники тіста;

- тісторозкачувальна машина;

- розстоювальна шафа;

- печі, шафи для випікання;

Майстер в/н:

1. Який використовують посуд та інвентар, для приготування дріжджового тіста та виробів з нього?

Відповідь учня:

- Чани для замісу тіста;

- листи для випікання;

- ножі кухарської трійки;

- качалки для розкачування миски, ложки.

Майстер в/н:

1. Як організувати робоче місце для приготування виробів з тіста.

Відповідь учня:

- Напівфабрикати готують вручну, на робочих місцях, обладнаних виробничими столами, маркірованими «Тісто».

- Посуд потрібно зручно розташувати на столі, сировину викласти в підготовлений, промаркований посуд з дотриманням товарного сусідства.

Праворуч викласти посуд, інвентар. Ліворуч – посуд із сировиною. На столі перед собою кладуть качалку. Настільні ваги розміщують перед собою на відстані витягнутої руки.

4. Демонстрування майстром виробничого навчання прийомів приготування дріжджового безопарного тіста і формування та прикрашання пирогів.

Майстер в/н:

Ніжна здобна випічка – мрія гурмана, але справжні шедеври радують не тільки смакові рецептори. Від них реально очей не відвести! При цьому нічого надзвичайно складного не потрібно. Вирішуючи, як прикрасити пиріг з дріжджового тіста, слід дати волю фантазії – плюс скористатися порадами досвідчених кулінарів і поглянути на чудові фото готових виробів.

Здобні пироги бувають повністю відкритими, частково відкритими і закритими. У першому випадку ніяких прикрас зверху не передбачено. Щоб надати такий випічці святковий вигляд, потрібно «поворожити» над краями. Найпростіший спосіб – защипнути їх пальцями, щоб вийшла своєрідна бахрома з тіста. Як варіант – надрізати ножицями або нанести насічки виделкою (ложкою).

Залишилося тільки наповнити підготовлену форму начинкою – і в піч. Симпатично, дуже просто, без претензій на «вищий пілотаж».

Варіант перший – декоративні коси. Їх плетуть із тоненьких джгутиків або плоских смужок тіста, а потім закріплюють по краю виробу.

Варіант другий – фігурні елементи (листочки, зірочки, сердечка), у виготовленні яких допоможуть спеціальні формочки для печива. Це нітрохи не складніше кісок, а вигляд виходить просто казковий!

Багато кондитерів вважають за краще готувати частково відкриті пироги, у них начинка не розтікається і не пересушується, десерт зручно подавати до столу і нарізати на порційні шматочки. Так і в плані прикраси здоби варіантів набагато більше – є де фантазії розгулятися.

Самий звичний спосіб – густе переплетіння зі смужок тіста, що закриває всю поверхню виробу. Використовуються як звичайні джгутики, так і декоративно вирізані.

Згадавши уроки ліплення та малювання, спробуйте прикрасити пиріг трояндочками, пташками, забавними звірятками. Або зобразити якусь напис – від привітання з ювілеєм до жартівливого побажання.

При вивченні базового рецепту необхідно врахувати: оформлення випічки подібними елементами вимагає додаткової витрати тіста, тому замішувати його доведеться з запасом.

Закриті пироги відмінно тримають форму, тому їх роблять самими незвичайними. М’ясна кулеб’яка у вигляді рум’яного порося, здоба з лососем, схожа на печену рибу, солодка сирна «черепаха» або «соняшник» з фруктовою начинкою і фігурними пелюстками – подібне частування одним своїм виглядом призведе оточуючих в захват.

Фігурне обрамлення відкритих та напіввідкритих пирогів

(Здійснюється у вигляді демонстрації майстра в/н приготування дріжджового безопарного тіста та елементів оформлення пирогів, навчального фільму та показу слайдів).

При цьому в учнів розвивається пам'ять, увага, логічне мислення, уміння працювати самостійно, формується підсумковий результат своєї роботи.

Майстер в/н:

Давайте ще раз з’ясуємо, що для того, щоб виріб випікся смачний та привабливий, необхідно дотримуватись чітких кулінарних правил та організації робочого місця.

Якість виробів залежить від:

1. дотримання технології приготування тіста.

