Муниципальное казённое общеобразовательное учреждение «Основная общеобразовательная школа села Благословенное имени Героя Советского Союза Георгия Дорофеевича Лопатина»
Проект
Химический анализ состава йогуртов наиболее популярных торговых марок
Автор работы: Стрельцов Кирилл
Руководитель проекта: А. С. Грибанова
Класс: 9
Благословенное
2022
Содержание
Введение 3
1. Литературный обзор. 4
1.1. История йогурта. 4
1.2. Общая характеристика и классификация 5
1.3. Органолептические показатели 6
1.4. Белки, жиры и углеводы 7
1.5. Полезные свойства 7
1.6. Противопоказания 8
2. Собственные исследования 10
2.1. Опрос 10
2.2. Опрос фокус – группы 11
2.3. Анализ йогуртов по органолептическим показателям 12
2.4. Анализ компонентов 12
2.5. Качественная реакция на белки 14
2.6. Качественная реакция на крахмал 14
2.7. Качественная реакция на жиры 14
Заключение 16
Список литературы 17
Введение
Более 7 тысячелетий назад встречаются первые упоминания о йогурте. Но научное доказательство пользы йогурта появилось сравнительно недавно. Известный русский биолог Мечников в 1908 году выдвинул гипотезу о пользе содержащейся в йогурте молочнокислой культуре - болгарской палочке, которая защищает организм и продлевает жизнь. По этой причине, родиной продукта считается именно Болгария, в которой очень строго подходят к перечню продуктов, входящих в состав йогурта. К примеру, в нашей стране йогурт может содержать сухое молоко, в то время как в Болгарии такой продукт уже не будет считаться йогуртом.
Йогурт уже давно перестал быть новым для российского рынка, и хотя спрос на йогурт все еще увеличивается, подтверждая развитие, многие эксперты уже высказывают мнения о приближающейся зрелости рынка.
Целью исследования является оценка качественного состава йогуртов наиболее популярных торговых марок.
Задачи:
Изучить литературу по данному вопросу;
Провести опрос с целью определения самых популярных торговых марок йогуртов;
Провести оценку вкусовых качеств йогуртов наиболее популярных торговых марок при участии фокус - группы;
Провести анализ йогуртов наиболее популярных торговых марок по органолептическим показателям;
Провести анализ компонентов, содержащихся в йогуртах наиболее популярных торговых марок;
Провести качественный химический анализ состава йогуртов наиболее популярных торговых марок и домашнего йогурта;
Дать оценку качественного состава йогуртов наиболее популярных торговых марок.
Объект исследования: йогурты наиболее популярных торговых марок.
Предмет исследования: качественный состав йогуртов наиболее популярных торговых марок.
Гипотеза: состав йогуртов наиболее популярных торговых марок соответствует заявленным характеристикам.
1. Литературный обзор.
1.1. История йогурта
Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.
Первым о нём сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.
По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.
По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое Болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока.
В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.
1.2. Общая характеристика и классификация
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
Согласно закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур. ( Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»).
Существует большое количество разнообразных йогуртов, но в целом их можно разделить на две основные группы:
1) с живыми бактериями («живой» йогурт);
- срок хранения – не более 30 дней;
- температура хранения – от 4 до 6 °C. В магазинах он лежит в холодильнике;
- на упаковке сверху крупно написано: «Йогурт»;
- в состав входит йогуртовая закваска;
- обычно указывается содержание молочнокислых микроорганизмов.
2) «Неживой» йогурт – это обычный питательный, легкоусвояемый кисломолочный продукт, содержащий белок, витамины и микроэлементы.
- срок хранения – 3 месяца;
- температура хранения – от 4 до 25 °C;
- сверху на упаковке вместо слова «Йогурт» написано: «Йогуртер» или «Биогурт»;
- сбоку указано: «Продукт йогуртовый терминизированный»;
- в составе нет йогуртовой закваски.
Настоящий же — не подвергается термической обработке. Это главное отличие, и на это надо обязательно обращать внимание при покупке.
В зависимости от степени жирности йогурты делятся на молочные, молочно-сливочные и сливочные.
Различают также йогурты простые и сложные, содержащие различные добавки (фруктовые, овощные йогурты, а так же с содержанием цельных зерен, ароматизированные). Простой йогурт не содержит никаких добавок (в том числе сахар, крахмал, желатин, стабилизаторы).
1.3. Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция - Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.
Вкус и запах - Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесённого компонента.
Цвет - Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесённого ингредиента.
