Проектная работа Комплексный обед

Творческий проект

по учебной практике для профессии « Повар, кондитер»

На тему: «Проект комплексного обеда для столовой»

Выполнила:

студентка группы П-26

по профессии «Повар, кондитер»

Дубровская Анастасия

Руководитель проекта :Рожко Е.А.

План проекта:

1. Правила составления меню.

• Характеристика меню. Ассортимент блюда.
• Характеристика меню.
• Ассортимент блюда.

2. Составление меню для комплексного обеда (столовая)

3. Составление технологических карт комплексного обеда.

4. Расчет себестоимости одного обеда.

5. Анализ проведенной работы.

1. Правила составления меню.

• Характеристика меню.
• Характеристика меню.

Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, лучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предполагаемых носителем в течении рабочего дня.

Слово «меню»-происходит от французского « menu » и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания).

Меню можно также назвать и визитной карточкой таких заведений как ресторан, кафе, бар, столовая и поэтому при его составление необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• Составление планового меню на неделю, на его основе разработку плана-меню, составление и утверждение меню.
• Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составлением требования сырья.

1.2. Ассортимент блюда.

• 1.2. Ассортимент блюда.

Для каждого предприятия общественного питания устанавливается ассортиментный минимум-определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Столовая-линия обслуживания клиентов, представляющая разнообразный ассортимент комплексных обедов (два варианта комплексных обедов в день) состоящих из 3 блюд: закуска, первое блюдо, второе блюдо с гарниром, напиток, а также ежедневно обновленное меню из 8-19 блюд.

2. Составление меню для комплексного обеда (столовая)

Комплексное недельное меню.

Понедельник

• Суп картофельный с крупой
• Котлеты рыбные
• Рис отварной
• Хлеб чер./бел.

Вторник

• Рассольник
• Пюре картофельное
• Рыба жаренная
• Хлеб чер./бел.

Среда

• Борщ
• Дранники
• Котлеты отбивные
• Хлеб чер./бел.

Четверг

• Суп из фасоли
• Макароны отварные с томатом
• Рулет из рыбы
• Хлеб чер./бел.

Пятница

• Щи из щавеля
• Мясная поджарка
• Зразы картофельные
• Хлеб чер./бел.

3. Составление технологических карт комплексного обеда.

Наименование блюда: Борщ № 169 по сборнику рецептур

Название

Брутто

Свекла

100

Капуста свежая

нетто

80

75

Морковь

60

Петрушка

25

20

65

Лук репчатый

5

24

Томатное пюре

15

20

Кулинарный жир

15

10

Сахар

10

5

Уксус 3%-ный

Бульон или вода

8

5

8

400

Выход

400

----

500

Технология приготовления.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушенную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушенном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированный мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

4. Расчет себестоимости одного обеда.

Наименование блюда: Борщ

№ 169 по сборнику рецептур

Наименование блюда: Борщ

№ 169 по сборнику рецептур

Название

Брутто

Свекла

нетто

100

Капуста свежая

75

Цена

Морковь

80

Петрушка

25

Стоимость

70

60

58

65

Лук репчатый

20

7-00

24

Томатное пюре

4-35

38

5

15

75

Кулинарный жир

20

0-95

4-80

Сахар

15

10

45

5

145

Уксус 3%-ный

1-08

10

Бульон или вода

8

5

128

2-17

56

400

8

Выход

1-28

2,8

400

----

23

2

500

25р.78 к.

Анализ проведенной работы.

Меню комплексного обеда.

Наименование

Кол-во порций в граммах

Борщ

Стоимость

500

Дранники с маслом

25р. 78к.

250

Дранники со сметанной

Котлеты отбивные

280

10р.51к.

12р.71к.

212

Хлеб черный

37р.11к.

75

Хлеб белый

3р.

75

3р.

Стоимость комплексного обеда:

С дранниками с маслом 84 р. 32к.

С дранниками со сметанной 86р. 52к.