Россия, Омская область, Большереченский район
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до 21.06.2025
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 21.06.2021 07:15
Евсюкова Ирина Александровна
Мастер производственного обучения
26 лет
9 956
4 231 
Местоположение
Специализация
Приготовление блюд из рыбы
Категория:
Прочее
24.03.2021 11:19
: Технология приготовления блюд из рыбы(отварные,припущенные,жареные)
18.09.2020 Учебная практика
ЗАНЯТИЕ № 6
Тема урока: Технология приготовления блюд из рыбы(отварные,припущенные,жареные)
Цель занятия: - Организовать рабочее место (выбрать инвентарь, инструменты, посуду)
- Подготовить сырьё (органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах))
-Соблюдать технику безопасности
-Соблюдать санитарные нормы при приготовлении блюда
-Приготовить и оформить блюдо к подачи:
1. Рыба под польским соусом
2. Рыба в тесте жареная.
Рыба под польским соусом
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- масло сливочное – 100 г
- сок лимонный – 1 ст. л.
- веточки петрушки – 4 шт.
- филе трески или любой другой рыбы – 800 г
- соль – по вкусу
- сваренные вкрутую яйца – 2 шт.
- лук – 1 шт.
- корень петрушки – 1 шт.
- лист лавровый – 1 шт.
О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.
Оп е р а ц и я №3
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Филе вымыть и разрезать на порционные куски. Среднюю морковку почистить и нарезать кружками. Выложить в сотейник или глубокую кастрюлю слоями морковь и кусочки филе, каждый слой солить, перчить. Сложить в кастрюлю, залить горячей водой на 2–3 см выше уровня рыбы. Добавить очищенные луковицу и корень петрушки, лавровый лист и соль перец горошком.Доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85–90 °С) 5–10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус
Шаг 2
Яйца сварить вкрутую, почистить, нарезать мелкими кубиками, отложить в сторону,петрушку вымыть, обсушить и измельчить.
Шаг 3
Смешать яйца и петрушку с растопленным сливочным маслом и соком лимона. Посолить по вкусу.
Рыбу выложить на тарелки и полить соусом. Можно подать с отварным картофелем.
Рыба в тесте жареная.
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, фритюр, разделочная доска, поварские ножи.
Сырье: Рыба, кислота лимонная, масло растительное, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, лимон.
|
п/п |
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
Рыба |
140 |
67 |
|
2 |
Кислота лимонная |
0,2 |
0,2 |
|
3 |
Масло растительное |
2 |
2 |
|
5 |
Мука пшеничная |
30 |
30 |
|
6 |
Молоко или вода |
30 |
30 |
|
7 |
Масло растительное |
2 |
2 |
|
8 |
Яйца |
¾ шт. |
30 |
|
9 |
Кулинарный жир |
15 |
15 |
|
Масса теста |
90 |
||
|
Масса рыбы в тесте жареной |
150 |
||
|
Соус |
50 |
||
|
10 |
бульон |
35 |
|
|
11 |
Маргарин столовый |
2 |
2 |
|
12 |
Мука пшеничная |
2 |
2 |
|
13 |
Морковь |
3.5 |
2.5 |
|
14 |
Лук репчатый |
2 |
1.5 |
|
15 |
Петрушка (Зелень) |
0 |
1 |
|
16 |
Томатное пюре |
17.5 |
17.5 |
|
17 |
Маргарин столовый |
1 |
1 |
|
18 |
Сахар |
0.5 |
0.5 |
Выход : с соусом 225
О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.
Оп е р а ц и я №3
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Подготовка рыбы.
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1 – 1,5 см и длиной 5 -6 см.
2. Приготовление маринада.
Затем рыбу маринуют 20 -30 мин в растительном масле, смешанной с кислотой лимонной, солью, перцем.
3. Приготовление теста кляр.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой ( 20 -30 гр), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 -15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.
4. Тепловая обработка рыбы.
Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают с тесто кляр, быстро отпускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
5. Приготовление томатного соуса.
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще 15 -20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25 -30 мин.( В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60 -70 гр, вливают четвертую часть бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.) В конце варки добавляют соль, сахар, перец. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до готовности.
6. Правила подачи.
Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6 -8 кусочков, придавая форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), дольками лимона. Отдельно подают соус.
Практическая часть:
- Приготовить одно из представленных блюд(на выбор)
- Соблюдать санитарные нормы
- Во время работы сделать фотоотчёт (3-4 фотографии:1-организация рабочего места,2-приготовление полуфабрикатов,3-при тепловой обработки,4-подача готового блюда) послать фотографии мне.
Желаю удачи!
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
Полезное для учителя
Реализация образовательных программ осуществляется с применением исключительно электронного обучения и ДОТ