1.4. Белки, жиры и углеводы
Именно эти соединения, которые наполняют наш организм жизненной силой и служат для него источником необходимых для функционирования элементов. Из них состоят оболочки и внутреннее содержимое наших клеток. Они нужны нам для поддержания тела в нормальном состоянии.
Белки — основа ДНК, клеток и тканей, а также ферментов и гормонов.
Жиры — основной энергоноситель и резервный источник тепла и воды в организме.
Углеводы — неплохой источник быстрой энергии для обогрева организма и экстренного запуска обменных процессов.
100 г йогурта содержат белки, жиры, углеводы, витамины А, В1, В2, В3, В6, В12, С, РР, холин, железо, калий, кальций, магний, натрий, серу, фосфор, хлор, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен, фтор, хром, цинк.
1.5. Полезные свойства
Продукт помогает нашему кишечнику оставаться здоровым. Йогурт также является источником кальция и укрепляет иммунитет, богатый источник белка. В последнее время появилась версия, что йогурт способен снижать уровень холестерина в крови.
1.6. Противопоказания
Основными причинами запрета на включение йогурта в рацион людей может быть индивидуальная непереносимость его компонентов или гастрит в фазе обострения.
Основные компоненты, входящие в состав натуральных йогуртов, и их влияние на организм человека перечислены в таблице (см. табл. 1).
Таблица 1. Характеристика основных компонентов йогурта и их влияние на здоровье человека
В таблице приведена характеристика основных компонентов йогурта и их влияние на здоровье человека.
| Компоненты | Характеристика основных компонентов йогурта | Влияние компонентов на организм человека |
| Сахар (C12H22O11) | Обыкновенный пищевой подсластитель, который получается при переработке сахарного тростника или сахарной свеклы. | Понизить влияние сахара на организм человека может его совместное потребление с продуктами, содержащими в своём составе клетчатку. Она существенно снижает степень воздействия глюкозы на организм человека. |
| Крахмал (C6H10O5)n | Это белое гранулированное органическое вещество, которое вырабатывается всеми зелеными растениями. | Это полезный продукт. Он растворяет холестерин, способствует поддержанию водно-электролитного баланса. В организме налаживается работа почек, устраняются отеки. Крахмал используют в медицинских целях. |
| Лимонная кислота (C6H8O7) | Химическое вещество, относится к классу карбоновых кислот. | Лимонная кислота относится к сильным антиоксидантам, чье положительное воздействие на здоровье человека. Е330 является активным участником обновления клеток, кислота замедляет течение возрастных изменений, улучшает эластичность кожных покровов и их внешний вид. |
| Кармин (C44H43AlCaO30) | Красный краситель, получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. | При соблюдении норм дозировки, принято считать добавкой, не вредной и не опасной для здоровья и не имеющей побочных действий при присутствии его в организме. |
| Гуаровая камедь (C18H30O15) | Полисахарид растительного происхождения, обладающий абсорбирующими, желирующими, стабилизирующими свойствами. | Отличается высоким уровнем безопасности для человеческого организма и даже приносит некоторую пользу для здоровья |
| Желатин (C18H9NNa208S2) | Смесь белковых тел животного происхождения - желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген (белок). | Содержащиеся в желатине белки, а также фосфор и медь благотворно влияют на состояние костной ткани, увеличивая ее плотность путем дополнительной минерализации. Таким образом, желатин является продуктом, предотвращающим остеопороз. |
| Лецитин | Общепринятое название группы жироподобных веществ, представляющий собой смесь фосфолипидов (65—75 %) с триглицеридами и небольшим количеством других веществ. | Вещество активно применяется не только в медицине, но и в пищевой и косметологической сферах. |
| Молоко | Питательная жидкость, которая секретируется молочными железами млекопитающих (в том числе и человека) | Крайне полезный и важный для здоровья человека продукт, который содержит массу незаменимых веществ.
Читайте подробнее на |
| Глюкоза (C6H12O6) | Органическое соединение, моносахарид, один из самых распространённых источников энергии в живых организмах на планете (виноградный сахар) | Глюкоза – полезный продукт для организма. При недостатке глюкозы в крови самочувствие ухудшается, человек становится вялым и рассредоточенными т.д. |
| Галактоза (C6H12O6) | Один из простых сахаров, моносахарид из группы гексоз, изомер глюкозы. | Является источником энергии.
