Приготовление бисквитных тортов

Приготовление бисквитных тортов.

Бисквитные торты

• Самые распространенные изделия из бисквитного теста.
• Очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру.
• В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами.
• Ассортимент их весьма разнообразен.

Классификация тортов

• Торты массового производства
• Литерные торты
• Фигурные торты
• Фирменные торты

Торты массового производства

• Торт «Сказка»

• По органолептическим показателям торты соответствуют требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95.
• Масса:

от 150 г до 1,5 кг.

• Форма: прямоугольник, квадрат, круг, овал.

Торты массового производства

• «Подарочный»

• «Трюфель»

Литерные торты

• Бисквитно - кремовые
• Масса: 2-3 кг.
• Более сложная отделка поверхности.
• Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

• «Цыплята»

Литерные торты

• «Кармен»

• «Магнолия»

Фигурные торты

• Масса: не менее 1,5 кг.
• Сложная художественная отделка поверхности в виде объёмного рисунка
• Украшения: из шоколада, крема, карамели и др. полуфабрикатов.
• Боковые поверхности отделаны выпеченными или др. отделочными полуфабрикатами, кремом.

• «Лето»

Фигурные торты

• «Дельфин»

• «Ёжик»

Фигурные торты

• «С юбилеем!»

• «Корзинка с клубникой»

Фирменные торты

• Изготовление тортов - на конкретных предприятиях.
• Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.

Фирменные торты

Фирменные торты

• «Ретро-авто»

• «Жар-птица»

Размеры тортов

Квадратные

0, 5 кг

120 Х 120 мм 130 Х 130 мм

1, 0 кг

Круглые

0, 5 кг

200 Х 200 мм

D = 160 мм

1, 0 кг

D = 200 мм

Высота колеблется от 40 до 100 мм.

Технологический процесс приготовления бисквитных тортов

• Приготовление выпечных полуфабрикатов из бисквитного теста.
• Приготовление отделочных полуфабрикатов.
• Разрезание и склеивание пластов.
• Промачивание пластов сиропом.
• Намазывание поверхности и боковых сторон.
• Отделка боковых сторон.
• Отделка поверхности торта.
• Реализация.

Отделочные полуфабрикаты

• Глазурь.
• Шоколад.
• Мастика (сахарная, молочная).
• Желе.
• Кремы (сливочный, «Шарлотт», «Гляссе», белковый, заварной, зефир, суфле и др.).

Сроки хранения

• Торты с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре 4 + 2* С.
• Торты без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой хранят 72 часа.
• Торты с кремами, основой которых является сливочное масло – 36 часов.
• Торты с кремом из взбитых сливок – 6 часов.
• Торты с заварным кремом – 6 часов.