Приложение именуемое "Учебным элементом" для студентов по специальности "Организация питания" по квалификации "Повар"

УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ

В рамках тематической кулинарной недели «Французская кухня совершенство кулинарии»:

Урок производственного обучения на тему: «Приготовление холодных блюд и закусок: салата «Винегрет», «Бутербродов»

Караганда 2017

Цели:

Изучив данный учебный элемент, вы сможете:

Овладеть профессиональными компетенциями:

• ПК . Готовить и оформлять винегреты.

• ПК . Готовить и оформлять бутерброды.

Развить и овладеть общими компетенциями:

• ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

• ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

• ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

• ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

• ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться со студентами.

• ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Сопутствующие учебные элементы и пособия

• - понятия о винегрете, бутербродах, история их возникновения

• - классификация бутербродов: по способу приготовления, по температуре подачи, по виду продуктов

• - показатели качества бутербродов

• - правила подачи бутербродов

1. Производственные столы:

2. Инвентарь, инструменты и посуда

Подготовка основы для закусочных бутербродов

3. Приготовление тартинок и канапе

• Подготовка хлеба для тартинок

Хлеб не ниже 1-го сорта нарезают на порционные куски

толщиной 1,5-2 см. Удаляют часть мякиша, придавая

форму тарелочки.

Можно подсушить в жарочном шкафу

• Подготовка хлеба для канапе

Хлеб не ниже 1-го сорта нарезают на порционные куски

толщиной 1-1,5 см.

Срезают корки и придают кусочкам разную форму:

треугольника, круга, овала, ромбика и т.д. (можно

использовать специальные формочки в зависимости

от вида приготавливаемых канапе

Тартинка (фр. tartine). Небольшой горячий бутербродик, вид горячей закуски, состоящий обычно из поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба с ломтиками отварной или жареной рыбы, отварной требухи (печень, почки) или паштета из них, обсыпанные тертым сыром и загратинированные в духовке. Тартинки подают обычно на ужин или как закуску на массовых приемах, а также в кафе, закусочных — к чаю, кофе.

В.В. Похлебкин. 2005.

Канапе́ (фр. canapé) — крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной ~0.5 см — бутербродики из гренок, нарезанных разной и съестной основы (рыбы, мяса, сыра), насаженные на шпажки, которые можно отправлять в рот целиком, не откусывая по кусочку. Первоначально шпажки стали использовать скорее не из-за стремления украсить блюдо, а из-за удобства подачи на стол. Так как чаще всего кусочки поджаренного хлеба покрывали слоем паштета, то шпажка позволяла съесть угощение, не испачкав при этом пальцев. Канапе — это праздничное угощение, чаще всего — фуршетное. Если канапе подаются с коктейлями или на фуршете, их берут руками.

Винегрет. При кухне императора Александра I работал французский повар, который однажды, увидев, как местные повара готовят блюдо из овощей и поливают его уксусом, в шоке воскликнул: "Vinaigre?", что с французского переводится как «уксус». Ну, а наши повара, не поняв удивления французского кулинара, согласно закивали головами: «Да, мол, точно он, винегрет». Так и припечаталось к овощному салату с заправкой из уксуса название «винегрет». Хотя существует ещё одна версия появления диковинного названия этого популярного блюда. Как-то однажды подали Екатерине II новый салат, тот самый, из отварных овощей. Она, попробовав холодную еду, отодвинула тарелку от себя и с выражением крайнего возмущения на лице произнесла: «Фи! Не грето!» Таки-да, блюдо было холодным, а фраза «финегрето» трансформировалась в его название и стала «винегретом».

Требования к качеству:

ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК

Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 — 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью.

Бутерброды подают в холодном и горячем виде. По способу приготовления их делят на открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе).

Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов.

Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном.

Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью.

Чтобы бутерброды получились вкусными нужно соблюдать некоторые требования: приготовление бутербродов необходимо организовать так, чтобы работа не заняла много времени.

Заранее следует продумать, какие сделать бутерброды, как подать их на стол; на стол подают только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли; продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед резкой хлеба.

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Объект работы: салат «Винегрет овощной»

Цель: освоение технологии и особенности приготовления салата «Винегрета»

Материалы и инструменты:

- плита электрическая, весы настольные, производственный стол, холодильник

-разделочные доски, поварские ножи, формочки, столовая посуда, столовые приборы

Последовательность выполнения работы

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Объект работы: бутерброды

Цель: освоение технологии и особенности приготовления бутербродов

Материалы и инструменты:

- плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный стол, холодильник

-разделочные доски, поварские ножи, лист кондитерский, скалка, формочки, столовая посуда, столовые приборы

Последовательность выполнения работы

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Объект работы: тартинки «Овощные с сыром»

Цель: освоение технологии и особенности приготовления тартинок

Материалы и инструменты:

- плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный стол, холодильник

-разделочные доски, поварские ножи, лист кондитерский, столовая посуда, столовые приборы

Последовательность выполнения работы

~ 0 ~