Проект "Нагайбакская кухня"

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Остроленская средняя общеобразовательная школа»

Индивидуальный

исследовательский проект

Тема: Нагайбакская национальная кухня в жизни наших односельчан

Автор: Саперов Мирослав, Юскина Ангелина

ученики 4 б класса МОУ «Остроленская СОШ»,

Наставник проекта: Уразова Оксана Владимировна,

учитель начальных классов

МОУ «Остроленская СОШ»

П. Остроленский, 2022

Содержание

Введение………………………………………………………………………………………3

I. Теоретическая часть

1.1. Нагайбаки. Кто они?.…………………………………………………………………....4

1.2. Нагайбакская национальная кухня……………………………………………………. 6

1.3. Блюда нагайбакской кухни …………….........................................................................7

II. Практическая часть

2.1. Опрос одноклассников и односельчан «Что мы знаем о блюдах нагайбакской

кухни и какие блюда готовим дома»……………..………………………...........................10

2.2. Создание презентации «Нагайбакская кухня в жизни наших односельчан»……….11

2.3. Создание буклета «Нагайбакская национальная кухня»…………………………….11

2.4. « Приготовление блюда «Дурыщмак». Создание видеоролика….............................11

Заключение…………………………………………………………………………............. 12

Литература…………………………………………………………………………............ 13

Приложение………………………………………………………………………………….14

Введение

2022 год объявлен Годом культурного наследия народов России. Согласно Указу президента РФ В.В.Путина, Год культурного наследия народов России проводится в целях популяризации народного искусства, сохранения культурных традиций, памятников истории и культуры, этнокультурного многообразия, культурной самобытности всех народов и этнических общностей России [1].

Национальная кухня - это неотъемлемая часть национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. Есть такая кухня и у нагайбаков. Но далеко не все семьи в нашем селе готовят блюда нагайбакской кухни, хотя это интересно, полезно и доступно.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что только зная свою историю, традиции и обычаи, человек может двигаться вперед.

Объект исследования: нагайбакская национальная кухня.

Предмет исследования: блюда нагайбакской национальной кухни и процесс приготовления национальной кухни.

Цель: обосновать необходимость возрождения традиций нагайбакской национальной кухни.

Гипотеза исследования: если больше узнать о нагайбакской национальной кухне, то будет больше шансов сохранить национальные традиции, кулинарные рецепты наших предков и передать подрастающему поколению.

В работе поставлены следующие задачи:

1. Узнать, кто такие нагайбаки.

2. Изучить кухню наших предков.

3. Выявить кулинарные пристрастия населения поселка Остроленский с помощью опроса.

4. Приготовить продукт проекта - презентацию и буклет по теме «Нагайбакская национальная кухня», попробовать приготовить национальное блюдо «Дурыщмак»

Методы исследования:

• Методы эмпирического уровня: опрос, измерение, наблюдение, моделирование, посещение музеев

• Методы теоретического уровня: изучение и обобщение материала о кухне нагайбаков, анализ полученных данных.

I. Теоретическая часть

1.1.Кто такие нагайбаки?

За информацией о нагайбаках мы обратились в Остроленский сельский музей. Там нас встретила Бургучева Тамара Алексеевна – заведующая музеем, которая и подготовила для нас материал. Мы выяснили, что особая этнографическая группа, живущая на Южном Урале, потомки крещённых татар. Среди исследователей нет единой точки зрения по вопросу о происхождении нагайбаков. Согласно наиболее распространенной версии, в 1530-х выходцы из Ногайской Орды поселились в Казани, на Арской заставе. После завоевания Казанского ханства Иваном Грозным арские татары были насильственно окрещены в православную веру и переселены на территорию Башкирии.

С 1750 по 1842 год нагайбаки жили в Бакалинском и Белебеевском уездах Уфимской губернии. Своё название получили по имени башкира Нагайбака, кочевавшего в здешних местах; под этим названием возникла и наиболее крупная деревня – Нагайбак, впоследствии превращённая в военную Нагайбакскую крепость. Нагайбакская, а также Ельдятская крепости явились важными опорными пунктами Закамской оборонительной линии, созданной в XVII в. для укрепления юго-восточных рубежей России.

