Проект "Определение качества масла сливочного в домашних условиях"

Муниципальное автономное учреждение дополнительного учреждения Сургутского района «Центр детского творчества»

I научно-практическая конференция обучающихся «Эврика»

Определение качества масла сливочного в домашних условиях

ЦЕЛЬ РАБОТЫ : изучение качества масла сливочного, наиболее популярного среди жителей городского поселения Федоровский.

• Задачи:

• Выявить наиболее популярные марки сливочного масла среди обучающихся МАУДО «ЦДТ».
• Изучить и проанализировать действующий ГОСТ качества сливочного масла, методы определения качества сливочного масла в домашних условиях, литературу по изучаемой теме.
• Определить показатели качества сливочного масла: органолептические, наличие примесей.
• Провести сравнительный анализ полученных результатов с показателями качества сливочного масла по действующему ГОСТу и показателями качества масла по определению примесей.
• Подготовить буклеты и провести олайн-беседы по теме « Масло сливочное - польза или вред!?».

• Методы исследования:
• методы эмпирического исследования: анкетирование, прямое наблюдение, описание, сравнение, эксперимент; методы теоретического исследования – анализ.
• Объект исследования – масло сливочное , реализуемое в магазинах поселка Федоровский.
• Предмет исследования – показатели качества масла сливочного: органолептические, наличие примесей (растительных масел).
• Гипотеза:
• Можно предположить, что масло сливочное, которое присутствует в нашем питании, не всегда соответствует по качественным показателям.

• Сли́вочное ма́сло  — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота.
• Имеет высокое содержание молочного жира — от 50 до 82,5 %.
• В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:
• сладкосливочно е, производимое из пастеризованных свежих сливок;
• кислосливочное , производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).
• Норма масла в день – от 10 до 30 г(для взрослого); от 15 до 25 г(для ребенка).

A

D

E

K

• Полезные вещества сливочного масла:

• Белки – 0,5%;
• Жиры – от 52до 82,5%;
• Углеводы – 0,1%;
• Витамины A, D, E, K, которые полезны для зрения, роста костей, улучшают состояние кожи и волос;
• Минеральные вещества - калий, кальций, железо, натрий, фосфор;
• Усвояемость организмом – 96-98%

Легко усваивается организмом

Регулирует гормональный баланс

Улучшает работу желудочно-кишечного тракта

Предупреждает остеопороз и бронхит

Улучшает зрение

Сливочное масло

Улучшает цвет кожи

Снижает риск появления раковых заболеваний

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО ПО ГОСТ 32261-2013

Наименование показателя

Характеристика для

сладко-сливочного масла

Вкус и запах

кисло-сливочного масла

Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

Умеренно соленый - для соленого масла

Консистенция и внешний вид

Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги

Цвет

От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

• Выявление участников проекта

(анкетирование)

Экспериментальные образцы

«7 Утра»

«Клюкин В.В.»

«Золотые луга»

«Першинское»

«Валуйки»

Экспертиза упаковки

Образец

Показатели

Состав продукта

№ 1

№ 2

Результаты экспертизы

Срок годности

Пастеризованные сливки

№ 3

120 суток (соотв.)

Заменитель молочного жира, ароматизатор «Сливки», рапсовое масло

120 суток (соотв.)

Масло сливочное

№ 4

Пастеризованные сливки

Пастеризованные сливки

Растительный продукт (спред)

120 суток (соотв.)

№ 5

Масло сливочное

120 суток (соотв.)

Пастеризованные и нормализованные сливки

Масло сливочное

60 суток (соотв.)

Масло сливочное

ЭКСПЕРТИЗА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА по ГОСТ 32261-2013

Показатели

Нормативные Значения

Вкус и запах

(требования соответствующих стандартов)

Фактические значения

(полученные в ходе проведения исследований)

Образец

Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция и внешний вид

Соотв.

№ 1

Образец

Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги

Цвет

Образец

№ 2

ГОСТ

Соотв.

