Приготовление сахарного полуфабриката

дата:10.04.2020 группа П-36 курс:3 профессия: 0508000 Организация питания Наименование предмета : Технология мучных кондитерских изделий Наименование модуля: ПМ08 Выпечка мучных полуфабрикатов и изделий из теста. Тема урока: Параметры и условия выпечки сахарного полуфабриката. Цель: Сформировать знания об изменениях при тепловой обработке мучных полуфабрикатов и изделий

Сахарный полуфабрикат

• Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек, которые быстро затвердевают и становятся ломкими. 
• Его поверхность должна быть глянцевая, цвет — от желтого до светло-коричневого.
• Сахарный полуфабрикат используется для пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрики с кремом, а также в качестве деталей для пирожных и тортов. 

• Для приготовления сахарного полуфабриката используется мука со слабой клейковиной (содержание 28 %), цельное молоко можно заменить сухим с учетом влажности теста 36—38 %. 
• Полуфабрикат готовят путем смешивания всего сырья и последующей выпечки тонких лепешек, которым в горячем виде придают определенную форму, полумеханизированным и механизированным способами.

Калькуляционная карта сахарного полуфабриката

Полумеханизированный способ приготовления сахарного полуфабриката.

• Приготовление теста.  Во взбивальную машину дозируют сахар, молоко, меланж.  Содержимое перемешивают в течение 12—14 мин до полного растворения сахара.  Затем вносят ванильную пудру и муку, дозируя ее постепенно при помешивании. Замес с мукой длится в течение 1—3 мин.  Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.  Влажность теста — 36—38 %, температура — 19-22 °С.  Для получения красивой глянцеватой поверхности и снижения ломкости сахарный полуфабрикат выстаивают в течение 24 ч при температуре 10-12 °С.1—2 мм на лист, смазанный жиром, в виде круглых или овальных заготовок. Выпечка длится 4—5 мин при температуре 200—210 °С.  Выпеченные полуфабрикаты в горячем виде снимают с листа, сворачивают в конус или цилиндр при помощи пальцев рук с кожаными напальчниками и вставляют в отверстие фанерного ящика для охлаждения на 10—15 мин при температуре 30—35 °С.

Закрепление новой темы

• Что такое сахарный полуфабрикат?
• Что входит в состав сахарного полуфабриката?
• Какая технология выпечки сахарного полуфабриката?

Домашнее задание

• Конспектировать новую тему

• Сапиева А 87773680693

• [email protected]
• [email protected]