В 1736 году нагайбаки были обращены в казачье сословие, а после организации Оренбургского казачьего войска вошли в его состав и казаки Нагайбакской станицы. К началу 1760 года во всём Нагайбакском воеводстве насчитывалось десять деревень и одно село, в которых было 1359 служилых казаков.

Нагайбаки постоянно несли гарнизонную службу, особенно в Оренбурге. Значительный вклад внесли казаки-нагайбаки в победу над французскими войсками в Отечественной войне 1812 и в период заграничного похода русской армии в 1813-1814 годах.

В 1842 году в связи с созданием новой Оренбургской линии 1250 казаков-нагайбаков были переселены из Уфимской губернии в Верхнеуральский уезд Оренбургской губернии. В 1843 году новые казачьи посёлки и станицы получили название: Кассель, Остроленка, Фершампенуаз, Париж, Требия, Арси, Куликовский. В 1880 году был оснащён ещё один казачий пост - Астафьевский. Кроме того, нагайбаки поселились также в поселке под Оренбургом и Златоустом. В середине и во второй половине XIX века нагайбаки в составе Оренбургского казачьего войска участвовали в военных походах, в XXв.принимали участие также и в Первой мировой войне.

В годы революции и гражданской войны воевали как на стороне красных, так и белых, понесли значительные потери. Часть нагайбаков эмигрировала.

Основным занятием нагайбаков, кроме несения казачьей службы, было земледелие и скотоводство. Язык – диалект татарского. В культуре и быту сохраняли смешанные татарские и русские (казачьи) черты. Численность по переписи 1926 года - свыше 11 тысяч человек. В дальнейшем учитывались в составе татар. Значительная часть нагайбаков была ассимилирована русским населением Южного Урала.

В современный период проживают на территории Челябинской области (главным образом в Нагайбакском районе – около 10 тысяч человек), а также в Западной Башкирии В 2000 году нагайбаки официально были признаны малым народом [ ]

1.2.Нагайбакская национальная кухня

Важными компонентами материальной культуры является кухня – подбор кушаний. Нагайбакская кухня – это есть отражение уклада, обрядов, традиций хозяйственной деятельности: земледелия и скотоводства. Основа традиционной национальной нагайбакской кухни: мясные, молочные и кисломолочные, мучные и крупяные блюда.

Нагайбаки, всегда проявлявшие большой интерес и любовь к кулинарному искусству других народов, охотно пользуются рецептами своих соседей: татар, башкир, русских, калмыков, казахов, мордовцев. Но вместе с тем, нагайбакский народ свято хранит традиции старинной нагайбакской кухни. 

 Пища народов населяющих Южный Урал, - башкир, татар, русских, нагайбаков – имеет много сходного, но есть и особенности. В том, что и как мы едим, ярко проявляется жизнь многих поколений наших предков. Еда и всё, что с ней связано, - неотъемлемая часть материальной культуры любого народа.

В целом, за последнее столетие система питания нагайбаков не претерпела существенных изменений. Прежним осталось соотношение пищи растительного и животного происхождения. Среди растительной пищи  на первом месте по количеству потребляемой массы и ассортименту стоят хлебно – зерновые изделия.

Нагайбаки широко использовали в пищу пшеницу, овёс, ячмень. Из покупных круп в начале ХХ века использовали гречиху и рис. Из круп и цельного зерна варили похлёбки и каши. Мука шла на приготовление хлеба и хлебных изделий, печёных или обжаренных в жиру. К хлебу с древнейших времён нагайбаки относились с почтением.

Ежедневно, на столе непременно были суп - лапша или крупяная каша. В ритуальных целях приготовлялись пресные лепёшки. В каждом доме выпекался хлеб из кислого теста. Из сдобного теста делали всевозможные изделия: шаньги, пироги с различной начинкой. Из пресного теста выпекали лепёшки, хворост, пирожки, оладьи, блины.

В питании нагайбаков животноводческие продукты занимали заметное место, что обуславливалось природно-географическими условиями, направленностью хозяйственной деятельности.  Не последнюю роль играла и устойчивость исторически сложившихся традиций как оседло-земледельческого, так скотоводческого хозяйства. Они проявлялись в многообразии набора продуктов, в составе и способах приготовления сугубо самостоятельных мясомолочных кушаний, блюд и в их сочетании с мучными, крупяными изделиями.