После попадания в организм, метаболизируется и способствует высвобождению энергии. |
| Лактоза (C12H22O11) | Это основной углевод, который содержится в молоке (молочный сахар) | Являясь пребиотиком, лактоза стимулирует развитие микрофлоры кишечника. Помимо этого, она влияет на усвоение организмом малыша магния, марганца, кальция. |
Основные компоненты в йогурте: сахар, крахмал, лимонная кислота, кармин, гуаровая камедь, желатин, лецитин, молоко, глюкоза, галактоза, лактоза.
2. Собственные исследования.
2.1. Опрос
С целью выявления предпочтений при выборе йогуртов мною был проведен опрос, в котором приняли участие 54 респондента.
Вопросы в анкете были следующие:
- Сколько вам лет?
- Йогурты какой торговой марки вы предпочитаете?
- Какой вкус йогурта вам нравится больше, чем другие вкусы?
В анкете участвовали следующие йогурты:
«Даниссимо»
«Чудо»
«Активиа»
«DANONE»
Основную массу людей, которые голосовали в анкете, составляли подростки (12-17 лет) и взрослые (25-65 лет).
Взрослые больше предпочитают йогурты «Чудо» и «Даниссимо», а дети «Чудо» и «Даниссимо».
Также, основная масса людей проголосовала за шоколадный и фруктовый вкус.
В исследование были взяты йогурты с ягодным наполнителем.
2.2 Опрос фокус - группы
Для исследования было взято 4 марки - лидеров: «DANONE», «Активиа», «Чудо», «Даниссимо». Чтобы установить особенности вкусовых ощущений и сделать соответствующие предположения, а также для того, чтобы полученные сведения были объективны, была сформирована фокус-группа, которая и оценивала вкусовые ощущения каждой из марок.
Образцы, которые ребята заполняли для оценки вкусовых качеств йогуртов наиболее популярных торговых марок.
Далее приведено мнение, к которому пришла все участники фокус-группы:
«DANONE» - слишком сладкий, жидкая консистенция;
«Активиа» - вкусный натуральный йогурт;
«Чудо» - приятный йогурт, имеет воздушный вкус;
«Даниссимо» - менее сладкий, не жидкая консистенция.
Вопросы в анкете были следующие:
- Употребляете ли вы йогурт постоянно?
- Оцените в нескольких словах ваши вкусовые ощущения от каждого образца?
- Отметьте номер образца йогурта, который Вы точно будете употреблять?
- Отметьте номер образца йогурта, который Вы точно не будете употреблять?
По мнению ребят самыми вкусными йогуртами оказались «Даниссимо» и «Чудо».
А вот такие марки как «DANONE» и «Активиа» они не употребляли бы.
2.3. Анализ йогуртов по органолептическим показателям
Чтобы приступить к эксперименту, было подготовлено оборудование. Для начала мы пронумеровали пробирки и сами йогурты:
«DANONE»
«Активиа»
«Чудо»
«Даниссимо»
По органолептическим показателям был проведен анализ йогуртов наиболее популярных торговых марок.
1) «DANONE»:
- Внешний вид и консистенция - однородная
- Вкус и запах – йогурт с клубничным наполнителем; в меру сладкий; с неприятным ароматом.
- Цвет – розовый
2) «Активиа»:
- Внешний вид и консистенция - однородная, жидкая.
- Вкус и запах – кисломолочный, привкус злаков, без посторонних запахов.
- Цвет – молочно-белый
3) «Чудо»:
- Внешний вид и консистенция - однородная, воздушная.
- Вкус и запах – йогурт приятный и нежный; в меру сладкий; молочный аромат.
- Цвет – нежно-розовый
4) «Даниссимо»:
- Внешний вид и консистенция - однородная
- Вкус и запах – йогурт с вишневым наполнителем, приятный; в меру сладкий; с вишневым ароматом.
- Цвет – розовый
2.4.Анализ компонентов
Также был проведен анализ компонентов, которые содержатся в составе йогуртов наиболее популярных торговых марок (см. табл. 2).
