Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Приготовление фаршированной рыбы.

Актуализация.

1. Установите соответствие .

Название панировки

1. Мучная панировка

Способ приготовления

А. У черствого пшеничного хлеба обре­зают корки, мякиш измельчают на сите или терке.

2 . Белая панировка

Б. Сухари из пшеничного хлеба с коркой измельчают и просеивают

3 . Красная панировка

В. Просеивают пшеничную муку 1-го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.

4 . Хлебная панировка соломкой

Г . У черствого пше­ничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки

2. Установите соответствие .

Способ жаренья

1. Основной

Вид панировки

2 . Во фритюре

А . В муке, льезоне, белой или красной панировке, в тесте

Б. В масле и белой панировке

3. На решетке

В . В муке, в сухарях, в смеси муки и сухарей

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее .

Для приготовления котлетной массы используют рыбу с малым количеством костей, без резкого специфического запаха.

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Хлеб без корки и замачивают в воде или молоке. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, вымешивают в фаршемешалке или вручную (выбивают).

В котлетную массу из тощих пород рыб для сочности добавляют сливочное масло, маргарин или жир, снятый с внутренностей рыбы. Жир пропускают через мясорубку вместе с мякотью рыбы, сливочное масло размягчают и вводят в готовую котлетную массу (50... 100 г на 1 кг мякоти рыбы).

Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.

Продукты для приготовления котлетной массы используют охлажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы.

Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.

Чтобы масса лучше формовалась, для вязкости добавляют сырые яйца (1/10 – 1/20 шт на порцию), для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбу ('/ 3 нормы мякоти сырой рыбы).

На 1 ООО г рыбного филе берут 250...300 г хлеба, 350...400 мл жидкости, 20 г соли, 1 г перца).

В котлетную массу можно добавить молоку от свежей рыбы (6 % от массы нетто рыбы).

Приготовление кнельной массы

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 ООО г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или сливки — 500 мл, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г.

Чистое филе рыбы , нарезают на кусочки, соединяют с хлебом без корок, замоченным в молоке или сливках, пропускают через мясорубку с частой решеткой 2...3 раза.

Если масса недостаточно однородная , ее протирают. Добавляют яичные белки и взбивают до получения пышной легкой массы, подливая охлажденного оставшегося молока или сливок. В конце взбивания кладут соль. Кусочек массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности.

Для кнельной массы вместо хлеба можно использовать пресное слоеное тесто.

Из кнельной массы приготавливают кнели, диетические блюда, используют для фарширования рыбы .

Кнели паровые

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки.

Котлеты формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края.

Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке.

На порцию формуют по 1 ...2 шт. Используют для жаренья.

Биточки

приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1 ...2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жаренья и запекания.

Тефтели

формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3... 4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше.

Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Для рулета

котлетную массу выкладывают на смоченную салфетку или полиэтиленовую пленку в виде прямоугольника шириной 20 см, толщиной 1,5... 2 см. На середину по всей длине кладут фарш и, приподнимая концы марли, соединяют края котлетной массы, чтобы полностью закрыть фарш, придают форму батона.

На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, перекладывают рулет швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, в нескольких местах делают проколы, чтобы не было разрывов при запекании.

В состав фарша для рулета входят вареные мелко нарезанные яйца, пассерованный лук, отварные грибы, соль, молотый перец.

рулет из рыбы с омлетом

рыбный рулет с крабовыми палочками

Тельное из рыбы —

1. Котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину кладут фарш.

2. Складывают лепешку вдвое

3. Придают форму полумесяца с помощью марли,

смачивают в льезоне, панируют в сухарях

Зразы рыбные приготавливают как тельное. Форму придают овально-прямоугольную без марли, панируют в сухарях или белой панировке.

Фрикадельки приготавливают из котлетной массы с добавлением мелко нарезанного лука, сырых яиц, маргарина. Разделывают в виде шариков массой 15... 18 г, на порцию 8... 10 шт.

Зразы рыбные рубленые

Фрикадельки рыбные

Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа.

Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками — кругляшами. В качестве фарша используют котлетную массу.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Карп, фаршированный гречневой кашей и грибами

щука фаршированная

судак фаршированный

шаг 1

Щуку тщательно вымыть, очистить от чешуи. С помощью ножниц вырезать жабры. Сделать с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.

шаг 2

Отогнуть голову рыбы назад и, помогая себе небольшим острым ножом, отделить кожу от мяса.

шаг 3

Плавники вырезать изнутри ножницами. Не доходя до хвоста2–2,5 см, отсечь очищенное от кожи мясо. Таким образом, должна получиться шкурка рыбы с головой, хвостом и плавниками. Расправить ее и отложить в сторону.

шаг 4

Из тушки удалить внутренности, хребтовую и реберные кости. Мясо промыть и нарезать небольшими кусками, удаляя все большие косточки.

С хлеба срезать корку, мякоть замочить в молоке. Поместить в чашу блендера куски рыбы, слегка отжатый хлеб и яйцо. Измельчить в пюре.

шаг 5

Зелень вымыть и нашинковать, чеснок очистить и измельчить. Маслины откинуть на сито. Нарезать кружками. Добавить в рыбный фарш зелень, чеснок и маслины, посолить, поперчить по вкусу. Перемешать .

Шаг 6. Наполнить фаршем кондитерский мешок. Аккуратно наполнить подготовленную кожу щуки.

Шаг 7. Разогреть духовку до 200°С. Противень смазать растительным маслом. Поместить на противень щуку брюшком вниз. Придать ей нужную форму. Смазать яйцом и запекать 1 час 15 мин. 

Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным. 

Использование пищевых рыбных отходов.

Головы промывают, удаляют жабры, глаза и снова промывают; головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от мелких костных жучек, разрубают пополам и промывают. Используют для приготовления бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей.

Кожу, плавники, кости промывают и используют для варки бульона.

Чешую заливают холодной водой (3 л на I кг чешуи) и варят при слабом кипении 2...3 ч, затем процеживают.

Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят. Используют в фарш.

Требования к качеству полуфабрикатов.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки.

Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей.

Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Сроки хранения полуфабрикатов.

Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48 ч,

порционные куски и рыбный фарш — 24 ч,

котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2... 3 ч, полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

Задания для закрепления.

Дополните предложения.

• Чтобы масса лучше формовалась, для вязкости добавляют ….
• Хлеб придает изделиям из котлетной массы …, …, … консистенцию.
• Для котлетной массы используют филе … (с кожей без костей, с кожей и костями, без кожи и без костей).

Выберите правильный ответ.

Льезон это:

а) смесь яиц молока или воды и соли,

б) смесь сливочного масла, молока или воды и соли,

в) смесь молока и яиц.

Ответьте на вопросы.