Проектная работа По теме Организация производства и технологический процесс приготовления горячей кулинарной продукции предприятий Стрит-фуд в Калининградской области

Министерство образования Калининградской области

государственное автономное учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

(ГАУ КО ПОО КСТ)

ДОПУСКАЕТСЯ К ЗАЩИТЕ

Заместитель директора

__________Толстошеева О.В.

«___» _____________ 2023г

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

По теме Организация производства и технологический процесс приготовления горячей кулинарной продукции предприятий Стрит-фуд в Калининградской области

Выполнил студент Кушкин Никита Дмитриевич

Группа ПКД 20-11

Программа подготовки специалистов среднего звена по специальности

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Руководитель дипломной работы: преподаватель Пономаренко А.Ю.

Рецензент: ведущий инженер по техническому обучению АО ПП «Русский хлеб» Кирсанов А. Д.

Отметка

Калининград 2023

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4

ГЛАВА I Основные тренды развития индустрии питания в Калининградской области 6

1.1.Тип, формат, специализация и ориентированность предприятия 6

1.2 Основные тенденции оснащения и автоматизации предприятий стрит-фуд Калининградской области 9

1.3 Адаптация новых видов сырья для приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента 13

1.4 Описание технологического процесса приготовления горячих блюд сложного ассортимента на предприятиях стрит-фуд 13

1.5 Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению горячих блюд сложного ассортимента 16

1.6 Анализ нормативной документации и требований к технологическому процессу приготовления сложных вторых горячих блюд из птицы 19

1.7 Особенности сферы стрит-фуд в Калининградской области 22

Выводы по теоретической части исследования 24

ГЛАВА II. Практическая часть по теме: «Организация технологического процесса приготовления горячих изделий» 25

2.1. Анализ работы АО ПП «Русский хлеб». Характеристика планирования производственных и торговых помещений 25

2.2. Этапы организации производственного процесса и рабочего места с подбором современного технологического оборудования при приготовлении горячей кулинарной продукции 27

2.3. Нормативно – технологическая документация на приготовление фирменного изделия «Кукси со свининой» 30

2.4. Заключение по контролю качества и безопасности готовой продукции. Оформление бракеражного журнала, рабочего листа ХАССП, удостоверения качества и безопасности на «Кукси со свининой». 34

2.5. Должностные обязанности членов бригады и график работы производственных помещений. 35

Выводы по практической части исследования 38

Заключение 39

Список использованных источников и литературы

Приложение А 41

Приложение Б ТК №1 «Буррито» 45

Приложение В 47

Приложение Г ТК №2 «Тако» 48

Приложение Д ТК № 3 «Кесадилья с курицей» 50

Приложение Е 52

Приложение Ж 53

Приложение И Лист ХАССП 57

Приложение К УДОСТОВЕРЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 59

Введение

Предприятие общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

При этом предприятия общепита различаются между собой по типам (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и другие), по размерам (начиная от мелких киосков-закусочных и заканчивая ресторанами класса «люкс» и крупными сетями общепита), а также по видам оказываемых услуг.

Кафе быстрого питания «стрит-фуд» – предприятие питания, которое реализует узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, приготовленных, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, организация обслуживания в которых обеспечивает минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Данный формат заведений сейчас очень распространен и популярен, спрос на услуги подобных предприятий довольно велик – т.к. цены на продукцию вполне лояльны, что привлекает посетителей.

Уличная еда популярна во всем мире, но в значительной степени варьируется между регионами и культурами.

Стрит-фуд на сегодняшний день – одно из наиболее активно развивающихся ресторанных направлений: растет количество уличных киосков, автофургонов, передвижных прилавков, открываются новые торгово-развлекательные комплексы, в которых важное место отводится ресторанным дворикам. Преимущество уличных киосков в том, что расположены они в непосредственной близости от потребителя, в то время как ресторанные дворики – это конкурентное преимущество торгового центра, дополнительный способ привлечения посетителей, а также серьезная прибыль и вариант рекламы и развития для ресторанного предприятия.

Среди покупателей популярны концепции, основанные на экзотических и традиционных продуктах (картошке, пирогах, блинах), ставшие привычными в последние годы пицца, сэндвичи и бургеры.

Цель работы: является изучение организации производства и технологический процесс приготовления горячей кулинарной продукции предприятий стрит-фуд в Калининградской области.

Задачи исследования:

1.Изучить тип, формат, специализация и ориентированность предприятия.

2.Изучить основные тенденции оснащения и автоматизации предприятий стрит-фуд Калининградской области.

3.Рассмотреть новые виды сырья для приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента.

4.Описать технологический процесс приготовления горячих блюд сложного ассортимента на предприятиях стрит-фуд .

5.Описать организацию и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению горячих блюд сложного ассортимента.

6.Провести анализ нормативной документации и требований к технологическому процессу приготовления сложных вторых горячих блюд из птицы

7.Исследовать особенности сферы стрит-фуд в Калининградской области.

Объектом данного исследования является организация производства и технологический процесс приготовления горячей кулинарной продукции предприятий Стрит-фуд в Калининградской области.

Предметом исследования является ассортимент и процессы приготовления горячих блюд в сфере стрит-фуд, с целью найти незанятые ниши, и разработать методы, удовлетворяющие спрос на них.

Глава I. Теоретическая часть Основные тренды развития индустрии питания в Калининградской области 1.1.Тип, формат, специализация и ориентированность предприятия

Анализируя классификацию предприятий общественного питания по ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», можно сделать вывод, что к предприятиям стрит-фуд можно отнести такие типы, как закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты.

Закусочная – это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают: по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные; по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания – это предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают: по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.); по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные; по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Уличная еда, стритфуд — разновидность быстрого питания (фастфуда) — готовая к употреблению еда и напитки, продаваемые разносчиками или продавцами на улице или в других общественных местах (например, на рынках, ярмарках, стадионах, вокзалахи предназначенная для немедленного употребления на улице (на ходу). Для реализации такой еды предназначены специальные объекты: киоски, тележки, фургоны, фудтраки и другие. Большинство уличных блюд заметно дешевле, чем схожие блюда, предлагаемые в кафе или ресторанах.

Виды уличной еды сильно отличаются в разных странах и регионах в связи с культурными традициями. Некоторые уличные продукты имеют распространение в одной стране или даже в отдельном её регионе (например, акараже, якитори), но многие признаны во всём мире (например, хот-дог, пицца). Благодаря низкой стоимости и удобству потребления, уличной едой ежедневно питаются около 2,5 миллиардов человек в мире.

Рынок общественного питания Калининградской области обладает рядом особенностей, непосредственно зависящих от экономико-географических особенностей региона.

Среди основных особенностей нашего региона можно отметить: особое географическое положение область является эксклавом, исторические особенности, а также невысокая - численность населения областного центра и региона в целом.