2. якості сировини (свіжі дріжджі, борошно з великим вмістом клейковини).

3. температурного режиму випікання.

4. якості роботи обладнання.

5. І найголовне – від вашого ставлення до цієї справи.

На попередньому уроці кожна бригада отримала випереджальне домашнє завдання підготувати невелику презентацію про оформлення пирогів, які ви будете сьогодні готувати. (Демонстрація презентацій)

Майстер в/н:

Оскільки ви не маєте багатьох практичних навичок, то можете

допустити деякі помилки як при приготуванні тіста, так і при випіканні, тому згадаємо з уроків спец технології можливі недоліки, що виникають при порушенні процесу приготування дріжджового тіста

Розглянемо можливий брак виробів.

Майстер в/н:

У нас з вами дуже відповідальна робота. Від кожного кухаря, кондитера залежить здоров’я ваших відвідувачів, людей, які вживають вашу продукцію, а також їх настрій. Ви – кухарі, кондитери і вам необхідно дотримуватися чітких правил санітарії та гігієни. Необхідно мити руки з милом, так як на наших руках може знаходитись безліч мікроорганізмів.

Не забувайте, що ви – майстри своєї справи і саме від вас залежить все.

Давайте зараз пригадаємо з предметів «Санітарія та гігієна», «Охорона праці» питання, які ви вже вивчали.

Яких санітарно-гігієнічних вимог слід дотримуватися кухарю під час роботи?

Відповідь учня:

Кухар повинен мати повний комплект спецодягу (халат, ковпак, фартух, рушник, прикраси відсутні, взуття має бути без підборів, двічі на рік проходити медичний огляд, спецодяг знімати тільки у спеціально відведеному місці).

5.Проведення інструктажу з охорони праці на робочому місці.

(Здійснюється у вигляді запитань майстра в/н та відповідями учнів).

Майстер в/н:

Також на робочому місці дуже важливо дотримуватися правил охорони праці згідно інструкцій.

Техніка безпеки при роботі з електричною плитою (інструкції № ).

Відповідь учня:

Перед початком роботи

1. Кухар повинні мати повний комплект спецодягу.

2. Перевірити надійність та справність заземлення.

3. Перевірити наявність гумових килимків.

4.Перевірити санітарно технічний-стан, відсутність сторонніх предметів, які б заважали правильно експлуатувати плиту.

5. Перевірити положення перемикачів на панелі управління.

Під час роботи

1.Встановити перемикачі на панелі управління електричними конфорками в необхідну позицію.

2. Використовувати кухонний посуд з горизонтальним і тонким дном. Не допускати використання наплитного посуду з деформованим дном.

3. Використовувати посуд достатнього діаметру, щоб він повністю закривав зони нагріву.

4. Установлювати посуд таким чином, щоб ручки посуду не перегрівалися.

5. Не торкатися плити мокрими руками.

6. Не залишати плиту без нагляду.

7. Не відкривати дверей жарової шафи в період випікання виробів.

По закінченню роботи

1. Відключити від електромережі.

2. Не торкатися до поверхні плити 20 хвилин після відключення від електромережі.

3. Промити поверхню плити та жарової шафи м'яким миючим засобом в теплому стані паперовим рушником, потім витерти вологою і сухою тканиною. Не використовувати щітки, тверді губки і образивні препарати.

Відповідь учня:

Техніка безпеки при роботі з жаровою шафою(інструкція №).

Перед початком роботи

1. Кондитер повинен мати повний комплект спецодягу.

2. Перевірити надійність та справність заземлення.

3. Перевірити наявність гумових килимків.

4.Перевірити санітарно технічний-стан, відсутність сторонніх предметів, які б заважали правильно експлуатувати жарову шафу.

5. Перевірити положення перемикачів на панелі управління.

Під час роботи

1. Установити терморегулятор на необхідну температуру, ввімкнути шафу на сильне нагрівання.

2. Користуючись рукавичками, загрузити листи.

Забороняється:

• Експлуатація несправної жарової шафи.

• Залишати без нагляду включену жарову шафу.

• Вмикати шафу із несправним терморегулятором.

По закінченню роботи

1. Відключити шафу.

2. Дати їй охолонути.

3. Привести в належний санітарний стан.