От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

Соотв.

Образец

Не соотв.

ГОСТ

№ 3

Соотв.

ГОСТ

Соотв.

ГОСТ

№ 4

Образец

Соотв.

ГОСТ

Соотв.

ГОСТ

Не соотв.

Соотв.

ГОСТ

№ 5

Соотв.

ГОСТ

ГОСТ

Соотв.

ГОСТ

ГОСТ

Соотв.

ГОСТ

Соотв.

ГОСТ

ГОСТ

Не соотв.

ГОСТ

ПРОВЕРКА МАСЛА НА КОЛКОСТЬ (НАЛИЧИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ)

• Заморозили масло сливочное. Нарезали ножом, проверяли срез и крошливость.

Образец

№ 1

Состояние масла сливочного в ходе эксперимента

№ 2

Масло легко поддается резке, без усилий, имеет мягкий ровный срез, не крошится, не ломается

Результат

№ 3

Масло легко поддается резке, без усилий, имеет мягкий ровный срез, не крошится, не ломается

Масло, содержащее растительные жиры

Масло легко поддается резке, без усилий, имеет мягкий ровный срез, не крошится, не ломается

Масло, содержащее растительные жиры

№ 4

Масло, содержащее растительные жиры

Замороженное сливочное масло нарезается с трудом, при резке отламывается и крошится

№ 5

Масло легко поддается резке, без усилий, имеет мягкий ровный срез, не крошится, не ломается

Натуральное сливочное масло

Масло, содержащее растительные жиры

Вывод : Образец №4 масло «Першинское» – без растительных масел. Остальные образцы приготовлены с нарушением технологии.

РАСТВОРЕНИЕ В ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ 70 ГРАДУСОВ (НАЛИЧИЕ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА)

Образец

Состояние масла сливочного в ходе эксперимента

№ 1

Результат

пленка на поверхности напоминает слой растительного масла, вода помутнела

№ 2

Соответствует натуральному

№ 3

масло не растворяется при перемешивании. На поверхности образуются хлопья

Содержит пальмовое масло

масло не растворяется при перемешивании. На поверхности образуются хлопья

№ 4

Содержит пальмовое масло

пленка на поверхности напоминает слой растительного масла, вода помутнела

№ 5

Соответствует натуральному

пленка на поверхности напоминает слой растительного масла, вода помутнела

Соответствует натуральному

Вывод: В масле сливочном для диетического питания «7 Утра» (Образец №2) и масле сливочном Клюкин В.В. (Образец №3) обнаружено наличие пальмового масла.

СПОСОБНОСТЬ МАСЛА ПЛАВИТЬСЯ (ПРИ НАГРЕВАНИИ НА СКОВОРОДЕ)

1

2

3

5

4

Образец

Состояние масла сливочного в ходе эксперимента

№ 1

Результат

Масло при нагревании тает без шипения, пузырей и дыма. Нет темного осадка. Нет резкого запаха.

№ 2

Соответствует натуральному

№ 3

Сильные брызги, пена отсутствует, резкий запах

Содержит растительные масла

Сильные брызги, пена отсутствует, полностью растворилось и стало прозрачным

№ 4

Содержит растительные масла

Масло при нагревании тает без шипения, пузырей и дыма. Нет темного осадка. Нет резкого запаха.

№ 5

Соответствует натуральному

Масло при нагревании тает без шипения, пузырей и дыма. Нет темного осадка. Нет резкого запаха.

Соответствует натуральному

Вывод: В масле сливочном для диетического питания «7 Утра» (Образец №2) и масле сливочном ИП Клюкин В.В. (Образец №3) обнаружено наличие растительного масла.