Кроме этого, одной из главных особенностей рынка общественного питания Калининградской области является низкая емкость рынка. В 2022 г. в Калининграде насчитывалось около 150 заведений общественного питания. В то время как численность городского населения в этом же году составляла 459 560 человек. В связи с этим можно выяснить что на одно предприятие общественного питания в г. Калининграде приходится 3064 человека

Однако оборот общественного питания в Калининградской области по данным Росстата за 2022 г. составил 10,3 млрд руб., что является четвертым по величине показателем в Северо-Западном федеральном округе, после г. Санкт Петербург, Ленинградской и Архангельской областей

Оборот предприятий в течение десяти лет имел неуклонный рост, однако на данный момент заведений общественного питания в городе, по сравнению с другими крупными городами, по-прежнему не так много. Рынок представлен в основном ресторанами индивидуальных владельцев, сетевых заведений в городе недостаточно

Наиболее популярны среди местного населения пиццерии и предприятия «фаст-фуд». Пиццерии являются самыми многочисленными заведениями городе. Следует также от практически полное отсутствие ресторанов и кафе круглосуточного обслуживания, что свидетельствует о недостаточной развитости рынка общепита в регионе. Что касается наличия на рынке сетевых операторов общественного питания, то пока этот сегмент практически свободен. Достаточно высокая потребительская активность региона и уже упомянутые предпочтения самих жителей города позволяют рассматривать Калининград как перспективный регион для развития сетей стрит-фуд

В массовом сознании стрит-фуд не является здоровой пищей, так как в массе своей представлена предприятиями, реализующими фаст-фуд такой как бургеры или шаверма, или же теми предприятиями, что реализуют выпечку, что не является здоровой пищей, однако в последние годы на улицах Калининграда появляются точки питания, через которые крупные сети питания реализуют свою продукцию. Это значит, что продукция, реализуемая в этих точках не уступает по своему качеству, блюдам, реализуемым в ресторанах. Так, одним из первых предприятий в нашей области, применившим эту концепцию, является сеть ресторанов паназиатской кухни Kirin, точки реализации продукции которого, расположены, близ ТРЦ Европа, на Проспекте мира, на Московском проспекте и представляют собой фургончики (приложение А, рисунок 5), которые реализуют преимущественно блюда по качеству не уступающие ресторанным.

Еще одним любопытным представителем данного рода предприятий является есть стрит-фуд кафе Tasty Lab (приложение А, рисунок 6). Примечательны они тем, хоть и располагаются рестораны этой сети в местах с очень быстрым потоком клиентов (преимущественно на автобусных остановках), помимо блюд, которые можно взять с собой (сэндвич с тунцом или лососем), их ассортимент представлен вегетарианскими боулами, салатами, пиццей, горячими роллами.

Так, согласно исследованию 2020 года аспиранта Калининградского государственного университета Н.И.Сахно доля предприятий типа стрит-фуд в Калининградской области невелика и составляет порядка 3%, однако он отмечает, что данное направление в нашей области пока не развито, хотя является наиболее перспективным в виду большого туристического потока в нашей области ведь особенностью предприятий стрит-фуд является их мобильность, следовательно возможность расположить в местах, наиболее привлекательных для туристов, обеспечив бурный поток клиентов, например на променадах таких городов как Светлогорск или Зеленоградск (Приложение А, рисунок 7).

Особенности торговли в индустрии стрит-фуда

- Торговать можно одним видом продукта. Например, только хот-доги, или только мороженое.

- Скорость обслуживания клиентов очень большая, что позволяет обрабатывать множество заказов.

- Товар готовится на глазах покупателя или поставляется готовым в упаковке (мороженое).

- Большая конкуренция.

- Сильная зависимость от расположения точки торговли.

- Сложно правильно соблюсти все санэпидем нормативы.

Идеи для стрит-фуда

1.2 Основные тенденции оснащения и автоматизации предприятий стрит-фуд Калининградской области

Рынок стрит-фуд в Калининградской области представлен в том числе и различными моноконцепциями, построенными на том или ином продукте. Ассортимент предлагаемых блюд – от любимых всеми хот-догов, сэндвичей, шаурмы, шашлычков, пирожков и блинов до обширного и изысканного ассортимента блюд экзотической кухни.

Важнейшей составляющей успеха выбранной концепции является правильный подбор технологического оборудования.

Среди самых актуальных на сегодняшний день блюд – традиционные русские блины. Блинницы имеют одну или две независимо управляемые рабочие поверхности круглой формы, диаметр которых составляет 350 мм. Терморегулятор позволяет устанавливать температуру от 50ºС до 300ºС. Жарочные поверхности выполнены из чугуна со специальным покрытием, которое позволяет выпекать блины с минимальным количеством жира. Выпекание блинов производится вручную. Тесто равными порциями наливается на жарочную поверхность и специальной Т-образной палочкой равномерно распределяется (приложение Б).

В среднем время приготовления одного блина с обеих сторон занимает не более одной-двух минут. Блинницы оснащены поддоном для кратковременного поддержания готового продукта в теплом состоянии.

Контактные грили – универсальный тип теплового оборудования для точек быстрого питания, идеально подходят для быстрого приготовления горячих сэндвичей со сложной начинкой, стейков из мяса и рыбы, позволяют поджарить шашлык и овощи.

Контактные грили с гладкими, рифлеными или комбинированными (1/2 гладкая + 1/2 рифленая) рабочими поверхностями: они позволяют придать готовому блюду привлекательный и аппетитный вид. Жарочные поверхности выполнены из высококачественного чугуна, что обеспечивает равномерность нагрева. Нагрев двух рабочих поверхностей осуществляется одновременно, температура регулируется от 50ºС до 300ºС. Существуют контактные грили с двумя зонами нагрева, где для каждой из зон задается своя температура. Это позволяет сократить продолжительность кулинарной обработки в 1,5-2 раза, уменьшить потери тепла, а, следовательно – и потребление электроэнергии. Давление верхней рабочей поверхности контролируется прижимной пружиной – можно готовить высококачественные продукты различной толщины. Грили компактны и рассчитаны на настольное размещение (рисунок 8).

Кулинарное изделие с ярким вкусом и аппетитным запахом можно приготовить в присутствии клиента за считанные минуты.

Также для приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей, сосисок, гамбургеров и яиц предназначены жарочные поверхности (электрические грили). Корпус и рабочая поверхность моделей электрических грилей выполнены из нержавеющей стали. Поверхности – гладкая, рифленая и комбинированная, с одной и двумя зонами нагрева.

Разделенные на две зоны нагрева поверхности предусматривают независимую регулировку температуры на каждой из них. Поэтому на одной поверхности блюдо может жариться, а на другой – доводиться до готовности.

Гладкие жарочные поверхности рекомендуются для обжарки нежного мяса птицы и морепродуктов. Образующаяся на поверхности тонкая пленка из жира не дает пристать нежной корочке обжариваемого продукта к жарочной поверхности гриля.

Рифленая поверхность предпочтительна для жарки крупных кусков мяса или птицы, на приготовление которых требуется много времени. На такой поверхности они лучше пропекаются и не подгорают.

Приготовление блюд на данных жарочных поверхностях дает значительную экономию жиров. Поверхность для обжаривания снабжена по периметру бортиком, позволяющим предотвратить разбрызгивание жира. Образующийся при жарке жир собирается в съёмный поддон. Преимуществом данного типа грилей являются регулируемые по высоте ножки, позволяющие установить оборудование на неровной поверхности.

Незаменимыми помощниками в приготовлении шашлыка, люля-кебаб, запекании жульенов, обжаривании мяса, рыбы, при разогреве пиццы, бутербродов и других продуктов, при придании готовым блюдам хрустящей корочки выступают грили-саламандер. Грили-саламандер выполнены из нержавеющей стали: корпус, хромированная решетка и съемный поддон для сбора жира. Плавающий верхний корпус, где располагаются нагревательные элементы – ТЭНы, позволяет регулировать расстояние до приготовляемого продукта. За счет этого всегда можно добиться вкуса легкой поджаренности и аппетитного зарумяненного вида готового блюда. Грили-саламандер снабжены регулируемым термостатом, от 50ºС до 300ºС, что обеспечивает необходимую интенсивность нагрева.

Классическое блюдо кухни фаст-фуд - хот-дог всего за несколько минут позволяют приготовить роликовые грили и хот-дог аппараты.