Таблица 2. Анализ компонентов, содержащихся в йогуртах наиболее популярных торговых марок.
| Компоненты | «Чудо» | «DANONE» | «Активиа» | «Даниссимо» |
| Молоко нормализованное | + | + | + | + |
| Сливки | + | - | - | + |
| Сахар | + | + | - | + |
| Лимонная кислота | + | - | - | + |
| Желатин | + | - | - | - |
| Крахмал | - | +
кукурузный | - | - |
| Лецитин | - | - | - | +
соевый |
| Глютен | - | + | + | + |
| Инулин | - | - | - | - |
| Гуаровая камедь | + | - | - | + |
| Ксантановая камедь | + | - | - | - |
| Цитрат натрия | + | - | - | + |
| Бифидобактерии | - | - | + | - |
| Загуститель | - | - | - | +
E1422 |
| Ароматизаторы | + | +
натуральный | - | + |
| Йогуртовая закваска | + | + | + | + |
| Фруктовый наполнитель | + | + | - | + |
| Пищевая ценность на 100 г | жира – 4,2 г; белка – 4,4 г; углеводы – 18,8 г | жира – 2,9 г; белка – 3,8 г; углеводов – 12,1 г | жира – 3,5 г; белка – 4,8 г; углеводов – 6,7 г | жира – 5,5 г; белка – 5,2 г; углеводов – 15,1 г |
2.5. Качественная реакция на белки
Оборудование: пробирки, мерный стеклянный цилиндр, шпатели.
Реактивы: гидроксид натрия, сульфат меди.
Также мне понадобились вода и йогурт.
Цель работы: определение белка в йогурте.
Мы взяли 1 мл йогурта и поместили в пробирку.
Затем налили в пробирку 5 мл воды, 1 мл NaOH (каустическая сода), 5 капель CuSO4 (медный купорос).
Потом нужно было хорошенько взболтать.
Если получился фиолетовый цвет, значит в йогурте имеются белки. (Под цифрами 2 (Активиа) и 4 (Даниссимо), получился серый цвет, но в 3(Чудо) – есть легкий отблеск фиолетового оттенка.
Под цифрой 1(DANONE) самый насыщенный цвет, это означает достаточное количество белка.
2.6. Качественная реакция на крахмал
Оборудование: пробирка, пипетка
Реактивы: раствор йода.
Цель работы: определение крахмала в йогурте
Мы взяли 1 мл йогурта, поместили в пробирку, и капнули пипеткой пару капель йода. Крахмал, мы выявили в йогуртах под номерами 1 (DANONE), 2 (Активиа) и 3 (Чудо).
2.7. Качественная реакция на жиры
Оборудование: пробирки.
Реактивы: ацетон.
Цель работы: определение жиров в йогурте.
Мы взяли 1 мл йогурта и поместили в пробирки
Затем добавили 1 мл ацетона
Наличие жиров было у йогуртов 1 (DANONE), 2 (Активиа), 4 (Даниссимо)
В йогурте «Чудо» по составу, жиры – 4,2 г, но опыт не показал хорошее количество жиров в этом йогурте.
Заключение
Таким образом, целью моего исследования является оценка качественного состава йогуртов наиболее популярных торговых марок.
Изучение литературы помогло мне узнать больше информации о йогурте;
При опросе, я установил, что, взрослые и дети больше предпочитают йогурты «Даниссимо» и «Чудо».
При опросе фокус - группы я выяснил, что самыми вкусными йогуртами по вкусовым качествам оказались «Даниссимо» и «Чудо»;
В ходе анализа йогуртов наиболее популярных торговых марок по органолептическим показателям, я изучил какую консистенцию, вкус и запах, а также цвет имеют йогурты;
В результате проведения анализа компонентов в йогуртах наиболее популярных торговых марок, было установлено следующее:
качественный анализ на содержание белка показал отсутствие его в йогуртах «DANONE», в остальных образцах белок определен;
анализ показал наличие крахмала в йогуртах «Чудо» и «Активиа», хотя согласно этикетке в них крахмала быть не должно, отсутствие крахмала в йогурте «Даниссимо» соответствует составу, указанному на этикетке;
качественная реакция на жиры оказалась положительной во всех образцах;
В результате исследования, я установил, что йогурт марки «Активиа» является самым натуральным и содержит компоненты, полезные для здоровья человека. В нем нет химических веществ, которые могли бы навредить организму.
Список литературы
https://foodbay.com/wiki/molochnaja-industrija/2019/04/08/kak-sozdavalis-i-sovershenstvovalis-yogurtovye-produkty/
https://pdf.11klasov.net/15976-himija-10-klass-uglublennyj-uroven-uchebnik-eremin-vv-kuzmenko-ne-terenin-vi-drozdov-aa-lunin-vv.html
https://ru.wikipedia.org/wiki/Йогурт
https://ru.wikipedia.org/wiki/Сульфат_меди(II)
https://ru.wikipedia.org/wiki/Гидроксид_натрия
592
74 892 