Нагайбакская кухня передавалась по наследству. Некоторые блюда нагайбакской кухни пережили столетия и пользуются популярность и в наши дни, они очень любимы и почитаемы В 1996 году кухня нагайбаков была отмечена на конкурсе в Мексике бриллиантовой звездой за качество и экологическую чистоту [ ]

1.3. Блюда нагайбакской кухни

Баурсак – хворост. Это блюдо из золотого фонда нагайбаков.

Баурсаками нагайбаки украшают праздничные столы.

Для теста: молоко – ст. ложки, 2 яйца, щепотку соли, пищевая сода на кончике ножа. Для колера можно добавить 1 чайную ложку сахара.

Тесто должно получиться крутым, его раскатывают тонко – тонко. Чтобы хворост получился пышным и воздушным, тесто делают слоёным. Два очень тонких сочня накладывают друг на друга и раскатывают снова до толщины пергаментной бумаги. После нарезают щыгыр – (специальный нож на длинной ручке в виде фигурного колечка), на ленты шириной в 5 см. Эти ленточки аккуратно наматывают на указательный палец. Во второй – указательный и средний. В третий – указательный, средний и безымянный пальцы. После каждого оборота чуть – чуть прищипывают. В таком закрученном виде осторожно жарят (во фритюре) в кипящем масле (в идеале – мешают топлёное масло с растительным). Сразу после закладки в кипящее масло вилочкой подправляют, чтобы была хорошая форма хвороста. Достают очень осторожно: во - первых, не обжечься, во – вторых, сохранить красивую форму у выпечки, чтобы не стыдно было подавать к праздничному столу.

Покровские пирожки (пыкрау пиругы).

Они пекутся только один раз в год – 14 октября, на праздник Покрова Пресвятой Богородицы. Пекутся эти именные пирожки из муки нового урожая.

Тесто для пирожков готовят на молоке или на свежей пахте. Состав для теста: 1 ст. молока (простокваши, пахты), 1 пачка маргарина, если на простокваше или на молоке, щепоть соли. Начинка: кашу пшеничную варят почти до готовности, на молоке, с добавлением топлёного масла. Добавляют на любителя варёную, мелко нарубленную морковь. Соль по вкусу. Пирожки эти должны быть не более вареников. Края загибают, фигурно защипывая большим пальцем правой руки. Чем пирожки мельче, тем они красивее и вкуснее, да и тем искуснее считается хозяйка и тем больше похвалы она получает. Выпекаются пирожки до румяной корочки, в средней духовке, обычно в течение 15 – 20 минут. После выемки из печи сразу намазать растопленным сливочным маслом.

Катык.

Катык – заквашенное кислое молоко, обязательный продукт нагайбакского стола. На основе «катык» делаются национальные блюда – «эйрэн», «сэзмэ», «корт» и многие другие. Заведено у нагайбаков «катыком» забеливать супы вместо сметаны или майонеза. Кипятят свежий обрат или молоко, не менее 25 – 30 минут, при постоянном помешивании, не допуская пригорания, чем дольше кипит молоко, тем гуще катык. Снять с огня, перелить в чистую кастрюлю. После того как молоко остынет до 36 -38 градусов, в него закладывают закваску. Наверху молока должна остаться лежать деревянная ложка с остатком закваски (если нет деревянной ложки, то можно положить чистую лучину). Деревянные предметы являются непременным атрибутом для катыка. Если без дерева, то у вас получится просто простокваша.

Всё, аккуратно завернув, ставят в тёплое место. Часов через 8 катык готов к употреблению. В пищу употребляется только белый сгусток. Сыворотку собирают в стакан и убирают. Эту сыворотку некоторые пьют при повышенной кислотности желудочного сока – если катык свежий, при пониженной кислотности – если он чуть прокис. Свежий катык в летнюю жару можно выложить в тарелку, добавить по вкусу сахар, сметану и есть как отдельное блюдо. Состав: 5 литров кипячёного молока, 500 граммов закваски, деревянная ложка. Закваску нельзя ничем заменить, ибо без неё у вас получится простокваша, кефир или ещё что – то в этом роде, но никак не катык.