Простой и удобный принцип работы роликовых грилей заключается в равномерном обжаривании сосисок и сарделек между двумя нагревающимися и непрерывно вращающимися роликами. Каждый ролик нагревается своим ТЭНом, терморегулятор дает возможность сохранять равномерную температуру от 50ºС до 300ºС (рисунок 9). Благодаря роликовым грилям можно значительно расширить ассортимент готовых блюд путем обжаривания мясных и рыбных полуфабрикатов цилиндрической формы.

Многочисленные блюда с золотистой корочкой из овощей, мяса, рыбы, теста, приготовленные во фритюре, пользуются огромным спросом у покупателей. Для приготовления различных видов продуктов в разогретом жире используются фритюрницы. Корпус фритюрниц и нагревательные элементы выполнены из пищевой нержавеющей стали. Сетчатые корзины, выполненные из лужёной проволоки, опускаются в разогретое масло, температура которого регулируется от 60°С до 190°С. ТЭНы способны на длительную и бесперебойную работу в заданном температурном режиме. Слив отработанного фритюра, в зависимости от модели, производится через кран или через борт ванны. Фритюрницы быстро и легко разбираются, что значительно облегчает уход за ними.

Тепловые витрины благодаря функции пароувлажнения сохраняют приготовленные блюда в теплом виде. Влажная среда внутри камер тепловых витрин позволяет сохранить органолептические свойства готовых продуктов. Модели имеют встроенную подсветку, регулятор температуры и поддон для пароувлажнения. Температура поддерживается до 75ºС. Тепловые витрины изготавливаются из нержавеющей стали. Большинство точек быстрого питания оборудованы микроволновыми печами. Они предназначены для быстрого разогревания и размораживания уже готовых блюд и полуфабрикатов.

В данном разделе была приведена характеристика доготовочного цеха предприятия питания, рассмотрены его особенности, виды технологических процессов, наиболее подходящих для предприятия фаст-фуд.

1.3 Адаптация новых видов сырья для приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

Процесс создания новых направлений в технологическом процессе приготовления кулинарной продукции невозможен без использования новых видов качественного отечественного сырья. Среди предприятий Калининградской области широко распространено использование отечественного рыбного сырья (Балтийского угря, корюшки, камбалы); нерыбного водного сырья (дальневосточных крабов, морских гребешков, мидий, устриц, кальмаров, креветок, трубачей, раков); высококачественной говядины. Отличительной особенностью предприятий Калининградской области является использование сырья местного производства, так, например, предприятие Мираторг обеспечивает мраморной говядиной практически все стрит-фуд предприятия области.

Сыры, приготовленные по домашним технологиям, фермерские зрелые и молодые сыры, сыр шавру, произведённые в Калининградской области, — альтернатива дорогим сырам импортного производства.

Из овощной продукции следует выделить портулак, репу, различные виды бобов, топинамбур, фенхель; грибы — белые, лисички белые и чёрные, чёрные грузди.

1.4 Описание технологического процесса приготовления горячих блюд сложного ассортимента на предприятиях стрит-фуд

Для составления технологических карт блюд сложного ассортимента были выбраны три блюда: «Буррито», «Тако», «Кесадилья с курицей».

1. Буррито. Технологическая карта приготовления представлены в приложении Г.

Технология приготовления.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Салат айсберг нарезать крупной соломкой. У помидоров удалить семена и нарезать кубиком. Сыр натереть на тёрке. На гриле обжарить бекон, на сковороде, перемешивая, пожарить яйца. Подогреть сырную лепешку на гриле.

На нее слоями уложить айсберг, на него помидоры, тертый сыр, жареный бекон, горячую яичницу. Завернуть буррито, посыпать сыром, запечь в саламандре до расплавления сыра.

Технология приготовления горячего блюда сложного ассортимента на предприятиях стрит-фуд «Буррито»

Рисунок 1- Схема приготовления стрит-фуд «Буррито»

Пример оформления блюда в соответствии с рисунком 1.

Рисунок 2 - Буррито

1. Тако. Технологическая карта и технологическая схема приготовления представлены в приложении Д и Е.

Технология приготовления.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Фарш кладут в сковороду и жарят на среднем огне, помешивая, чтобы разделить образующиеся комки на мелкие кусочки. Сливают лишний жир. Снова ставят сковороду на огонь и добавляют нарезанные лук и измельченный чеснок. Периодически помешивая, пассеруют на среднем огне около 5 мин до мягкого состояния. Добавляют порошок чили, тмин, соль, перец и томатный соус. Продолжают готовить на среднем огне 10-15 мин. Раскладывают мясную смесь на лепешки. Подают с тертым сыром чеддер, салатом-латук, помидорами и сметаной.

Технологический процесс приготовления горячего блюда сложного ассортимента на предприятиях стрит-фуд Тако.

Рисунок 3- Схема приготовления стрит-фуд Тако

Пример оформления блюда в соответствии с рисунком 3.

Рисунок 4 – Тако

1. Кесадилья с курицей. Технологическая карта и технологическая схема приготовления представлены в приложении Е и Ж.

Технология приготовления.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Куриное филе нарезают кубиком 0,6 см. На раскалённой сковороде обжаривают куриное филе, добавляют начинку для кесадильи 2 п/ф и прогревают. Лепёшку смазывают соусом свит чили, равномерно распределяют начинку и посыпают тёртым сыром. Лепёшку сворачивают пополам и слегка прижимают. Обжаривают на гриле с двух сторон. Подают на порционной тарелке, кесадилью разрезают на три части. Соуса и сметану подают отдельно в соусниках

Пример оформления блюда в соответствии с рисунком 4.

Рисунок 4 - Кесадилья с курицей.

1.5 Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению горячих блюд сложного ассортимента

Предприятия общественного питания сегмента стрит-фуд в основном работают на полуфабрикатах, поставляемых заготовочными предприятиями.

Предприятия, работающие на полуфабрикатах, наиболее соответствуют санитарно-эпидемиологическим требованиям, так как в них не производится хранение и обработка сырья. Основным условием для проектирования таких предприятий является возможность бесперебойного снабжения полуфабрикатами.

Доготовочные предприятия имеют в своем составе вместо заготовочных цехов доготовочный цех. Он расположен вблизи складской группы помещений. В доготовочном цехе производится подготовка для тепловой обработки полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий. Обработка мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов происходит на отдельных столах с использованием раздельного оборудования.

Во всех производственных помещениях установлены умывальные раковины для мытья рук персонала.

Доготовочный цех оснащен тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование установлено в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

В доготовочном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудованы производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование установлено в отдельную линию.

На предприятии стрит-фуд установлено такое оборудование, как: фритюрница, контактный гриль, охлаждаемые прилавки, мармиты, плиты, конвекционная печь, холодильные шкафы.

Фритюрница - аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира). Фритюрница используется для жарки картофеля фри, жареных пирожков и т.п.

Холодильные прилавки-витрины - это комплексное оборудование, состоящее из прилавка, в котором хранится запас продуктов, и витрины, установленной на прилавке и служащей для демонстрации и продажи продуктов. По мере необходимости продукты из прилавка переносят в витрину. Отличается это оборудование тем, что все охлаждаемые емкости закрыты дверцами либо остеклены со стороны покупателя. Лицевая и боковые стороны витрины закрыты двойными стеклами, а со стороны продавца имеются раздвижные стеклянные дверцы и рабочий стол. Подсвечивание осуществляется люминесцентными лампами. Прилавок, расположенный внизу имеет теплоизоляцию и плотно закрывающуюся теплоизолированную дверцу с быстродействующим замком.

