Проектно-исследовательская работа по химии "Польза и вред шоколада"

13

МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЯЯ ШКОЛА №59 «ПЕРСПЕКТИВА» г. Липецка

Проектно – исследовательская работа по химии

Тема: «Польза и вред шоколада»

Выполнила учащаяся 9 Б класса

Ф.И.О. Богданова Анастасия Александровна

Руководитель: Манаенкова Зоя Алексеевна

Липецк, 2020 г.

Содержание:

1. Введение………………………………………………………………….3

2. История шоколада ………………………………………........................4

3. Состав шоколада………………………………………………………...5

4. Основные функции и механизм воздействия шоколада ……………8

5. Рецепты приготовления шоколада……………………………………..9

6. Практическая часть…………………………………………………….11

7. Заключение……………………………………………………………..12

8. Библиографический список…………………………………………...12

9. Приложение…………………………………………………………….14

Введение

Шоколад известен с давних времен. Сегодня - это одно из самых популярных лакомств. Приходя каждый день в магазин, на прилавках мы видим большой ассортимент шоколада по различным ценам. Шоколад не относиться к запрещенным продуктам, поэтому ощутить все его прелести может любой желающий. На этикетке можно прочитать состав, вид, калорийность этого продукта. Возникает вопрос - чем отличается, и из чего и как производят шоколад разных сортов? Каким образом шоколад влияет на человека? Научные исследования показали, что в шоколаде содержатся мощные антиоксиданты, которые препятствуют старению, придают бодрость духа, свежесть ума и продлевают жизнь. С одной стороны есть мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, с другой, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать.

Целью работы является изучение состава шоколада, раскрытие его плюсов и минусов, механизм воздействия шоколада на организм человека.

Задачи:

1. Познакомиться с происхождением шоколада и узнать, как его изготавливают.

2. Познакомиться с составом шоколада и его основными функциями.

3. Провести опрос.

4. Узнать о способах изготовления шоколада в домашних условиях.

5. Изготовить свой собственный шоколад.

Ожидаемый результат:

• Сделать шоколад в домашних условиях.

• Привлечь внимание к этому увлекательному занятию.

Методы:

Изучение материалов интернета, экспериментирование и анкетирование.

История шоколада и как его получают

Шоколад – одно, из самых распространённых кондитерских изделий. Слово "шоколад" происходит от "чоколатль", названия напитка из какао-бобов. Современный чоколатль включает в себя: какао-порошок, молоко, сахар, корицу, острый перец, и иногда ваниль. В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную (См. приложение 1). История шоколада началась с открытия Америки. Первая экспедиция, вернувшаяся из плавания к Новой Земле, привезла к испанскому двору множество диковинок. Одной из таких вещиц была горсть какао бобов - источник шоколадного напитка (См. приложение 2). Вскоре кулинары научились добавлять в шоколад сахар, ваниль и даже пряности, поэтому горячий напиток стал популярен в Испании. Долгое время испанцы держали в секрете рецепт кулинарного творения, и лишь веком спустя шоколад стали подавать при французском дворе, а затем и в других странах Европы.

Вплоть до начала 18-го века шоколад оставался дорогим удовольствием, однако с изобретением парового двигателя процесс изготовления шоколада заметно подешевел, и объемы продукции возросли в сотни раз. Так шоколадный напиток стал доступен большинству людей. Однако для современных шоколадных гурманов история шоколада начинается лишь в 19 веке: в 1842 году в Англии стали производить шоколадные плитки-помадки (как раз в таком виде шоколад известен нам сегодня), а в 1876 в Швейцарии в шоколад добавили молоко.

 Чтобы приготовить одну плитку шоколада нужно около 30 какао - бобов и любопытно, что в сыром виде они горькие и невкусные. В кондитерском цехе какао - бобы обжаривают, отделяют ядро от шелухи. В ядрах есть кофеин. Затем какао – бобы измельчают и получают какао - тёртое. А из него выжимают какао-масло. Эти компоненты и являются основными составляющими шоколада.

Классификация шоколада

По содержанию в шоколаде какао, он делится на: горький;  полугорький, или десертный; молочный.

Темный (горький) шоколад – обладает характерным горьковатым привкусом. Обладает наибольшим тонизирующим эффектом. В горьком шоколаде содержится более 60% какао (См. приложение 3). Поэтому горький  – «настоящий» – шоколад считается наиболее уважаемым во всем мире. Он стоит на порядок дороже; его считают самым полезным. В состав горького шоколада входят масло какао, тертое какао и сахарная пудра. Полугорький шоколад содержит какао от 35% до 60%.Он бывает с начинками и различными добавками. Этот вид шоколада еще называется классическим.

Молочный шоколад – светлее, чем черный  и обычно мягче и слаще на вкус. Он (в разумных количествах) особенно полезен для детей, из-за содержания молочных жиров (См. приложение 4).

Белый шоколад – в общем-то, это не шоколад. В белом шоколаде не содержится какао-бобов, которые придают натуральному шоколаду характерный коричневый, собственно шоколадный цвет. Основным компонентом белого шоколада является какао-масло. Само по себе оно безвкусно, но дает шоколадный запах. Вкус белому шоколаду придают сахарная пудра и сухое молоко (См. приложение 5).