Эйрэн. Напиток прекрасно утоляет жажду. Желательно взять чуть – чуть подкисший катык, хорошенько взбить и смешать с водой (некоторые добавляют и пищевую соду), всё хорошо размешать и пить. В любую жару эйрэн утолит жажду, даже если он будет тёплым. На основе эйрэн можно сделать окрошку, заменив им квас. Состав: на 0.5 литра воды, 1 стакан катыка.

Созме. Сливают в льяной или марлевый мешочек, сшитый в 3 – 4 слоя марли, свежий катык. В первоначальном варианте эту массу с мешочком клали в древесный уголь. В современном – подвешивают на несколько часов для того, чтобы сбежала вся сыворотка и осталась только белковая масса. Сгусток смешивают со свежими сливками (сметаной), добавляют сахар. Для праздничного стола можно добавить чисто вымытый и распаренный изюм, ваниль. Обычно его подают на свадьбах, для гурманов.

Жилэкле май. Нагайбаки сливочное масло не едят, а начиняют наполнителями. Любые сушёные ягоды распаривают в крутом кипятке, через 1,5 – 2 часа ягоды набухают, вобрав в себя имеющуюся воду. Добавляют ещё кипячёной воды, и кипятят 10 -15 минут. Остужают, сливают лишнюю воду (полученный отвар можно использовать для лечебных целей во время диареи). Пропускают через мясорубку. Если ягоды с косточками (вишня, черёмуха), пропускают два раза. Свежее сливочное масло и полученную массу тщательно размешивают, с добавлением сахара. Состав: 2 стакана сушёных ягод, 250 граммов сливочного масла, сахар по вкусу. Подают к чаю.

Можно использовать, как наполнитель, сушёную клубнику, вишню, черёмуху, курагу. Такое масло очень вкусное, не портится, не вызывает изжоги, да и хранится оно много дольше, чем без наполнителя.

Курнюк – курник.

Блюдо для больших праздников. Готовим сдобное тесто. Делим тесто на три ровные части, две для низа и одна для верха. Раскатываем в толщину около сантиметра. Одну стелим на смазанную маслом сковороду. Укладываем на неё готовую начинку. Закрываем вторым сочнем и хорошо защипываем, чтобы не выходил пар.

Начинку готовим следующим образом: мелко нарезаем мясо (без костей). Крошим мелко почищенную картошку. Всё тщательно перемешиваем в большой посуде с мелко накрошенным луком, перцем, солим. Перед закрытием пирога в начинку добавляем 100 г. воды. Выпекать в горячей духовке не менее двух часов, а чтобы верх не подгорел. Накрываем фольгой (раньше – капустным листом). Подаём горячим на стол.

Дурыщмак. Замесить сдобное тесто: 3 ст. л. молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, сода, 1 стакан сметаны, 200 гр. масла, мука. Начинка: картофельное пюре, разведённое на сливках, приправленное сырыми яйцами и взбитыми в однородную массу, соль.

Тесто раскатать лепёшками слоем 2 -3 см., величиной чуть больше ладошки. Тесто сверху намазать начинкой, края приподнять, закрыть, наподобие конверта, верх оставив открытым. Составить в смазанный жиром противень и выпекать до розовой корочки на начинке, на среднем огне 20 – 30 минут. После того, как достанете из печи, смажьте растоплённым сливочным маслом. Подают к чаю.

Оладьи - коймак. Их пекут, когда идут на похороны – для «табак», для поминок, когда видят умерших родственников во сне. Готовят коймак очень просто: 1 стакан молока или простокваши, 1 яйцо, сода пищевая, соль, можно 1 ложечку сахара, 1 ст. муки, 1 ст. ложку прокисшей сметаны. Всё тщательно размешать. Выпекать на раскалённой сковородке, с растительным маслом.[ ]

II. Практическая часть

2.1. Опрос одноклассников и односельчан «Что мы знаем о блюдах нагайбакской кухни и какие блюда готовим дома»

В ходе изучения национальной нагайбакской кухни, мы провели опрос среди одноклассников и односельчан. В опросе приняли участие 50 человек. Полученные данные говорят о том, что большинство из опрошенных знакомы с блюдами нагайбакской кухней - это 84% опрошенных и, к сожалению, 16% не знают национальных блюд. Приложение 1