Мармит - ёмкость прямоугольной, овальной, круглой формы низкого или среднего профиля с крышкой, изготовленная из алюминия/нержавеющей стали, предназначенная для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи, приготовления и/или сохранения пищи в подогретом виде.

Электроплита является нагревательной электроустановкой, используемой для приготовления пищи. На предприятии питания плита используется для приготовления горячих закусок несложного приготовления.

Конвекционная печь - это агрегат, в заднюю стенку которого вмонтирован вентилятор с электроприводом, который создает постоянное движение горячего воздуха. Для нагрева воздуха используются специальные нагревательные элементы (тэны), которые расположены, как правило вокруг вентилятора. Сочетание нагрева с принудительной циркуляцией воздуха позволяют равномерно прогревать весь объем печи и значительно сократить цикл приготовления продукта. Конвекционная печь используется для выпекания пирожков и булочек.

Холодильный шкаф - это оборудование, предназначенное для охлаждения или замораживания и хранения скоропортящихся продуктов. В помещениях (камерах) холодильного шкафа поддерживается постоянная низкая температура при большой относительной влажности (85-95%).

Для удобства потребителей продукцию стрит-фуд отпускают в различного рода упаковке.

Салфетки и оберточная бумага. Изготавливаются из различных типов бумаги - жиростойкой, влагопрочной, пергаментной и др., что позволяет выбрать их с учетом свойств продуктов. Универсальный и распространенный вариант упаковки. Используется как самостоятельная упаковка, например, для гамбургеров, хот догов, шаурмы, выпечки.

Бумажные пакеты и уголки. Пакет из жиростойкой/влагостойкой бумаги. Исполняется в виде уголка или пакета с плоским дном. Прочно защищает продукт от протекания жира и влаги. Идеально подходит для гамбургеров, хот догов, пончиков.

Бумажная упаковка для фаст-фуда имеет свои особенности: ее поверхность контактирует непосредственно с горячими продуктами питания. Поэтому бумажная упаковка для фаст-фуда изготавливается только из сертифицированных пищевых материалов. Картонная упаковка для фаст-фуда производится из пищевого картона безвредного для здоровья человека, а также способна к самоутилизации, то есть безвредна для окружающей среды. Такая экологически чистая картонная упаковка для фаст-фуда не влияет на вкус упакованных горячих и холодных продуктов. Картонная упаковка для фаст-фуда рассчитана для любого типа предприятия быстрого питания.

Коробки для наггетсов представляют собой картонную упаковку с жирозащитным покрытием на внутренней стороне.

Упаковка для продукции фри может изготавливаться как из бумаги (пакеты для фри), так и картона с фирменной символикой предприятия. Материал для пакетов и коробки для картошки фри обладает достаточной жиростойкостью и прочностью, что позволяет сохранить вкус продукции в течение продолжительного времени. Упаковка для картофеля фри, выполненная из плоского однослойного картона, имеет антижировое покрытие с внутренней стороны, что исключает появления пятен жира с внешней стороны.

Коробки для бургеров и сэндвичей - это прочная, жиростойкой, практичная картонная упаковка, сохраняющая вкус, качество и внешний вид изделия на протяжении долгого времени. Картонная упаковка представляет собой упаковку с жирозащитным покрытием на внутренней стороне. Коробки способны выдерживать высокие температуры.

Любой вид тары, применяемой для отпуска и реализации продукции быстрого питания, предназначен для обеспечения сохранности не только на момент производства, но и в процессе ее хранения и отпуска потребителю.

1.6 Анализ нормативной документации и требований к технологическому процессу приготовления сложных вторых горячих блюд из птицы

К технологическим документам относят следующие документы: технологические карты на продукцию общественного питания (ТК); технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ); технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК). Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен.

• ГОСТ - это государственный стандарт, который формулирует требования государства к качеству продукции, работ и услуг, имеющих межотраслевое значение. ГОСТы устанавливаются на основе применения современных достижений науки, технологий и практического опыта с учетом последних редакций международных стандартов или их проектов.

• Сертификат соответствия ГОСТ Р – официальный документ, подтверждающий соответствие сертифицируемой продукции требованиям национальных (государственных) стандартов. Документ выдается в рамках системы сертификации ГОСТ Р, до недавнего времени самой распространенной в России. Также необходимо учесть то, что сертификация в системе ГОСТ Р - это комплекс мероприятий, направленных на оценку характеристик не самого объекта сертификации как такового, а на пригодность его применения в какой-то определенной области, определяемой Общероссийским классификатором продукции (ОКП). Оценка соответствия продукции в рамках Таможенного союза позволила сделать шаг вперед в сторону решения этих вопросов, так как классификация товара в целях его сертификации по Единым правилам основывается исключительно на товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД), а не на Общероссийском классификаторе продукции. Сертификат соответствия может быть оформлен на единичное изделие, на партию или на серийно выпускаемую продукцию.

• Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

• Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке. Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

• Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

• Акт проработки блюда – это основание для составления технологической карты, расчета его плановой себестоимости и формирования цены блюда.

• Сборник рецептур – относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятии общественного питания.

1.7 Особенности сферы стрит-фуд в Калининградской области

Затронув тему распространённости такого рода предприятий нельзя не отметить ещё одну их особенность в нашей области – сезонность.

Так если, если сеть стрит-фуд кафе такие как вышеупомянутые “Kirin” и “Tasty Lab” обслуживают людей круглогодично, то подавляющая стрит-фуд предприятий работают с апреля по сентябрь и направлена на удовлетворения спроса, увеличивающегося в данный период засчет увеличения туристического потока.

Как правило открытие так называемого туристического сезона обозначено проведением стрит-фуд фестивалей, ежегодно проходящих по всей области.

Так стрит-фуд фестиваль под названием Фиштиваль ежегодно проходит в Зеленоградске на майских праздниках, ассортимент которого представлен многочисленными и разнообразными блюдами из рыбы и морепродуктов.

Примечателен он тем, что в отличии от фестиваля Kaliningrad street food, что традиционно проходит в конце августа. Фиштиваль является примером региональной кухни, ведь ни на другом стрит-фуд фестивале вы вряд ли найдете блюда из Балтийского угря или корюшки.

Однако, несмотря на то внимание, что уделяется стрит-фуду представленному региональной кухней на подобных фестивалях, в целом сфера стрит-фуд в Калининградской области обладает малым разнообразием: ведь помимо восточной и паназиатской кухни предприятия стрит-фуд мало что могут предложить потребителю в течение всего года, а не только туристического сезона. Так у нас не представлены потенциально прибыльные и популярные направления в данной сфере, как, например, мексиканская или же тайская кухня, в прочем, как и многие другие региональные кухни. В этом я вижу явную проблему.

Решить эту проблему можно разнообразив ассортимент предприятий стрит-фуд, введя помимо уже популярных блюд, высококонкурентных видов кухни, такие как паназиатская кухня, менее распространенными, но имеющими спрос, такие как блюда мексиканской, индийской, тайской кухни и т.д. Это более дешевый и менее рискованный способ. Другой же способ, открыть отдельные точки питания street-food, специализирующиеся на кухне конкретного региона. Ведь региональная кухня, не только вкусна и позволяет утолить голод, что очевидно, но и позволяет прикоснуться к частичке культуры другого народа.

Наиболее потенциально востребованная кухня, по моему мнению это мексиканская кухни, она представлена единственным стрит-фуд кафе в области под названием «Burritos», находящимся по адресу, Калининград, ул. Куйбышева, 9Б, что явно недостаточно для утоления спроса на блюда данной кухни. Среди наиболее популярных блюд мексиканской кухни представленные в их ассортименте являются буррито, тако, кесадилья. В приложении представлены рецептуры, разработанные на данные блюда (приложение Г,Е,Ж).