Польза и вред шоколада

1. Шоколад - виновник лишнего веса

Верно лишь отчасти. Шоколад - действительно высококалорийный продукт, но основные источники калорий - молоко и глюкоза. "Шоколадные" углеводы относятся к категории "легко доступных", быстро расщепляются и столь же быстро расходуются. Действительно, при избыточном поступлении в организм углеводы могут "откладываться" в виде жира, но при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты.

2. Шоколад - источник энергии

Правда. Жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом.

3. Шоколад обладает стимулирующим эффектом

Правда. Теобромин и кофеин, содержащиеся в этом продукте, обладают легким стимулирующим воздействием на сердечно-сосудистую и нервную системы. Углеводы дают легкодоступную и быстро сжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени.

4. В шоколаде много кофеина

Неверно. На самом же деле, в одной плитке шоколада кофеина содержится всего каких-то 30 мг. А вот в чашке кофе – целых 180 мг.

5. Шоколад полезен для сердца и сосудов

Верно. Кардиологами установлено, что содержащиеся в какао-бобах полифенолы благоприятно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Они способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая тем самым нагрузку на сердце. Существует также мнение, что какао улучшает работу иммунной системы. В лечебных целях лучше использовать лишь высококачественные сорта горького шоколада.

6. Шоколад вреден для зубов, способствует заболеванию кариесом

Это не так. В отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе приготовления шоколада удаляют. Японские исследователи полагают, что экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов, следует добавлять в зубную пасту и в средства для полоскания рта. Конечно, шоколад не заменит чистку зубов, но стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, скажем, карамель.

Как выбрать шоколад

В первую очередь нужно обратить внимание на состав. Какао тертое – обязательный компонент настоящего и полезного шоколада, если за место него вы обнаружите какао порошок, то это не делает шоколад вредным, но говорит о том, что производитель сэкономил.

Натуральный шоколад обязательно содержит какао-масло, в нем не должно быть даже намека на любой другой кондитерский жир – соевое, пальмовое, хлопковое либо подсолнечное масла. Производители иногда грешат тем, что пытаясь привлечь покупателя более низкой и привлекательной ценой, используют вместо масла какао его заменитель. Если в составе обнаружится жир элексан, соевое, подсолнечное, пальмовое или хлопковое масла, то такое изделие не является шоколадом и носит название «кондитерская плитка». Цена 100 граммовой плитки не ниже 50 рублей. Искать 3 компонента: какао-тертое, какао-порошок и какао-масло, если есть другие – шоколад не настоящий; Сахар эмульгатор, лецитин, ароматизатор и добавка Е 322 – не портят настоящий шоколад; Смотреть срок годности.

Вот каким должен быть настоящий шоколад: однороден по цвету и иметь гладкую блестящую поверхность, на изломе – матовый, ломается с характерным треском, моментально тает на языке (См. приложение 6).

Экспериментальная часть

1.Анкетирование

Вопросы анкетирования:

1. Любите ли вы шоколад?

2. Часто ли вы едите шоколад?

3. Изучаете ли вы состав шоколада при его покупке?

4. Какой шоколад вы предпочитает?

Опрошено было 18 человек разного возраста

Результаты анкетирования:

1. Любите ли вы шоколад?

• Да 100%

• Нет 0%

1. Часто ли вы едите шоколад?

• Да 78%

• Нет 22%

1. Изучаете ли вы состав шоколада при его покупке?

• Да 28%

• Нет 72%

1. Какой шоколад вы предпочитаете?

• Темный 6%

• Молочный 61%

• Белый 33%

2. Состав шоколада

Шоколад самый сложный по химическому составу пищевой продукт: в него входят 380 веществ, среди которых: жиры, белки, углеводы, дубильные вещества; алкалоиды: кофеин, танин и теобромин; нейромедиаторы: дофамин, гистамин; аминокислоты: триптофан, аргинин. Шоколад богат и другими веществами. Есть в нём и витамины В₁, В₂ и РР. В нем много калия и не обижен шоколад кальцием, магнием, железом и другим микроэлементами. .

В состав шоколада входят:

• углеводы - 5-5 5%;

• жир - 30-38%;

• белок- 5-8%;

• алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

• дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта) – 680 калорий.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла. Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т. е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

По содержанию какао - порошка шоколад делится на:

горький - более 60%;

полугорький (десертный) - около 50%;

молочный - около 30%.

Что касается белого шоколада, то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло (См. приложения 7-9).

Выводы:

• Шоколад – очень древний, питательный и полезный продукт; его жиры и углеводы - основные поставщики энергии для организма.

• Шоколад - не только источник здоровья, но и источник красоты: кофеин стимулирует кровообращение, нормализует отток крови и лимфы.

• Чем больше какао содержится в шоколаде, тем больше пользы приносит он здоровью. Горький шоколад обладает самой высокой способностью снимать усталость, повышать работоспособность и стимулировать работу иммунной системы.

• Не все марки продаваемого шоколада обладают одинаково высоким качеством и соответствуют по всем параметрам требованиям ГОСТа.

• Шоколад обязательно должен быть завернут в фольгу и художественно оформленную упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды.

Список литературы

1. Игошева Е. В., Трапезникова Н.Н. Какой шоколад вкуснее и полезнее? // Химия в школе. -2011. - № 10. – С.59-62.

2. Интернет – ресурсы

https://fitexpert.biz/vred-shokolada-dlya-lyudej/

Приложение 1

П

Приложение 2

П риложение 3

П риложение 4

П риложение 5

П риложение 6

Приложение 7

П
риложение 8

Приложение 9