Программа производственной практики

Профессиональная область:

Профессия:

Повар, кондитер

Код профессии:

19.01.17

Учебные заведения:

БПОУ ВО «Тотемский политехнический колледж» (г. Никольск)

Список сокращений

ПМ – профессиональный модуль

УМ – учебный модуль

УЕ – учебная единица

МТБ – материальный блок

ПК – профессиональная компетенция

ПФ – профессиональные функции

Условия реализации модуля:

В условиях, соответствующих санитарным нормам и правилам для данной профессии

Количество ПМ:

8

Специальные требования:

- пол не регламентируется

1.1 Название модуля трудовых навыков:

Рабочая программа производственной практики по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

1.2. Назначение модуля:

программа предназначена для реализации рабочего учебного плана по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» (с получением среднего (полного) общего образования)

ПК

Знания и умения, формирующие профессиональные компетенции

Уметь

Знать

ПМ 1

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы.

- ассортимент продукции, характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров;

-температуру подачи; - правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования.

ПМ 2

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

готовить и оформлять блюда и гарниры из бобовых и кукурузы

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из бобовых и кукурузы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

готовить и оформлять блюда и гарниры из макаронных изделий

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

готовить и оформлять блюда и гарниры из яиц, творога

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из яиц и творога;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,

- температуру подачи;

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

готовить и оформлять блюда и гарниры из теста

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из теста;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ПМ 3

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления отваров и бульонов;

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных бульонов и отваров;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бульонов и отваров;

- правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов и отваров;

- температурный режим и правила приготовления бульонов и отваров;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 3.2. Готовить простые супы

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов оценивать качество готовых блюд;

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;

- правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;

- температурный режим и правила приготовления супов;

-правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные

полуфабрикаты

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных соусов оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусов;

- правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных соусов;

- температурный режим и правила приготовления соусов;

- правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных соусов оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусов;

- правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных соусов;

- температурный режим и правила приготовления соусов;

- правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ПМ 4

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ 5

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья из мяса и домашней птицы;

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций приготовлении полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления из мяса;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и оценивать качество готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из домашней птицы и оценивать качество готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ 6

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты

порциями.

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- - использовать различные технологии приготовления и оформления бутербродов

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бутербродов и гастрономические продукты порциями;

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салатов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления салатов;

- оценивать качество салатов;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

- правила проведения бракеража;

- правила охлаждения и хранения салатов, температурный режим хранения;

- требования к качеству салатов;

- способы сервировки и варианты оформления;

- температуру подачи салатов;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для холодных закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных закусок;

- оценивать качество холодных закусок;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

- правила проведения бракеража;

- правила охлаждения и хранения холодных закусок, температурный режим хранения;

- требования к качеству холодных закусок;

- способы сервировки и варианты оформления;

- температуру подачи холодных закусок;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд;

- оценивать качество холодных блюд;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

- правила проведения бракеража;

- правила охлаждения и хранения холодных блюд, температурный режим хранения;

- требования к качеству холодных блюд;

- способы сервировки и варианты оформления;

- температуру подачи холодных блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ 7

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к блюдам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд;

- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд оценивать качество готовых блюд;

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд;

- температурный режим хранения сладких блюд, температуру подачи;

- требования к качеству сладких блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к горячим напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления горячих напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления горячих напитков

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству горячих напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячих напитков, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих напитков;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления горячих напитков;

- температуру подачи горячих напитков;

- требования к качеству горячих напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к холодным напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных напитков

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству холодных напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных напитков, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных напитков;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения холодных напитков;

- температуру подачи;

- требования к качеству холодных напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ 8

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных изделий, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных изделий;

- правила поведения бракеража;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные и кондитерские изделия.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления мучных и кондитерских изделий оценивать качество готовых изделий;

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мучных и кондитерских изделий;

- правила поведения бракеража;

правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к печеньям, пряникам и коврижкам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления печенья, пряников и коврижек;

- использовать различные технологии приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек;

- оценивать качество готовых изделий;

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству печенья, пряников и коврижек;

- изделий правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении печенья, пряников и коврижек;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций;

- правила поведения бракеража;

- правила хранения и требования к качеству;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требования к основным отделочным полуфабрикатов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления основных отделочных полуфабрикатов;