За последние несколько лет, общее число туристов в регионе возрастает. Проводящиеся фестивали общественного питания при поддержке правительства области указывают на попытки изменения культуры питания населения, расширения рынка общественного питания, создание нового вида туризма гастрономического туризма, что в перспективе должно привести к увеличению притока туристов и увеличению востребованности предприятий общепита. Что в особенности касается новых для нашего рынка форматов, таких как стрит фуд.

В этом отношении емкость рынка Калининградской области существенно выше ряда других регионов нашей страны и имеет все шансы для динамического развития. Имея такие преимущества как выгодное туристическое положение в Европе и историко-культурные связи региона с европейским пространством, рынок области имеет перспективные пути для процветания

Поэтому совершенствование рынка общественного питания способно воздействовать на развитие всей необходимой инфраструктуры, а значит, благотворно влиять на развитие региона в целом

Необходимо отметить, что с учетом мировых и общероссийских тенденций, в рамках реализации развития рынка общественного питания Калининградской области, следует сосредоточиться на следующих основных направлениях: увеличение доли предприятий стрит-фуда в качестве доступных и более удобных в реализации форматов развитие существующих туристических направлений, событийного туризма, гастрономического туризма и т д. Предложение новых, привлекательных для потребителя форматов, отвечающих потребностям населения (напр. coffee to go и т. д.) развитие предприятий общественного питания муниципалитетах региона, в том

числе за счет развития туристического направления, использование сетевой формы предприятий как более полного, быстрого и удобного способа распространения в регионе.

Разработка эффективной модели управления предприятием общественного питания, использования современных технологий для продвижения продукта, таких как приложения на смартфоны, создание групп в социальных сетях.

Выводы по теоретической части исследования

В ходе выполнения теоретической части дипломной работы «Организация технологического процесса приготовления и расширение ассортимента горячих блюд» были выполнены следующие задачи:

• Рассмотрен ассортимент горячей кулинарной продукции;

• Рассмотрены классификации горячих блюд;

• Дана товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячей кулинарной продукции предприятий Street Food.

• Описан технологический процесс приготовления горячей кулинарной продукции на предприятиях Street Food.

• Рассмотрена технология организации рабочих мест и техническое оснащение технологического процесса приготовления.

• Проведён анализ нормативной документации и требований к технологическому процессу приготовления.

• Охарактеризованы перспективные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции, реализуемой на предприятиях быстрого питания Street Food.

В практической части исследования будет разработана нормативная документация на приготовление фирменного изделия «Кукси со свининой» на примере предприятия «Русский хлеб».

Глава II. Практическая часть исследования по теме: «Организация технологического процесса приготовления горячих изделий» 2.1. Анализ работы АО ПП «Русский хлеб». Характеристика планирования производственных и торговых помещений

Организация АО ПП «Русский хлеб» находится по адресу г. Калининград, ул. Вагоностроительная, 49. Так же «Русский хлеб» имеет множество точек по Калининградской области, в которых реализует свои товары.

Рисунок 11 - Здание предприятия «Русский хлеб»

История предприятия:

Компания «Русский хлеб» была создана в 1994-м году в Калининграде как предприятие по производству хлебобулочных изделий. Производство располагалось на арендуемых площадях столовой Калининградского вагоностроительного завода. Уже в первые годы своей работы компания начинает осваивать принципиально новые технологии хлебопечения, не забывая и возрождая исконно русские традиции выпечки хлеба. В 1996 году предприятие запускает кондитерское производство. «Русский хлеб» стал новатором в хлебной отрасли региона и первым начал предлагать горожанам новые виды хлеба, представив в городе серию подовых пшеничных хлебов «Крестьянский» и «Королевский», Тостовые хлеба, серию Национальных хлебов и хлеба из пророщенного зерна. Ещё одним направлением в заботе компании о покупателях стала гастрономия: супы, каши, домашние обеды, сэндвичи, броттены, запеканки с разнообразными начинками - их появление органично вошло в общий ассортимент мини-пекарен. Сегодня компания «Русский хлеб» - это большой производственный комплекс, где трудятся около шестисот человек. «Русский хлеб» - это более двухсот пятидесяти наименований хлебобулочных и кондитерских изделий.

Миссии «Русского Хлеба»:

• Улучшить качество жизни калининградцев, выпуская в нашем регионе лучшие мировые образцы хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, произведенные по высшим стандартам качества и доступным ценам.

• Формирование вкусов и повышение стандартов хлебопечения, создавая новые продукты, предвосхищая и максимально полно удовлетворяя потребности покупателей.

• Продвигать идею оздоровления населения, посредством лидерства в разработке и предложении хлебобулочных изделий для «здорового питания».

Основным видом деятельности компании является: производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения.

На АО ПП «Русский хлеб» насчитывается 5 цехов, это:

• Хлебный (цех нарезки);

• Булочно-кондитерский (БКЦ);

• Гастрономический;

• Кондитерский;

• Ремесленный (цех заморозки).

Все основные цеха находятся на 2 этаже «Русского хлеба» (приложение В, рисунки 12,13,14)

2.2. Этапы организации производственного процесса и рабочего места с подбором современного технологического оборудования при приготовлении горячей кулинарной продукции

Производственный процесс приготовления горячей кулинарной продукции на предприятии «Русский хлеб» происходит с учетом современного оборудования:

1. Плита индукционная ИПВ-123155 Казан

2. Электроварка АВАТ ЭВК-40/1Н с корзинами GN 1/3

3. Пищеварочный котел АВАТ КПЭМ-500ТМ

4. Пароконвектомат ПКА 6-2/3В инжекционный

Оборудование представлено на рисунках 14,15, 16, 17:

Рисунок 15- Плита индукционная ИПВ-123155 Казан

Рисунок 16- Электроварка АВАТ ЭВК-40/1Н с корзинами GN 1/3

Рисунок 17- Пищеварочный котел АВАТ КПЭМ-500ТМ

Рисунок 18- Пароконвектомат ПКА 6-2/3В инжекционный

Производственный процесс приготовления горячей кулинарной продукции состоит из нескольких этапов:

1. прием и хранение сырья;

2. подготовка сырья к пуску в производство;

3. приготовление заготовок;

4. термическая обработка;

5. упаковка изделий;

6. хранение готовых изделий и отправка их в торговую сеть.

2.3. Нормативно – технологическая документация на приготовление фирменного блюдо «Кукси со свининой»

Технологическая схема приготовления фирменное изделие «Кукси со свининой

Рисунок 19 - Схема приготовления фирменного блюда«Кукси со свининой

Технико - технологическая карта №1

Наименование: фирменное блюдо «Кукси со свининой» представлена в приложение Ж.

Рисунок 20 - Фирменное блюдо «Кукси со свининой»

Калькуляционная карта №1 представлена в приложение И.

2.4. Заключение по контролю качества и безопасности готовой продукции. Оформление бракеражного журнала, рабочего листа ХАССП, удостоверения качества и безопасности на «Кукси со свининой».

Бракеражный журнал на фирменное изделие «Кукси со свининой» можно рассмотреть в приложении К, таблица №8, 9.

Лист ХАССП в приложении Л

Удостоверение качества и безопасности в приложении М

2.5. Должностные обязанности членов бригады и график работы производственных помещений.