Способность масла сливочного таять (в помещении при комнатной температуре, 3 часа)

Вывод: натуральное масло тает при комнатной температуре. Каждый исследуемый образец приготовлен с нарушением технологии. В составе присутствуют растительные компоненты.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРАСИТЕЛЕЙ В МАСЛЕ СЛИВОЧНОМ(В СПИРТОВОМ РАСТВОРЕ 70 ГРАДУСОВ)

3

1

2

5

4

Образец

Состояние масла сливочного в ходе эксперимента

№ 1

Результат

масло разделилось на фракции с образованием гладкой пленки молочного жира на поверхности

№ 2

Соответствует натуральному

№ 3

на поверхности образовалась пленка с неровностями и деформациями, раствор ярко-желтого цвета

масло на основе растительных жиров, присутствуют красители

на поверхности образовалась пленка с неровностями и деформациями, раствор ярко-желтого цвета

№ 4

масло на основе растительных жиров, присутствуют красители

масло разделилось на фракции с образованием гладкой пленки молочного жира на поверхности

№ 5

Соответствует натуральному

масло разделилось на фракции с образованием гладкой пленки молочного жира на поверхности

Соответствует натуральному

Вывод: В масле сливочном для диетического питания «7 Утра» (Образец №2) и масле сливочном ИП Клюкин В.В. (Образец №3) обнаружены красители.

ВЫВОДЫ:

1. Проведя опрос среди обучающихся МАУДО «ЦДТ» нами были отобраны 5 образцов масла сливочного, которые и стали опытными.

2. Были изучены, проанализированы материалы и литература по органолептическим показателям масла сливочного в соответствии с действующим ГОСТ, методами определения примесей. У отобранных опытных образцов нами были определены такие показатели качества масла, как органолептические, показатели наличия посторонних примесей.

3. Во время экспертизы упаковки обнаружили, что образец №2 масло «7 Утра» содержит наполнители и основные продукты, соответствующие названию «Спред»; показатели состава и срока годности у образцов №1,3,4,5 соответствуют ГОСТ.

4. После проведения исследования , получили следующие результаты: органолептические показатели не соответствующие ГОСТ: в пунктах вкус и запах, консистенция и внешний вид образец №3 – сливочное масло (ИП Клюкин В.В.) не соответствует ГОСТу; образцы №1,2,4,5 соответствуют нормам ГОСТ; в пункте цвет образец №5 сливочное масло «Валуйки» не соответствует ГОСТу; образцы №1,2,4,5 соответствуют нормам ГОСТ.

5 . При проверке на колкость выяснилось, что образец №4 масло «Першинское» – без растительных масел. Остальные образцы приготовлены с нарушением технологии.

6. В масле сливочном для диетического питания «7 Утра» (Образец №2) и масле сливочном ИП Клюкин В.В. (Образец №3) обнаружено наличие пальмового масла.

7. При нагревании на сковороде в масле сливочном для диетического питания «7 Утра» (Образец №2) и масле сливочном ИП Клюкин В.В. (Образец №3) обнаружено наличие растительных компонентов.

8. В масле сливочном для диетического питания «7 Утра» (Образец №2) и масле сливочном ИП Клюкин В.В. (Образец №3) обнаружены красители. По окончании работы над проектом, нами был подготовлены и проведены онлайн-беседы по теме «Масло- вред или польза?!», на которых мы делились результатами наших исследований.

заключение

• Изучение и анализ литературы о полезных свойствах масла сливочного и определению его показателей качества показали, что по данной проблеме ведутся исследования.
• Проверив качество масла, и проведя сравнительный анализ с ГОСТ по определению качества масла, мы убедились в актуальности продолжении изучения данной проблемы.
• Составив таблицы, отражающие соотношение исследуемых органолептических показателей качества масла сливочного и показателей наличия примесей в исследуемом продукте, можно утверждать, что масло сливочное марки «Золотые луга», «7 Утра», «Валуйки» и масло сливочное «ИП Клюкин В.В.» приготовлены с нарушением технологии производства масла сливочного или для приготовления использовалось некачественное сырье.
• Таким образом, можно сделать вывод, что наиболее безопасным из исследованных образцов, для употребления в пищу, является образец масла сливочного марки «Першинское».