Приготовление полуфабрикатов из мяса

на тему: «Приготовление полуфабрикатов из мяса»

Задание

• Изучить презентацию
• Нарисовать или Распечатать схемы
• 1 схему первичной обработки мяса
• 2 говядины, свинины, баранины
• 3 схему обработки субпродуктов

Классификация поступающего на предприятия мяса:

• По виду убойных животных :

- мясо крупного рогатого скота,

- мясо свиней,

- мясо овец;

2) По полу животного ,

3) По возрасту,

4) По упитанности мясо говядины и баранины подразделяют на мясо первой и второй категорий в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира;

5) Свинину делят в зависимости от качества на пять категорий:

- I категория – беконная свинина,

- II категория – обрезная свинина или мясо молодняка ;

- III категория – жирная свинина;

- IV категория – свинина для промышленной переработки ;

- V категория – молочные поросята (весом 3 – 6 кг);

6) По термическому состоянию :

- охлажденное : температура в толще 0…+4 С,

- замороженное : температура в толще -8 С,

- подмороженное : температура в толще -2…+3 С.

Схема первичной обработки мяса

Мясо говядины, свинины, баранины

Подмороженное

Замороженное

Охлажденное

Размораживание

Быстрое

Медленное

Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений

Туалет туш

Обсушивание

Разделка туш

Деление на отруба

Обвалка отрубов

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов

Порционные

Мелкокусковые

Рубленные

Натуральные

Натуральные

Панированные

С наполнителем

Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса с минимальной потерей веществ с мясным соком.

Оттаивание мяса

четвертинами

полутушами

тушами

Уложенными в штабеля

На подвесных крюках

Способы размораживания мяса

Быстрое размораживание производят при температуре 20-25  C и влажности 85-95%,

продолжительность размораживания составляет 12-24 часа

Медленное: температуру повышают постепенно от 0 до 8  С в течение 3-5 дней и влажности 90-95%.

При температуре 6  С продолжительность размораживания свиных туш 3-4 суток, свиных и бараньих полутуш 2-3 суток.

После размораживания мясо

• зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо ,
• туши обмывают водой с температурой 28-30  С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-16  С,
• туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6  С или хлопчатобумажной тканью.

Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка.

Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей.

Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира.

Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы.

Разделка туш производится при температуре 10  С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

3

4

7

10

13

8

2

5

1

11

9

12

6

Схема разделки говяжьей туши

Передняя четвертина

Задняя четвертина

Отруба

Полуфабрикаты

Полуфабрикаты

Отруба

1 – плечевая часть

2 – заплечная часть

• Поясничный

• Шея

3 – подлопаточная

часть

4 – толстый край

5 – покромка

6 - грудинка

• Тазобедренный

• Лопатка

• Спино-

грудной

7 – тонкий край

8 – вырезка

9 – пашина

10 – верхняя часть

11 – боковая часть

12 – наружняя часть

13 – внутрення часть

Структурно-механические свойства крупнокусковых полуфабрикатов определяются удельным весом соединительно-тканных белков , а также сложностью строения перемизия той или иной части туши. Этим определяется кулинарное использование отдельных частей туши.

- Наименьшее количество коллагена содержится в вырезке , поэтому ее используют для жарки .

- Спинная и поясничная части близки к вырезке, но перемизий их имеет более сложную структуру , эти части туши используются для жарения целиком, порционными и мелкокусковыми полуфабрикатами .

- Верхняя и внутренняя части задней ноги имеют более грубый перемизий, полуфабрикаты из них перед использованием отбивают .

- Боковой и наружный куски задней ноги более устойчивы к термообработке, их используют для тушения .

• Покромку и грудинку используют для тушения, варки, для приготовления рубленых полуфабрикатов, котлетного мяса .

• Шея, пашина, обрезь подвергаются тепловой обработке в измельченном или рубленом виде .

Разделку бараньих, свиных и телячьих туш производят аналогично разделке коровьих туш, при этом у свиной и телячьей туши предварительно отделяют вырезку.

1

3

4

5

6

2

Схема разделки свиной туши

1 – Шейная часть

2 – Лопаточная часть

3 – Корейка

4 – Вырезка

5 – Тазобедренная часть

6 - Грудинка

1

3

4

5

2

Схема разделки бараньей туши

1 – Шейная часть

2 – Лопаточная часть

3 – Корейка

4 – Тазобедренная часть

5 - Грудинка

В отличие от говядины, при определении кулинарной ценности крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, телятины, свинины не учитывается содержание в них соединительной ткани.

Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.

Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству.

Классификация:

1) по видам сырья полуфабрикаты из:

- говядины,

- баранины,

- свинины,

- телятины,

- мяса диких животных,

- субпродуктов.

2) в зависимости от размера, формы и технологической обработки :

- крупнокусковые,

- порционные,

- мелкокусковые,

- рубленые.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Технология приготовления:

Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия:

• Котлеты (толщина 1,5-2 см), б
• Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см),
• Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук),
• Рулет ,
• Зразы (внутри фарш),
• Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.).

Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса.

Субпродукты

I категория

II категория

• печень,
• почки,
• язык,
• сердце
• мозги,
• рубец говяжий,
• хвосты говяжьи,
• ливер,
• вымя говяжье.

• диафрагма,
• желудок свиной,
• ноги свиные,
• головы свиные,
• губы свиные,
• хвосты свиные.

Субпродукты поступают на предприятия общественного питания охлажденными или морожеными .

Размораживают субпродукты на воздухе при температуре 15-18  С на стеллажах, рабочих столах . Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде.

После размораживания субпродукты обрабатывают по различным схемам :

Печень

Срезают или удаляют желчные протоки

и кровеносные сосуды

Промывают в холодной воде

Снимают пленку

Требования к качеству печени: она должна быть без наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет  от светло коричневого до темно коричневого.

Почки

Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой,

в свиных и бараньих оставляют слой жира 5 мм.

Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают

в воде на 3-4 часа, часто меняя воду

для удаления специфического запаха.

Требования к качеству почек: почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников.

Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы легче было снять пленку, можно вымачивать в подкисленной воде для того, чтобы консистенция мозгов была более плотная.

Требования к качеству: мозги должны быть целыми, без сгустков крови, порезов, разрывов.

Сердце

вымачивают в холодной воде 1-2 часа

промывают

освобождают от кровеносных сосудов

Рубцы

вымачивают в холодной воде 6-9 часов, периодически меняя ее

ошпаривают

промывают холодной водой

Язык тщательно промывают холодной водой.

Требования к качеству: его поверхность должна быть без слизи, крови, разрывов, порезов.

Сроки хранения охлажденных субпродуктов 24 часа, мороженых 48 часов.

На предприятия общественного питания поступают туши диких животных: оленя, лося, козы, кабана, медведя, зайца.

Разделывают диких животных по схемам, аналогичным схемам разделки домашних животных , а именно:

• оленя и лося - как говядину,
• диких коз - как баранину,
• кабана и медведя - как свиную тушу,
• зайцев - по схеме разделки кроликов (для удаления специфического запаха тушки вымачивают в 0,5-1% уксусе.

У оленя и лося используются спинная и поясничная части, окорок, лопатка.

У дикой козы и медведя используется спинная и поясничная части, окорок.

Мякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4 суток.

Используемая литература:

• Анфимова Н.А. Кулинария повар кондитер 20 1 9 г.,М., «Академия»
• Качурина Т. А.Кулинария 2019 г. М., «Академия»
• Козлова С. Н. Кулинарная характеристика блюд 20 20 М., «Академия
• Л.З. Шильман Технология продукции общественного питания2019. М., «Академия»