Всего сотрудников на «Русском хлебе» около 600 человек, одни из которых занимают должность, как:

• Технолог (5/2 с 8:00 до 17:00)

• Повар-заготовщик (2/2 дневные смены с 8:00 до 20:00)

• Повар горячего цеха (2/2 с 8:00 до 20:00 и с 20:00 до 8:00)

• Укладчик-упаковщик (2/2 с 8:00 до 20:00 и с 20:00 до 8:00)

На АО ПП «Русский хлеб» насчитывается около 15 технологов.

В горячем цеху работают около 100 человек (4 бригады по 30 человек), по графику день/ночь/отсыпной/выходной.

Технолог выполняет следующие должностные обязанности:

• Разрабатывает, применяя средства автоматизации проектирования, внедряет технологические процессы и режимы производства на выпускаемую предприятием (цехом, участком) продукцию.

• Устанавливает порядок выполнения работ и пооперационный маршрут прохождения продукции.

• Составляет планы размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывает производственные мощности и загрузку оборудования.

• Участвует в разработке технически обоснованных норм времени, линейных и сетевых графиков, в отработке изделий на технологичность, рассчитывает нормативы материальных затрат (технические нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов, инструментов, технологического топлива, энергии), экономическую эффективность проектируемых технологических процессов.

• Разрабатывает технологические нормативы, инструкции, схемы, маршрутные карты, карты технического уровня и качества продукции и другую технологическую документацию, вносит изменения в техническую документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства.

• Согласовывает разработанную документацию с цехами и отделами.

• Составляет технические задания на проектирование приспособлений, оснастки и специального инструмента, предусмотренных технологией, участвует в разработке управляющих программ, в отладке разработанных программ, корректировке их в процессе доработки, составлении инструкций по работе с программами.

• Участвует в проведении экспериментальных работ по освоению новых технологических процессов и внедрению их в производство, организационно-технических мероприятий по своевременному освоению производственных мощностей, совершенствованию технологии и контролирует их выполнение.

• Осуществляет контроль за соблюдением технологической дисциплины в цехах и правильной эксплуатацией технологического оборудования.

• Разрабатывает и принимает участие в реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расхода материалов, снижение трудоемкости продукции, повышение производительности труда.

• Анализирует причины брака и производства продукции низкого качества, принимает участие в разработке мероприятий по их предупреждению и устранению, а также в рассмотрении поступающих рекламаций на выпускаемую продукцию.

• Разрабатывает методы технического контроля и испытания изделий.

• Участвует в составлении заявок на оборудование.

• Рассматривает рационализаторские предложения по совершенствованию технологии производства и дает заключения о целесообразности их использования.

Должностными обязанностями повара горячего цеха являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности

— Механическая обработка продуктов таких как овощи, мясо, птица, рыба.

—Термическая обработка продуктов таких как овощи, мясо, птица, рыба.

— Определение готовности блюда

— Соблюдения условий хранения готовых горячих блюд до начала дальнейшей экспедиции.

— Выполнение других работ по указанию мастера

б) Общие должностные обязанности работника предприятия «Русский хлеб»:

— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации, внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии

— Ведение установленной технической документации.

График работы работников в горячем цехе АО ПП «Русский хлеб»

Таблица №10 График работы

Ф.И.О	Должность	Рабочие числа месяца, май 2023
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Кушкин Н.Д.	Технолог	9	9	9	9	9	в	в	9	9	9	9	9	в	в
Штольц Г.Е.	Повар горячего цеха	1 1	2 2			1 1	2 2			11	22			11	22
Домовенко О.Н.	Повар горячего цеха			1 1	2 2			1 1	2 2			11	22
Виттман М.И.	Технолог	в	в	9	9	9	9	9	в	в	9	9	9	9	9

Выводы по практической части исследования

В ходе выполнения практической части дипломной работы «Организация технологического процесса приготовления горячих блюд» были выполнены задачи:

Проанализирована работа предприятия АО ПП «Русский хлеб». Дана характеристика планирования производственных и торговых помещений.

Последовательно изложены этапы организации производственного процесса и рабочего места с подбором современного технологического оборудования при приготовлении фирменного изделия «Кукси со свининой».

Составлены технологические схемы приготовления на фирменное изделие «Кукси со свининой».

Разработана нормативно – технологическая документация на приготовление фирменного изделия «Кукси со свининой».

Заключение

При подготовке дипломной работы была определена цель исследовать технологический процесс приготовления горячих блюд и разработать нормативную документацию на изготовление фирменного изделия «Кукси со свининой» на примере предприятия АО ПП «Русский хлеб».

Для достижения данной цели был решен ряд задач:

• Исследован ассортимент и классификации по обработке и приготовлению горячих блюд.

• Дана товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих блюд.

• Рассмотрена технология организации рабочих мест и техническое оснащение технологического процесса горячих блюд.

• Проведен анализ нормативной документации и требований к технологическому процессу приготовления горячих блюд.

• Охарактеризовано значение и перспективные направления в приготовлении горячих блюд.

• Проанализирована работа предприятия АО ПП «Русский хлеб». Дана характеристика планирования производственных и торговых помещений.

• Последовательно изложены этапы организации производственного процесса и рабочего места с подбором современного технологического оборудования при приготовлении фирменного изделия «Кукси со свининой».

• Составлены технологические схемы приготовления на фирменное изделие «Кукси со свининой».

• Разработана нормативно – технологическая документация на приготовление фирменного «Кукси со свининой».

• Дано заключение по контролю качества и безопасности готовой продукции. Оформлен бракеражный журнал, рабочий лист ХАССП, удостоверение качества и безопасности на сырье фирменного изделия «Кукси со свининой».

• Разработаны должностные обязанности членов бригады и составить график работы производственных помещений

Инновации, оптимизации технологий, расширение выпускаемого полезного ассортимента, внедрение в ассортимент предприятия разработанного изделия актуально и целесообразно.

Цель и задачи дипломной работы выполнены.

Список использованных источников и литературы

Официальные документы

1.ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (с изменениями на 14 июля 2021 года). Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9декабря 2011 года № 880. - Текст: непосредственный.

2.ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (с изменениями на 14 сентября 2018 года). Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9декабря 2011 года № 881. - Текст: непосредственный.

3.ГОСТ Р ИСО 22000-2019 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Подготовлен акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (АО "ВНИИС") на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, внесен техническим комитетом по стандартизации ТК 076 "Системы менеджмента" Утвержден и внесен действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 июля 2019 г. N 416-ст. - Текст непосредственный.

4.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г. Введены в действие с 25 июня 2003 г. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. № 98. Введены взамен СанПиНа 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденных 20.06.86. - Текст: непосредственный.

5.СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». От 27 октября 2020 года N 32. – Текст непроизводственный.

Учебная и научная литература

6.Васюкова, А. Т. Оборудование пищевых предприятий. А.Т. Васюкова, Кнорус, 2022 г. - Текст: непосредственный.

7.Волгина, Н. А. Легкая и пищевая промышленность. Общественное питание, Кнорус, 2022г. - Текст: непосредственный.

8.Дмитриев, А. Д. Организация производства продуктов питания для различных категорий потребителей. (СПО), Кнорус, 2022 г. - Текст: непосредственный.

Электронные ресурсы

9.Калорийность готовых блюд, 2009-2022 г. [сайт] – URL: https://health-diet.ru/base_of_meals/ (дата обращения 18.01.2023). - Текст. Изображения: электронные.

10.Перечень официально изданных нормативных правовых актов для предприятий общественного питания [сайт] – URL: http://10.rospotrebnadzor.ru/news/dlya_predprinimateley/perechen_ofitsialno_izdannykh_normativnykh_pravovykh_aktov_dlya_predpriyatiy_obshchestvennogo_pitani/ (дата обращения 18.01.2023). - Текст. Изображения: электронные.