Відповідь учня:

Техніка безпеки при роботі з кухарською трійкою ножів згідно інструкції №.

1. Перед початком роботи необхідно перевірити зовнішній вигляд ножів. Вони мають бути в чохлах, не поламаними.

2. Під час роботи пальці лівої руки мають бути під кутом 90° , гостре лезо має бути направлене від себе.

3. Після роботи помити, висушити, покласти в чохол.

6.Доведення завдань та критерії оцінювання роботи.

Майстер в/н:

Хочу вам нагадати, що оцінка за урок комплексна, згідно листа оцінювання

ставляться бали за:

• теоретичні знання;

• організацію робочого місця;

• дотримання техніки безпеки під час роботи;

• приготування виробів.

Вироби, як основний результат, ми оцінюємо згідно правил бракеражу.

Давайте пригадаємо правила оцінювання (зовнішній вигляд, запах, смак, консистенція).

Закріплення нового матеріалу.

Тепер давайте закріпимо новий матеріал і знову позмагаємось:

• нагадайте, як приготувати дріжджове безопарне тісто?

• Чому одні пироги виходять блідими, нерівномірно підсмаженими зверху або по краях, а інші – апетитно-глянцевими, блискучими? ( Причина у використанні особливою «мастила» і акуратному її заподіянні. Раніше господині брали марлевий тампон і намотували його на вилку, сьогодні на зміну такому «хендмейду» прийшли силіконові пензлика – дуже зручні пристосування з високоекологічного матеріалу.)

• Як визначають готовність пирога? ( перевіряють легким натисненням чистого пальця на поверхню, якщо ямка тут же відновилася – пиріг готовий, якщо так і залишилася прим'ятою – пиріг відправляють в духовку для допікання.)

Тестування учнів. (додаток №1)

Підведення підсумків, об'явлення результатів.

Майстер в/н:

Швидко сплинув час нашого вступного інструктажу.

Я маю надію, що у вашому серці залишився добрий слід і всі свої знання ви застосуєте під час приготування виробів із тіста. Більше впевненості в собі і тоді ви неодмінно досягнете успіху. Ще здавна вважалося найпочеснішим заняттям учити, лікувати і годувати. Тож я пропоную вам приготувати смачні пироги та нагодувати своїх рідних та друзів.

А зараз, будь-ласка, розпишіться в журналі з техніки безпеки і тим самим засвідчіть, що ви будете дотримуватися правил техніки безпеки.

Розподіл бригад по робочих місцях, видача завдань.

А зараз настав час зайняти робочі місця згідно з виконанням завдань з а інструкційними картками, які знаходяться на робочих місцях.

Розпочнемо виконання практичних завдань.

Бригада № 1 Замішування дріжджового тіста безопарним способом.

Пиріг з маком.

Бригада № 2 Замішування дріжджового тіста безопарним способом.

Піца

Бригада № 3 Замішування дріжджового тіста безопарним способом.

Пиріг відкритий з сиром.

Бригада № 4 Замішування дріжджового тіста безопарним способом.

Закритий пиріг «Фитир»

Бригада № 5 Замішування дріжджового тіста безопарним способом.

Пиріг відкритий з яблучною начинкою.

Дослідницька робота

Відібрати частину замішаного дріжджового тіста, залишити його для бродіння, але не робити обминань; при збільшенні тіста в об’ємі у 2,5 рази сформувати булочки; після випікання порівняти з булочками з тіста, яке при бродінні обминали; зробити висновки.

Визначити % втрат при випіканні виробів.

Маса пирогів не випечених ___ г.

Маса готових пирогів ___ г.

Для визначення % втрат при тепловій обробці потрібно: від маси напівфабрикату відняти масу готових пирогів 1000– 850 = 150 скласти пропорцію

1000 – 100%

150 - Х

і рішити її Х = 150 х 100  15 %

1000

ІІІ. Поточний інструктаж.

Самостійна робота учнів. Обхід робочих місць майстром в/н, надання необхідної допомоги учням, контроль за організацією робочих місць, відповіді на індивідуальні запитання учнів, інструктаж на робочому місці, контроль за дотриманням технологічних норм, часу виконання роботи, правил охорони праці. Поставлена перед учнями задача, як ціль їхньої праці, потребує вирішення, що підсилює їх енергію, увагу та інтерес до даної роботи. В результаті цього учні планують свою діяльність, що їм потрібно для досягнення своєї цілі, які способи будуть використовувати, встановлюють терміни часу для здійснення послідовних операцій. Ці вимоги формують професійні вміння та навички.

