Принципы формирования карты бара, карты вин, коктейльной карты.

Принципы формирования карты бара, карты вин, коктейльной карты

• Карта вин (фр.  la carte des vins) —  документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров и цены на них для посетителей. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных и прохладительных напитков, пива, табачных и покупных кондитерских изделий (шоколад, конфеты и др.).

• Меню и карта вин и коктейлей бара являются элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги.
• Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения и, посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.
• Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту.

• Меню может быть оформлено по-разному. Его можно вывесить над стойкой бара или держать на стойке в красивой обложке или в папке. Можно установить у входа доску и мелом написать название и цену блюд. Право выбора оформления меню остается за баром. Блюда в меню располагаются в следующем порядке с указанием выхода и цены:

• В меню бара включаются следующие разделы:

• фирменные блюда;
• холодные блюда и закуски;
• горячие закуски;
• вторые блюда;
• коктейли и напитки;
• десерт;
• кондитерские изделия.

При составлении карты вин необходимо учитывать :

• в каких целях создано предприятие;
• национальную направленность кухни;
• класс обслуживания;
• популярность напитков в мире, в отдельной стране;
• среди постоянных посетителей.
• Эти факторы определяют последовательность расположения в карте вин бара отдельных групп напитков.

• Напитки внутри каждой группы следует перечислять от менее дорогих к более дорогим.
• Далее в карте вин напитки располагаются от сухого к сладкому, от молодого к выдержанному.

• В карте вин приводят наименования напитков, вместимость бутылки и ее цену, а также цену за 40, 50, 80 и 100 мл.
• Если в баре дорогие и коллекционные напитки не реализуют в розлив, то в карте вин напротив названия напитка указывают только вместимость бутылки и ее цену.
• В винной карте напитки располагают, прежде всего, с учетом вместимости бутылок одного вида напитков: сначала перечисляют магнумы — 1,5 л, затем бутылки 0,75, 0,5 л, а в заключение 0,375 л.
• Кроме этих данных в карте вин должна быть информация с этикетки бутылки, т.е. название вина на языке оригинала, производитель, сорт винограда и год урожая.

• Вина в карте могут располагаться по нескольким признакам. Одним из признаков является цвет. Карту открывают белые вина, внутри этой группы вина подбираются по названию регионов и страны.
• Можно подразделить вина по странам-производителям. Как правило, список открывают французские вина. За ними располагают аперитивы и дижестивы.
• При группировании вин следует придерживаться алфавитного порядка перечисления.
• В карте вин алкогольные напитки перечисляются в том порядке, в каком они обычно употребляются во время трапезы:
• аперитивы (ароматизированные вина и настойки);
• крепкие алкогольные напитки (водка, виски, текила, джин, ром);
• вина стран-производителей;
• шампанское;
• игристые вина;
• коньяки;
• арманьяки;
• ликеры;
• пиво;
• безалкогольные напитки (вода, соки);
• горячие напитки (кофе, чай);
• кондитерские изделия;
• табачные изделия.

• Если в баре реализуют молодые, деревенские или домашние вина (house vine), которые поступают в небольших бочонках, крафт-пакетах, то их предлагают бокалами и в карте вин указывают перед группой вин. Часто перечню молодых, деревенских или домашних вин предшествуют наименования вин недели, месяца. Затем последовательно представляют остальные вина, группируя их по цвету, — белые, розовые, красные. В свою очередь, эти вина подразделяют на категории по странам-производителям: европейские — Франция, Италия, Испания, Германия, Португалия и др.; отдельно вина Грузии, Армении, Нового Света — Австралии, Аргентины, США (штат Калифорния), Мексики, Чили, Южной Африки и др.
• В перечне каждой группы указывают названия вин и других напитков сначала на русском языке, затем на языке страны-производителя (эта последовательность утверждена Российской ассоциацией сомелье в 2002 г.)

• Карта коктейлей бара включает в себя перечень классических, популярных, фирменных и оригинальных коктейлей с указанием их выхода и цены.
• Первыми в карте коктейлей бара размещают:
• фирменные коктейли;
• коктейли-аперитивы (на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин);
• напитки дня;
• специальные предложения для дам или «подарок от сомелье»;
• специальные предложения для мужчин;
• long drink (лонг дринки);
• коктейли-дижестивы;
• замороженные напитки;
• экзотические;
• безалкогольные;
• hot drinks (хот дринкс) горячие смешанные напитки, завершающие трапезу.

• Распространенные ошибки при составлении карты вин, которые говорят о невысоком уровне заведения:
• неверное деление на разделы;
• не выделены аперитивы и дижестивы;
• вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;
• вина не разделены по цвету;
• крепкие напитки различных типов не разделены между собой;
• неверный порядок следования:
• аперитивы следуют за основной группой вин;
• белые вина следуют после красных;
• нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;

• в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;
• неверный подбор информации о напитках и винах:
• не указано точное название вина по происхождению;
• не указан производитель вина;
• имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.
• Меню, карту вин и коктелей обязательно подписывают директор,
• главный бухгалтер и сомелье.