На вопрос “Какие блюда нагайбакской национальной кухни Вы знаете?” ответы были такие:

Баурсак - хворост – 16 человек

Покровские пирожки (пыкрау пиругы) – 12 человек

Катык - 15 человек

Созме – 22 человек

Щейэле май – вишня в масле – 13 человек

Ремщекле май – 2 человека

Курнюк – курник – 22 человек

Дурыщмак – 21 человек

Оладьи – коймак 33 человек

Кыстыбый – 30 человек

Эремчекле май – 2 человек

Шэньге – 13 человек Приложение 2

74% из опрошенных готовят дома нагайбакские блюда, а 26% не готовят блюда нагайбакской кухни. Приложение 3

На вопрос «Какие блюда нагайбакской кухни вы готовите?», люди ответили так:

Баурсак - хворост – 12 человек

Покровские пирожки (пыкрау пиругы) – 2 человек

Катык - 7 человек

Созме – 17 человек

Щейэле май – вишня в масле – 3 человек

Курнюк – курник – 20 человек

Дурыщмак – 16 человек

Оладьи – коймак 30 человек

Кыстыбый – 26 человек

Эремчекле май – 1 человек

Шэньге – 12 человек Приложение 4

2.2 Создание презентации

Используя программу MicrosoftPowerPoint, составили презентацию "Нагайбакская национальная кухня в жизни наших односельчан»

1 слайд – титульный.

2 слайд – введение.

3 слайд – Кто такие нагайбаки?

4 слайд – Нагайбакская национальная кухня

5 слайд – Блюда нагайбакской кухни

6 слайд – Баурсак - хворост

7 слайд – Покровские пирожки (пыкрау пиругы)

8 слайд – Катык

9 слайд – Щейэле май – вишня в масле

10 слайд – Курнюк – курник

11 слайд - Дурыщмак

11 слайд – Заключение

12 слайд – Используемая литература

2.3. Создание буклета "Нагайбакская национальная кухня".

В буклете мы оформили рецепты наших национальных блюд, которые помогут нашим односельчанам в приготовлении этой замечательной пищи.

2.3. Приготовление блюда «Дурыщмак» Создание видеоролика

Видеоролик презентует процесс приготовления блюда.

3. Заключение

Работая над проектом " Нагайбакская национальная кухня в жизни наших односельчан " мы определил цель и задачи. Цель достигнута, задачи выполнены.

По результатам работы сделаны следующие выводы:

1. Изучили материал и узнали, «Кто такие нагайбаки», чем отличается «Нагайбакская национальная кухня», выявлены блюда, которые готовят наши односельчане, проведен опрос одноклассников и односельчан, проанализированы результаты опроса.

2. Работая над проектом и создавая презентацию, мы узнали, какие блюда национальной кухни готовят жители нашего поселка, какую роль играет в жизни нагайбакского народа именно национальная кухня, расширили свой кругозор и кругозор своих одноклассников, получили знания в области национальной культуры.

Теоретическая значимость нашего проекта заключается в ознакомлении одноклассников с основными блюдами нагайбакской национальной кухни, которые мы готовим и употребляем, привлечении внимания обучающихся к значимости национальных традиций, их сохранении и передачи будущим поколениям.

Практическая значимость состоит в том, что материалы проекта могут быть использованными при изучении вопросов национальной кухни на уроках технологии и уроках истории родного края.

4. Список литературы

1. http://publication.pravo.gov.ru/Document/View/0001202112310115

Указ Президента Российской Федерации от 30.12.2021 № 745 "О проведении в Российской Федерации Года культурного наследия народов России"

2.

3.Лузин, Л.Н., Планета Южный Урал: живая энциклопедия народов Челябинской области/ Лев Лузин. – Челябинск: Авто Граф, 2012. – 408 с.: ил.

4. https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/166669

5.https://nailtimler.com/tatars_in_russia/chelyabinskaya/chelyabinsk_nagaybaki_young_people.html

6. https://infourok.ru/kuhnya-narodov-nagajbakskogo-rajona-5852493.html

7.

8.

1. Приложение

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

20