Приготовление блюд из птицы

Раздел кулинария

Блюда из птицы

Учитель технологии Селезнёва Татьяна Анатольевна

ГБОУ Школа №2097 г. Москва

Цель урока

Цель урока

• ознакомиться с видами домашней птицы и их кулинарным употреблением, способами определения качества птицы, первичной обработкой птицы, видами тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд из домашней птицы, временем приготовления и способами определения готовности кулинарных блюд, разрезанием птицы на части и оформлением готовых блюд при подаче к столу, изготовлением папильоток.

Птица

Дичь лесная

тетерев

белая куропатка

вальдшнеп

рябчик

глухарь

Дичь полевая

куропатка

перепел

коростель

Дичь болотная

бекас

кроншнеп

болотная курочка

Дичь водоплавающая

дикая утка

дикий гусь

Мясо птицы

• Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, а жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека.

• Обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом, содержит белков 20—25%, минеральных веществ — 1%,
• жиров — 4,5—20%.

Показатели качества мяса птицы

Показатель качества

Цвет кожи беловато-желтоватый, местами с розоватым оттенком

Поверхность кожи сухая

Подкожный и внутренний жир белый, слегка желтоватый, без постороннего запаха

Мышечная ткань плотная, упругая (определяется при нажатии пальцем)

Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая

Механическая обработка птицы

• Оттаивание
• Ощипывание
• Опаливание
• Потрошение
• Промывание

Птицу перед приготовлением блюд

нужно подготовить

• Оттаивать птицу надо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.
• Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась.
• Удаляют голову, шею, лапки. Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь). Тушку и органы тщательно промывают в холодной воде.

Приготовление полуфабрикатов (разделка курицы)

бедро

грудка

голень

спинка

крыло

Заправка птицы «в кармашек»

Способы тепловой обработки

• Варка
• Жаренье
• Припускание
• Тушение
• Запекание

Молодые куры лучше идут для жарения, старые — для варки или приготовления рубленых котлет. Из утки и гуся хорошо готовить фаршированные блюда, а потроха, головы, лапки, крылышки хорошо подойдут для приготовления первых блюд. Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде

Отварная птица

• Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2—2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °С), снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90 °С. Соль добавляют в конце варки.
• Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки. Если игла свободно проходит, а вытекающий из прокола сок прозрачный — птица готова. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин.

• Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери массы при варке птицы составляют 25%.
• Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания.

Жареная птица

• Птицу жарят целыми тушками или порционными кусками основным способом в жарочном шкафу и реже во фритюре. Жидкость, оставшуюся на противне, используют для поливки птицы при подаче к столу.

• Целую тушку птицы натирают солью с поверхности и изнутри, укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в духовом шкафу должна быть 200—250 °С, через 10 мин температуру снижают до 160 °С и доводят птицу до готовности. Во время жаренья тушку периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

Жареная птица

Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и др.) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.

Припускание

Припускание – варка в небольшом количестве воды. Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой.

Тушеная птица

• Вначале их жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй.
• При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность; кроме того, продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица), при тушении доводятся до готовности.

• Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят).

Блюда из рубленого мяса птицы

• Из птицы и дичи (из филе и мяса ножек) готовят котлетную массу, которую порционируют, панируют в сухарях и формуют котлеты или биточки. Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу.

Запекание

Перед запеканием мясо варят, жарят или тушат до полуготовности, затем запекают в духовом шкафу при температуре 200-2500С в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны.

Оформление блюд из курицы

Требования к качеству отварной птицы

• Цвет мяса от серо-белого до светло-кремового.
• Консистенция мягкая, сочная.
• Вкус в меру солёный, без горечи.
• Аромат, присущий данному виду птицы.
• Цвет бульона прозрачный.

Требования к качеству жареной и запеченной птицы

• Корочка румяная.
• Цвет филе белый, окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция мягкая, сочная.
• Кожа чистая, без остатков пера, кровоподтёков.
• Вкус в меру солёный, с привкусом используемых специй и пряностей.

Требования к качеству котлет и биточков

• Вкус нежный, сочный.
• Консистенция мягкая, с хрустящей корочкой.
• Панировка не отстаёт от кулинарного изделия.
• Отсутствует вкус хлеба.
• Цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого.

Подача на стол

• Если птица готовилась целой тушкой, то перед подачей на стол ее разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки. Ножки тоже можно разделить на части.

Повторение изученного

1. Какие виды птиц относятся к домашним, а какие — к дичи?

2. Расскажите о предварительной обработке птицы.

3. Для чего и каким образом производится заправка тушки птицы?

4. Какие блюда можно приготовить из птицы?

* 5. Какую дикую африканскую птицу с недавних пор начали разводить на фермах в России?

6. По каким признакам определяют свежесть мяса птицы?

Рефлексия

1. Какую тему изучали на уроке?

2. Что нового узнали?

3. Чему новому научились?

4. Где пригодятся полученные знания?

Спасибо за внимание!

Приятного аппетита!

Литература

• Технология: Обслуживающий труд. 8 кл. : учебник / О.А.Кожина, Е.Н.Кудакова, С.Э.Маркуцкая и др. – М. : Дрофа, 2014.