Приготовление крема сливочного основного и его производных.

Технология приготовления крема сливочного основного и его производных

Крем сливочный (основной). Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. В подготовленную массу, при большом числе оборотов, постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем сливочный «Новый». Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк или десертное вино и взбивают до однородной массы.

Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до t-ры 107-108˚С (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито, охлаждают до t-ры 20˚С и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем сливочный фруктовый. Готовят крем сливочный «Новый» перемешивают с джемом до однородной массы.

Крем сливочный шоколадный. Готовят как крем сливочный. В конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката: однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем «Особый». Молоко цельное сгущенное с сахаром уваривают на водяной бане около 2 часов. Зачищенное и нарезанное масло взбивают 10-15 мин, затем вводят охлажденное уваренное молоко. Массу перемешивают 5-7 мин, добавляют коньяк и эссенцию.

Крем сливочный ореховый. Готовят как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные, мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны быть равномерно распределены по всей массе крема.