11.Химический состав, пищевая ценность БЖУ [сайт] – URL: https://fitaudit.ru/food/ (дата обращения 18.01.2023). - Текст. Изображения: электронные.

12. [сайт] – URL: (дата обращения 18.04.2023). - Режим доступа: http://www.trapeza.ru

13.Гастроном. Кулинарные рецепты. [сайт] – URL:. (дата обращения 29.03.2023). – Режим доступа: https://www.gastronom.ru/

14.АО «ПП «Русский хлеб», официальный сайт - https://rusbread.ru

Технология производства горячих блюд [сайт] – URL: (дата обращения 1.06.2023). - https://studwood.ru/1600353/tovarovedenie/organizatsiya_provedenie_prigotovleniya_sdobnyh_hlebobulochnyh_izdeliy_prazdnichnogo_hleba

Приложения

Приложение А
Рисунки

Рисунок 5. Фургончик Kirin

Рисунок 6. Филиал TastyLab

Рисунок 7. Соотношение категорий в общепите в Калининградской обл.

Приложение Б

Технологическое оборудование

Рисунок 8 – Блинница электрическая

Рисунок 9 – Контактный гриль

Рисунок 10 – Роликовый гриль

Приложение В

Схемы помещений АО ПП «Русский хлеб»

Р исунок12- Схема помещений «Русский хлеб» 1 этаж

Рисунок13- Схема помещений «Русский хлеб» 2 этаж

Р исунок14- Схема помещений «Русский хлеб» 3 этаж

Приложение Г Технологическая карта № 1 Наименование блюда: «Буррито»

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Айсберг п/ф	39,6	30
2	Помидоры	45	30
3	Сыр чеддер	42	40
4	Яйца 2 шт.	100	100
5	Бекон с/к 2	20	10
6	Сырная лепешка тортилья	90	90
7	Микс салатов п/ф	27	27
8	Соус Бальзамик п/ф	8	8
Выход		330

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Салат айсберг нарезать крупной соломкой. У помидоров удалить семена и нарезать кубиком. Сыр натереть на тёрке. На гриле обжарить бекон, на сковороде, перемешивая, пожарить яйца. Подогреть сырную лепешку на гриле.

На нее слоями уложить айсберг, на него помидоры, тертый сыр, жареный бекон, горячую яичницу. Завернуть буррито, посыпать сыром, запечь в саламандре до расплавления сыра.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при температуре не ниже 65°. Разрезать посередине на 2 половины по диагонали, выложить на порционную тарелку для подачи. Смешать салат с заправкой, выложить на тарелку. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Буррито
Буррито не разваливается. Блюдо красиво оформлено, аккуратно выложено. Края тарелки чистые, без следов заветривания.	Свойственный используемым продуктам. Не допускается подгорелый цвет.	Лепёшка хрустящая, свойственная входящим продуктам.	В меру солёный, в меру острый. Гармоничное сочетание продуктов. Свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

Приложение Д Технологическая карта № 2 Наименование блюда «Тако»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г		Нетто, г
Фарш говяжий	140		140
Лук репчатый	14		12
Чеснок	2		1
Чили (порошок)	0,6		0,6
Тмин	0,3		0,3
Лепешки тако	48		48
Соус томатный	25		25
Перец черный молотый	0,02		0,02
Соль	1		1
Выход		170

Технологический процесс

Фарш кладут в сковороду и жарят на среднем огне, помешивая, чтобы разделить образующиеся комки на мелкие кусочки. Сливают лишний жир.

Снова ставят сковороду на огонь и добавляют нарезанный

лук и измельченный чеснок. Периодически помешивая, пассеруют на среднем огне около 5 мин до мягкого состояния. Добавляют порошок чили, тмин, соль, перец и томатный соус. Продолжают готовить на среднем огне 10-15 мин. Раскладывают мясную смесь на лепешки. Подают с тертым сыром чеддер, салатом-латук, помидорами и сметаной.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Приложение Е Технологическая карта № 3 Наименование блюда: «Кесадилья с курицей»

Наименование сырья или п/ф	Масса брутто , г.	Масса нетто или п/ф , г.
куриное филе п/ф		100
масло растительное	20	20
соль	1	1
перец свежемолотый	0,5	0,5
Масса жареного куриного филе:
Тортилья	1шт.	80
начинка для кесадильи 2 п/ф	105	100
соус свит чили	12	10
сыр Гауда	30	30
соус сальса №3 п/ф	33	30
соус гуакомоле п/ф	33	30
сметана п/ф	31	30
Выход:			250/30/30/30

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Куриное филе нарезают кубиком 0,6 см. На раскалённой сковороде обжаривают куриное филе, добавляют начинку для кесадильи 2 п/ф и прогревают. Лепёшку смазывают соусом свит чили, равномерно распределяют начинку и посыпают тёртым сыром. Лепёшку сворачивают пополам и слегка прижимают. Обжаривают на гриле с двух сторон.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на порционной тарелке, кесадилью разрезают на три части. Соуса и сметану подают отдельно в соусниках

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

Внешний вид: блюдо красиво уложено на тарелку, начинка не вываливается. Края тарелки чистые.

Консистенция: куриное филе мягкое, не пережаренное, овощи мягкие. Свойственная каждому ингредиенту входящему в состав.

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав.

Вкус и запах: в меру солёный, слегка острый. Свойственный продуктам, входящим в состав. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

Приложение Ж

УТВЕРЖДАЮ

Зав. Производством АО «ПП «РУССКИЙ ХЛЕБ»

«25» мая 2023

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Кукси со свининой»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Кукси со свининой», вырабатываемые и реализуемые на АО «ПП «Русский хлеб»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Кукси со свининой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Свинина ГОСТ 31778-2012

Лук ГОСТ 34306-2017

Морковь ГОСТ 32284-2013

Вода ГОСТ 32220-2013

Яйцо куриное ГОСТ 31654-2012

Мука ГОСТ 26574-2017

Морковь ГОСТ 32284-2013

Уксус ГОСТ 32097-2013

Масло растительное ГОСТ 1129-2013

Сахар ГОСТ 33222-2015

Соль ГОСТ Р 51574-2018

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

Чеснок ГОСТ Р 55909-2013

Яйцо ГОСТ 31654-2012

Вода ГОСТ 32220-2013

Соль ГОСТ Р 51574-2018

Огурец ГОСТ 33932-2016

Зеленый лук ГОСТ 34214-2017

Укроп ГОСТ 32856-2014

Соль ГОСТ Р 51574-2018

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья в граммах на 1 порцию, гр	Расход сырья в граммах на 10 порций, гр
Бульон мясной:
Свинина	120	1200
Лук	50	500
Морковь	40	400
Вода	300	3000
Лапша удон:
Яйцо куриное	70	700
Мука	30	300
Морковь по-корейски:
Морковь	29	290
Уксус	1	10
Масло растительное	2	20
Сахар	0,5	5
Соль	0,5	5
Перец черный молотый	1	10
Чеснок	5	50
Омлетная лента:
Яйцо	42	420
Вода	7,5	75
Соль	0,5	5
Гарнир:
Огурец	28	280
Зеленый лук	8	80
Укроп	3	30
Соль	1	10
ВЫХОД:	1/440	10/440

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бульон мясной: свинину зачистить. Лук, морковь очистить, подпечь на сковороде. Свинину, лук, морковь сложить в кастрюлю залить водой, варить 40 минут до готовности свинины. Свинину выложить, тонкими полосками.

Лапша: взбить яйца до однородности. Постепенно всыпать муку, перемешивая, затем вымесить тесто руками в течение 20 минут. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 миллиметра. Скрутить тесто в рулет, лапшу шириной 0,5 см.

