«Приготовление Азу по–татарски»

Методическая разработка открытого урока по профессии «Повар-кондитер»

Тема программы: «Приготовление тушенных мясных блюд»

Тема урока: «Приготовление Азу по–татарски»  

План занятия

Время: 6 часов

Тип учебного занятия: практический

Формы обучения: индивидуальная, групповая

Методы обучения: практический, иллюстративный

Средства обучения: Сырье, готовые блюдада, Сборник рецептур, плакаты, карточки – задания, разделочные доски, ножи, ложки, сковороды, кастрюли, противень, посуда для подачи, разносы, эл.плита, эл. жарочный шкаф, столы, весы.

Цели учебного занятия:

Обучающая:

Сформировать знания и умения учащихся при приготовлении Азу по-татарски; настроить учащихся на соблюдение правил санитарии техники безопасности;

Развивающая:

Привить учащимся практические умения и навыки в самостоятельной работе по приготовлению тушенных мясных блюд: Азу по-татарски;

Развить умения при подаче и бракераже блюда.

Воспитательная:

Воспитать у учащихся чувтво ответственности за качество приготовленных блюд;

- развить познавательный интерес к выбранной профессии;

- привить учащимся собранность, усердие, бережное отношение к имуществу, рациональному использованию сырья и эл.энергии.

Межпредметные связи:

1. Кулинария, «Приготовление тушеных мясных блюд», «Приготовление мясных полуфабрикатов»

2. Оборудование, «Правила эксплуатации плит»

3. Организация производства, «Организация работ повара в горячем цехе»

4. Товароведение «Химический состав мяса»

5. Физиология питания «Санитарные требования качества продуктов и готовых изделий»

Ход урока:

1. Вводный инструктаж:

- Сообщение темы и цели занятия

-методом фронтального опроса уяснить знания учащихся по теме с целью использования их в практической деятельности.

1.1. Комбинированный опрос:

Письменный опрос учащихся по вопросам повторения:

- Чем можно украсить при подаче «Гуляш» Ответ: «Гуляш» можно украсить розочками из помидор; колокольчиками из моркови; спиралькой из огурца; угольками из огурца, моркови; зеленью.

2.Объяснение мастером нового материала

«Азу по-татарски»

1. Приготовление полуфабриката

2. Технология приготовления

3. Подача.

4. Показать муляж.

Закрепление нового материала:

1. Перечислить последовательность операций при приготовлении блюда «Азу по-татарски».

Ответ: Приготовление блюда «Азу по-татарски» состоит из следующих операций:

1. Мясо промыть, отбить

2. Мясо нарезать брусочками длиной 3-4, массой 10-15 грамм.

3. Посыпать солью, перцем.

4. Обжарить

5. Залить горячим бульоном

6. Тушить с добавление томата.

7. Бульон слить

8. Приготовить на бульоне красный соус.

9. Мясо залить соусом.

10. Огурцы очистить и нарезать кубиками.

11. Картофель обжарить.

12. Лук нарезать соломкой, отжать.

13. Овощи добавить в мясо и тушить 15-20 минут до готовности.

14. Добавить измельченный чеснок.

1. Как оформить в порционной тарелке (с помидорами, огурцами, морковью, зеленью, зеленым горошком, оливками). Подать с температурой не ниже 65С.

Вопросы по санитарии, гигиене и технике безопасности:

1. Что должен знать и уметь учащийся во время работы?

2. Что должен делать учащийся после работы?

3. Техника безопасности в горячем цехе?

4. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе с жарочным шкафом.

5. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с электроплитой.

Обобщение по всему вводному инструктажу:

1. Повторим пройденный материал.

2. Изучим технологию приготовления, оформления, подачи.

3. Закрепим новый материал.

4. Закрепим правила санитарии и техники безопасности.

Распределение заданий:

1 бригада – Чуркина, Самойлов

2 бригада – Андреева, Яшкова

3 бригада – Романова, Беседина

4 бригада – Пятаев, Харитонова

5 бригада – Варламов, Сорокина, Нестерова

6 бригада – Макаров, Горжанова

7 бригада – Дрягалин, Нульберг

8 бригада – Крюкова, Голубев

Текущий инструктаж:

1. Практическая отработка трудовых приемов

- Ознакомить учащихся с организацией рабочих мест и санитарным состоянием;

- Показ приемов взвешивания продуктов.

2. Обход учащихся с целью оказания практической помощи на местах:

- проверить организацию рабочих мест и санитарное состояние;

- проверить расчет сырья;

- проконтролировать приготовление блюд по теме занятия;

- проконтролировать режим тепловой обработки.

3. Бракераж готовых блюд.

Бракераж готовых блюд осуществляют по схеме:

- внешний вид блюда

- консистенция

- цвет

- вкус, запах

- выход блюда

- температура подачи.

Приглашаются бригады на бракераж со своими блюдами, оценку их блюд осуществляют экспертная группа (состоящая из 2 человек). В процессе бракеража бригаде задаются экспертами дополнительные вопросы.

В конце экспертная группа выставляет оценки бригадам и уточнят за что оценки повышены, а за что занижены. Сообщают ребятам. Выделяют лучшие работы. Проведение бракеража в нестандартной (игровой) форме.

Ребята проводят бракераж и умышленно допускают ошибки при ответах, а остальные должны будут найти эти ошибки.

Заключительный инструктаж:

1. Подвести итоги.

2. Отметить лучшие работы.

3. Указать на ошибки и меры их устранения.

4. Объявить оценки за день.