Приготовление блюд из сыра

Технология приготовления блюд из сыра

Из сыра можно приготовить около 120 различных холодных и горячих блюд, причем большинство из них лечебные, диетические и пригодны для детского питания.

Сыр употребляется не только в натуральном виде и в сочетании со сметаной, сливками, молоком, кефиром, а также с такими продуктами как сахар, варенье, овощи, ягоды и фрукты. Его используют для приготовления вкусных и питательных блюд.

Классическое сырное суфле – глубокие жаропрочные формочки смазывают сливочным маслом. Тертый пармезан смешивают с частью муки и обсыпают смесью стенки формочек. Разогревают жарочный шкаф до 200 °С. Оставшееся масло растапливают в кастрюле и обжаривают в нем оставшуюся муку до светло-коричневого цвета, постепенно вливают молоко, при этом взбивают смесь венчиком. Соусу дают закипеть, снимают с плиты и приправляют мускатным орехом, солью и кайенским перцем.

Белки отделяют от желтков. Желтки добавляют в соус охлажденный до 60 °С. Белки взбивают в крутую пену, вводят вместе с натертым сыром. Массу распределяют по формочкам и выпекают 25-30 минут. Во время выпечки духовку не открывают.

Сырная тарелка - это ассорти из различных сортов сыра, нарезанного кусочками. Сыр разложен на специальной доске по часовой стрелке от самых нежных к самым пикантным, а так же украшен фруктами и орехами. Правильно составленная и оформленная сырная тарелка, или сырная доска как ее еще называют, подойдёт к любому столу и будет прекрасной изысканной трапезой. Сырная доска может быть и отдельным блюдом в качестве закуски к вину.

Сырную тарелку формируют из пяти и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду.

Самое важное правильно расположить сыры на тарелке. Они должны быть расположены по нарастающей вкуса по часовой стрелке - от сыров с самым нежным и мягким вкусом до наиболее терпких и острых. Раскладывая сыры на сырной доске следует оставлять промежуток между последним и первым кусочком.

Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда, то вес кусочка каждого сорта сыра может быть от 150 до 200 грамм, а если в качестве десерта, тогда вес кусочков должен быть 25-50 грамм.

Сырная доска украшается фруктами и орехами. К более мягким сырам хорошо подходит виноград или груша нарезанная ломтиками. К жирным сырам подходят орехи, такие как миндаль или грецкий орех. А например ломтик авокадо эффектно оттеняет и смягчает вкус голубого сыра. Вообще виноградом, ломтиками груши, яблока, инжиром или орехами прекрасно можно украсить и дополнить любую сырную тарелку.

Традиционно в качестве сырной тарелки используется специальная доска из хорошего твердого дерева. Такие доски изготавливаются специально и могут быть фарфоровыми как элемент сервиза, керамическими с авторской росписью либо фаянсовые с деревянной основой. Сыр прекрасно сочетается с вином, а также коньяком, пивом, чаем молоком и минеральной водой.

Фондю – Швейцарское блюдо. Современное фондю имеет много вариантов, когда, кроме хлеба, подаются разные виды мяса, овощи или рыба, а вместо традиционного сыра используют масло.

В современном ресторанном бизнесе существует три вида традиционного сырного фондю:

1. Классический – в белом сухом вине расплавляют сыр не менее пяти сортов сыра.

2. Итальянский – вместо белого сухого вина используется шампанское, в котором расплавляют не менее пяти сортов сыра.

3. Бургундский – в белом сухом вине с добавление вишневого ликера расплавляют несколько видов сыра. 

В ресторане изначально все готовят в цеху, а затем подают на стол посетителям в специальной посуде – фондюшнице. Стол сервируют менажницами, закусочными приборами, специальными длинными вилочками с деревянными ручками. Справа от менажницы ставится кофейная чашка с блюдцем и кофейной ложкой. Гренки из пшеничного хлеба подают в керамической или фарфоровой вазочке.

Картофельный суп с сыром. Белую часть стеблей лука-порея разрезать вдоль пополам, промыть от песка, обсушить, мелко нарезать (зеленая часть здесь не понадобится).  Картофель нарезать средними кубиками. Сладкий перец мелко порезать.. Сыр раскрошить. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить порей, готовить на небольшом огне, помешивая, 5-7 мин. Добавить перец, готовить 5 мин. Положить картофель, стебли и половину листочков тимьяна, лавровый лист, душистый перец, готовить 3 мин. Влить холодный бульон, довести до кипения, варить на среднем огне 30 мин.  Удалить лавровый лист и стебли тимьяна, взбить суп блендером до однородности. Добавить сливки, половину сыра, паприку, соль и белый перец по вкусу, взбить еще раз, прогреть почти до кипения.  Снять с огня, разлить в подогретые тарелки, посыпать оставшимся сыром и тимьяном, подавать немедленно.
Закуска из сыра с  базиликом

Брынзу измельчают на мелкой терке, добавляют масло, пармезан, сливки и взбивают в однородную массу. Базилик измельчают и кладут вместе с молотыми орехами в сырную массу, хорошо перемешивают. Ополаскивают форму холодной водой, заполняют массой и охлаждают в холодильнике 3…4 ч. Перед подачей опускают форму в горячую воду и выкладывают сыр на блюдо. Посыпают обжаренными орешками.