Морковь по-корейски: Морковь очистить, натереть на тёрке для корейской моркови. Чеснок натереть на мелкой тёрке. К морковке добавить чеснок, затем уксус, растительное масло, соль, сахар, перемешать, оставить на 6 часов при 5 градуса Цельсия.

Для омлетной ленты: Взбить яйца до однородности, добавить соль, воду. Пожарить яичные блинчики толщиной не более 0,5 см. Блинчики свернуть в рулет, нарезать на полоски толщиной около сантиметра.

Для гарнира: огурец помыть, почистить, порезать соломкой, зелёный лук и укроп нашинковать. Смешать огурец, лук и укроп, засыпать солью.

Перед подачей смешать все заготовки, залить бульоном.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Реализуют в течение 72 часов после размораживания и/или вскрытия упаковки. Допустимый срок хранения 18 месяцев при температуре -18 °С согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Срок годности после размораживания и/или вскрытия упаковки - не более 72 часов согласно СанПиНу 2.3.2.1324-03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показали качества:

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. Цвет бульона прозрачный. Вкус в меру острый и солёный.

6.2. Микробиологические показатели «Кукси со свининой» должны соответствовать требованиям Технического Регламента, индекс 021/2011 «о безопасности пищевых продуктов».

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

«Кукси со свининой»440 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал/кДж
48,4	57,2	110	1144 / 4796

«Кукси со свининой»4400 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
484	572	1100	11440/47960

Ответственный за оформление ТТК в АО ПП «Русский хлеб» Кушкин Н.Д

Зав. Производством АО ПП «Русский хлеб» Кирсанов А.Д

Приложение И КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №1 «Кукси со свининой» Наименование продуктов Норма на 1 порцию, г Норма на 10 порций, г Цена за 1 кг, руб Сумма, руб Свинина 120 1200 520 624 Лук 50 500 164 82 Морковь 69 690 139 95,91 Вода 307,5 3075 25 76,88 Яйцо 112 1120 149 166,88 Мука 30 300 300 90 Уксус 1 10 150 1,5 Масло раст. раф. 2 20 240 4,8 Сахар О,5 5 150 0,75 Соль 2 20 200 4 Перец черный молотый 1 10 2750 27,5 Чеснок 5 50 405 20,25 Огурец 28 280 300 84 Зелёный лук 8 80 467 37,36 Укроп 3 30 600 18 ВЫХОД: 1/440 10/440

Общая стоимость сырьевого набора: 1333,83 руб.

Процентная ставка: 42%

Продажная стоимость набора: 1894,03 руб.

Продажная цена 1 штуки: 189,4 руб.

Приложение К

Технологический процесс приготовления «Кукси со свининой»

Приложение Л Лист ХАССП

Наименование изделия: «Кукси со свининой»

Наименование технологического процесса: приемка, хранение, тепловая обработка

Наименование операции	Опасный фактор	Номер критической контрольной точки	Контролируемый параметр и его предельные значения	Процедура мониторинга	Корректирующее действие	Регистрационно-учетный документ
1	2	3	4	5	6	7
Приемка сырья	Биологические, физические	ККТ1	Срок годности сырья	Оценка маркировки партии	Указаны в рабочей инструкции	Журнал контроля входного сырья
Хранение сырья	Биологические, физические	ККТ2	Температура на складе 12-20 °С Температура хранения охлажденной продукции 2- 6°С	2 раза в день утром и вечером	Указаны в рабочей инструкции	Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
Тепловая обработка	Биологический, физический	ККТ3	Температура в пароконвектомате 180-200 °С	Ежедневно контролировать	Указаны в рабочей инструкции	Журнал производственного контроля, ТТК, технологические схемы
Хранение и реализации	Биологические, физический	ККТ4	Температура хранения -18 °С	Ежедневно контролировать	Указаны в рабочей инструкции	Журнал бракеража готовой продукции СанПин

Таблица № 8

Приложение М УДОСТОВЕРЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Удостоверение качества и безопасности №1» «Кукси со свининой»

Название предприятия-изготовителя АО ПП «Русский хлеб»

Адрес предприятия-изготовителя, телефон Россия, г. Калининград, ул. Вагоностроительная, 49 Тел.: +7 (4012) 310-555

Санитарно-эпидемиологическое заключение 39.32.03.П.002399.05.21.

Сертификат соответствия №1 от 20.05.2023

Таблица №9

	Наименование и вид продукта	Дата изготовления	Масса (объем) партии	Номер партии, дата отгрузки	Информация о том, что по результатам испытаний продукты соответствуют требованиям нормативных и технических документов	Срок годности	Условия хранения		Обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен продукт
1	Свинина	23.05.2023	10 кг	№ 1 24.05.2023	соответствует НТД	12 суток	Температура не выше -12°С		ГОСТ 31778-2012
2	Лук	23.05.2023	10 кг	№ 1 24.05.2023	соответствует НТД	6 месяцев	Влажность воздуха 60-70% Температура от 18 до 20 ℃		ГОСТ 34306-2017
3	Яйцо куриное	23.05.2023	10 кг	№ 1 24.05.2023	соответствует НТД	25 суток	Влажность воздуха 80–85% Температура от 0 до 20 °С		ГОСТ 31654-2012
4	Мука	23.05.2023	10 л	№ 1 24.05.2023	соответствует НТД	12 месяцев	Влажность воздуха – до 60-70% Температура от 5 до 15 ℃		ГОСТ 26574-2017
5	Морковь	23.05.2023	10 кг	№ 1 24.05.2023	соответствует НТД	6 месяцев	Влажность воздуха – до 95% Температура хранения от 1 до 5 ℃		ГОСТ 26574-2017
6	Уксус	23.05.2023	10 кг	№ 1 24.05.2023	соответствует НТД	2 года	Влажность воздуха – до 80% Температура хранения – от -3 до 35°С	ГОСТ 32097-2013
7	Масло растительное	23.05.2023	10 л	№ 1 24.05.2023	соответствует НТД	6 месяцев	Влажность воздуха – до 75% Температура хранения - 0 до +25°С		ГОСТ 1129-2013

8	Сахар	23.05.2023	10 кг	№ 1 24.05.2023	соответствует НТД	12 месяцев	Влажность воздуха – до 75%  Температура хранения до 25 °C	ГОСТ 33222-2015
9	Соль	23.05.2023	10кг	№ 1 24.05.2023	соответствует НТД	12 месяцев	Влажность воздуха – до 75%  Температура хранения до 25 °C °С	ГОСТ Р 51574-2018
10	Перец черный молотый	23.05.2023	10 кг	№ 1 24.05.2023	соответствует НТД	12 месяцев	Влажность воздуха – до 75%  Температура хранения до 25 °C	ГОСТ 29050-91
11	Чеснок	23.05.2023	10 кг	№ 1 24.05.2023	соответствует НТД	4 месяца	Влажность воздуха до 80% Температура хранения -5 °С	ГОСТ Р 55909-2013
12	Огурец	23.05.2023	10кг	№ 1 24.05.2023	соответствует НТД	20 суток	Влажность воздуха до 85% Температура хранения -4-8 °С С	ГОСТ 33932-2016
13	Зелёный лук	23.05.2023	10 кг	№ 1 24.05.2023	соответствует НТД	15 дней	Температура хранения до 5 °С	ГОСТ 32856-2014
14	Укроп	23.05.2023	10 кг	№ 1 24.05.2023	соответствует НТД		Влажность воздуха до 90% Температура хранения -16 °С	ГОСТ Р 51574-2018

Подпись ответственного лица Кушкин Н.Д.

37