(Розвивається самостійність у роботі учнів, вміння та навички трудової діяльності з дотриманням якості у роботі).

ІV. Заключний інструктаж.

1. Підсумки роботи учнів групи і ступінь досягнення поставленої мети.

2. Проведення бракеражу виробів.

(При цьому в учнів розвивається логічне мислення, формується підсумковий результат своєї роботи).

1. Аналіз виконання навчально-виробничих робіт та характеристика помилок, допущених в процесі роботи, їх причини і шляхи попередження.

2. Підведення підсумків уроку, виставлення оцінок з їх мотивацією.

3. Оголошення домашнього завдання.

4. Прибирання робочих місць та лабораторії.

Додаток 1

Тести

1. Чому у виробах із дріжджового тіста не утворюється рум’яна кірочка?

а) – мало цукру;

б) – мало яєць;

в) – мало жиру.

2. Чому вироби погано пропікаються, темно-бурого кольору і що може сповільнити процес бродіння?

а) – надлишок солі;

б) – надлишок яєць;

в) – надлишок цукру.

3. Що робить тісто важким, розпливчастим, з щільною м’якушкою?

а) – надмір жиру;

б) – надмір борошна;

в) – надмір яєць.

4. Щоб тісто не прилипало до рук, що необхідно зробити?

а) – змочити водою;

б) – потрусити борошном;

в) – заздалегідь змастити олією.

5. Які вироби погано пропікаються?

а) – з крутого тіста;

б) – з рідкого тіста;

в) – з напіврідкого тіста.

6. Щоб випечені вироби з тіста були м’якими, що слід робити?

а) – поставити в тепле місце;

б) – накрити тканиною ще гарячими;

в) – збризкати водою.

Відповіді на тести

1– 1( мало цукру); 2– 3( надлишок цукру);

3– 1( надмір жиру);

4– 3( заздалегідь змастити олією);

5– 2( з рідкого тіста);

6– 2( накрити тканиною ще гарячими).

Технологічна карта № 1

Найменування виробу : “ Пиріг з яблучною начинкою ”

Вихід виробу в готовому вигляді

Технологія приготування: Для закритого пирога кладуть розкачений шар тіста завтовшки 1,5-2 см, кладуть начинку, накривають іншим шматком, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять в тепле місце на 10-15 хв для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях, щоб верхня кірочка не здувалась. Для закритого пирога тісто ділять навпіл, розкачують обидві частини. Одну кладуть у змащену жиром форму накладають начинку, закривають другим і защипують, поверхню прикрашають гребінцями, зірочками, які формують з обрізків тіста. За 5 – 10 хв до випікання пиріг змащують яйцем, поверхню у кількох місцях проколюють для виходу вологи. Випікають протягом 30 хв при t 200-210 С. Для приготування відкритого пирога на листі тісто і після 5-7 хв проміжного вистоювання викладають на змащений жиром лист, розкачують до товщини 1-1,5 см, надаючи форми, коли тісто підійде роблять лодонею заглиблення на поверхні пирога заминаючи по краю бортини 2-2,5 см. У заглиблення кладуть начинку розрівнюють, по її краю викладають переплетині тістові джгутики.

Вимоги до якості : поверхня блискуча, світло-коричневого кольору, м’якушка м’яка, пориста, добре пропечена.

\

Піца – національна страва італійської кухні.

Тісто для піци готують різних видів: дріжджове, січене, прісне зробне,.

Начинки для піци – пікантні. Це складна начинка, готують її із різних продуктів: м’яса, риби, копченостей, овочів, грибів з додаванням помідорів або томатного пюре, зелені, спецій і прянощів. Зверху перед запіканням піцу посипають тертим сиром.

Готують піцу однопорційну і багатопорційну. Форма її може бути кругла, прямокутна або квадратна. Смакові якості залежать від начинки.

Подавати піцу краще теплою при температурі 55 – 60°С.

21