Контрольные вопросы к зачету за год
по профессии «Повар» 11 класс
1.Первичная обработка картофеля? Формы нарезки и кулинарное использование?
2.Первичная обработка чешуйчатой рыбы. Разделка на порционные куски?
3. Личная гигиена повара?
4.Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее?
5.Общие требования техники безопасности при работе с электрическим пекарским шкафом?
6.Обработка субпродуктов?
7.Общие требования техники безопасности при работе в овощном цехе?
8. Приготовление и отпуск блюда «Борщ». Ассортимент?
9. Желе. Ассортимент, приготовление и использование?
10.Характеристика холодных супов. Приготовление и отпуск блюда «Окрошка»?
11.Винегрет. Ассортимент, приготовление, подача?
12.Приготовление и отпуск блюда «Рыба, жаренная с луком
по-ленинградски»?
13.Приготовление и отпуск блюда «Яичница-глазунья с гарниром»?
14.Приготовление пирожков с различными фаршами?
15. Приготовление компота из сухофруктов?
Тест по теме: «Приготовление соусов»
2. Соусы классифицируют?
а) по температуре подачи: на ….. и ….. .
б) по цвету: на ….. и ….. .
в) в зависимости от жидкой основы: соусы на …… , на ….. , на ….. .
г) по консистенции: …… , ….. , ….. .
д) по технологии приготовления: ….. и ….. .
2. Для чего муку пассеруют?
3. Установите соответствие. Какой соус лучше подать к блюду?
4. Значение соусов в питании?
| а) Соус луковый с горчицей б) Соус польский в) Соус паровой г) Соус красный кисло-сладкий д) Соус молочный сладкий е) Соус абрикосовый ж) Соус белый основной на рыбном бульоне | а) припущенная рыба б) яблоки в тесте в) сардельки г) цветная капуста д) отварная курица е) пудинг ж) тушеное мясо |
5. Порекомендуйте масляные смеси к блюду?
а) масло зеленое
б) масло селедочное
в) масло сырное
6. Составьте схему приготовления белого основного соуса.
7. Назовите разновидности холодных соусов?
8. Для чего используют маринад овощной с томатом?
9. Какая температура и срок хранения соусов сметанных?
а) 10-15°С 1-2 суток
б) 65°С не более 36 часов
в) 75°С не более 2 часов
г) 18°С до 45 дней
10. Мучную пассеровку классифицируют?
а) по способу приготовления: и ……. .
б) по цвету: и ……. .
Тест на тему: «Приготовление супов»
1. Из каких двух частей состоят супы?
2. В качестве жидкой основы супов используют: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. и т.д.
3. Дайте определение понятию бульон?
4. Для чего своренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?
5. Почему супы варят при слабом кипении?
6. За сколько минут до готовности в супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?
а) за 1 – 2 минуты
б) за 15 – 20 минут
в) за 5 – 7 минут
7. В каком цехе приготавливают супа?
а) горячий цех
б) заготовочный цех
в) мясной цех
г) холодный цех.
8. Супы классифицируют:
а) по температуре подачи – на …… и ……. .
б) по способу приготовления – на …… , ….. , ….. и …… .
9. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи?
а) за 10 – 15 минут
б) за 20 – 30 минут
в) за 5 – 7 минут
10. Укажите особенности приготовления следующих видов рассольников?
а) Рассольник ленинградский
б) Рассольник домашний
в) Рассольник московский
11. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?
| а) щи зеленые б) суп-пюре из птицы в) бульон с гренками | г) суп-пюре из бобовых д) борщ флотский е) бульон с яйцом | ж) солянка рыбная з) суп полевой и) рассольник московский |
12. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?
| а) Россия б) Украина в) Грузия
| а) Борщ б) Щи в) Харчо г) Солянка |
13. Укажите особенности приготовления следующих видов борщей?
а) Борщ московский в) Борщ флотский
б) Борщ украинский г) Борщ сибирский
14. Установите соответствие?
| а) Суп-пюре б) Щи в) Рассольник г) Солянка д) Борщ е) Прозрачные супы | а) в состав приготовления обязательно входит свекла б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. в) является старинным русским национальным блюдом г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании. д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика. е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы. |
15. Какие разновидности супов молочных вы знаете?
16. Почему молочные супы варят небольшими порциями?
17. Составьте схему приготовления супов – пюре.
18. С какими гарнирами отпускают прозрачные и сладкие супы?
| а) Прозрачный бульон б) Сладкий суп | а) яйцо б) вареники с ягодами в) гренки с сыром г) пшеничные хлопья д) кекс | е) сухой бисквит ж) печенье з) расстегаи и пирожки и) кукурузные палочки к) пельмени |
19. Какие требования предъявляют к супам - пюре?
Тест на тему: «Приготовление блюд из рыбы»
1. Сколько требуется воды для варки 1 кг рыбы?
а) 3 литра
б) 2 литра
в) 1 литр
2. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, масло сливочное.
3. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы?
а) 5-7 минут при температуре 200°С
б) 20-30 минут при температуре 100 °С
в) 10-20 минут при температуре 140-160 °С
4. Определите сроки хранения готовой рыбы?
а) отварная рыба –
б) жареная рыба –
5. Сколько времени варятся кальмары?
а) 10 – 15 минут
б) 18 – 20 минут
в) 5 – 7 минут
6. Какое количество кусочков рыбы в тесте на одну порцию?
а) 5 – 7 шт.
б) 6 – 8 шт.
в) 10 – 12 шт.
7. Какие гарниры вы бы порекомендовали к рыбе жареной?
8. Как приготовить блюдо «Рыба жареная с луком по-ленинградски»?
9. Сколько времени варятся креветки?
10. Требование к качеству жареной рыбы?
а) Внешний вид –
б) Консистенция –
в) Цвет –
г) Вкус –
д) Запах –
Тест на тему: «Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов»
1. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. .
2. Сколько необходимо воды для варки 1 кг мяса?
а) 1 л.
б) 1-1,5 л.
в) 2 л.
3. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже …..°С.
4. Потери при варке мяса составляют?
а) 24 – 30 %
б) 38 – 40 %
в) 48 – 64%
5. Как определить готовность мяса?
6. Установите соответствие:
7. С какими гарнирами можно подать печень по-строгановски?
| а) Грудинка фаршированная б) Бифштекс в) Бефстроганов г) Жаркое по-домашнему д) Эскалоп из свинины | а) При отпуске укладывают на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком. б) При отпуске кладут в баранчик , посыпают измельченной зеленью петрушки. в) При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный строганный хрен, рядом укладывают мясной полуфабрикат, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло. г) нарезают на порции и при отпуске проливают мясным соком. д) Отпускают в горшочках. |
8. Как отпускаю люля-кебаб?
9. Как приготовить макаронник с мясом?
10. Срок хранения панированных порционных мясных блюд?
а) не более 30 минут
б) не более 2 часов
в) не более 6 часов
221
152 137 