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству основных отделочных полуфабрикатов;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций;

- правила поведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления тортов и пирожных;

- использовать различные технологии приготовления и оформления тортов и пирожных;

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству тортов и пирожных;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении тортов и пирожных;

- правила поведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления тортов и пирожных;

- правила хранения и требования к качеству тортов и пирожных;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления тортов и пирожных;

- использовать различные технологии приготовления и оформления тортов и пирожных;

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству тортов и пирожных;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении тортов и пирожных;

- правила поведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления тортов и пирожных;

- правила хранения и требования к качеству тортов и пирожных;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ

УМ

УЕ

МТБ

ПМ 1

УМ 1.1 Блюда из овощей

УЕ 1.1.1 Обработка овощей; и грибов

УЕ 1.1.2 Нарезка и приготовление блюд из овощей

МТБ 2

УМ 1.2 Блюда из грибов

УЕ 1.2.1 Обработка грибов

УЕ 1.2.2 Нарезка и приготовление блюд из грибов

ПМ 2

УЕ 2.0 Подготовка сырья

МТБ 1

УМ 2.1. Блюда и гарниры из круп

УЕ 2.1.1 Приготовление блюд и гарниров из круп

УМ 2.2 Блюда и гарниры из бобовых

УЕ 2.2.1 Приготовление блюд и гарниров из бобовых

УМ 2.3 Блюда и гарниры из макаронных изделий

УЕ 2.3.1 Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий

УМ 2.4 Блюда из яиц

УЕ 2.4.1 Приготовление блюд из яиц

УМ 2.5 Блюда и гарниры из творога

УЕ 2.5.1 Приготовление блюд и гарниров из творога

ПМ 3

УМ 3.1 Основные супы и соусы

УЕ 3.1.1 Приготовление супов

УЕ 3.1.2 Приготовление соусов

МТБ 1

ПМ 4

УМ 4.1 Блюда из рыбы

УЕ 4.1.1 Обработка рыбного сырья

УЕ 4.1.2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы

УЕ 4.1.3 Приготовление блюд из рыбы

МТБ 4

ПМ 5

УМ 5.1 Блюда из мяса

УЕ 5.1.1 Обработка сырья

УЕ 5.1.2 Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса

МТБ 3

УМ 5.2 Блюда из домашней птицы

УЕ 5.2.1 Обработка сырья

УЕ 5.2.2 Приготовление полуфабрикатов и блюд из домашней птицы

МТБ 5

ПМ 6

УЕ 6.0 Подготовка гастрономических продуктов

МТБ 1

УМ 6.1 Холодные блюда

УЕ 6.1.1 Приготовление и оформление холодных блюд

УМ 6.2 Закуски

УЕ 6.2.1 Приготовление и оформление закусок

ПМ 7

УМ 7.1 Сладкие блюда и напитки

УЕ 7.1.1 Приготовление сладких блюд

УЕ 7.1.2 Приготовление напитков

МТБ 1

ПМ 8

УМ 8.1 Хлебобулочные, мучные изделия

УЕ 8.1.1 Приготовление хлебобулочных и мучных изделий

МТБ 7

УМ 8.2 Кондитерские изделия

УЕ 8.2.1 Приготовление

кондитерских изделий

МТБ 6

ПМ

ПК

УМ

УЕ

ПФ

ПМ 1

ПК 1.1-1.2

УМ 1.1

УЕ 1.1.1

ПФ 1.1.1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПФ 1.1.1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей.

ПФ 1.1.1.3. Обработка капусты.

ПФ 1.1.1.4. Фарширование овощей и укладывание их в посуду.

ПФ 1.1.1.5. Ознакомление с нормами фарша и нормой выхода овощных полуфабрикатов.

ПФ 1.1.1.6. Обработка соленых огурцов.

ПФ 1.1.1.7. Машинная обработка овощей и картофеля.

ПФ 1.1.1.8. Организация рабочего места, изучение правил эксплуатации оборудования (картофелечисткиМОК-300, «SIRMAN»; овощерезки МРО-50-200 , МОРОВ- 160; «ROBOT»; машина для мытья овощей GEWA -3800, ММВ-2000).

ПФ 1.1.1.9. Подготовка картофелечистки к работе; загрузка овощей; пуск машины; наблюдение за процессом очистки; остановка выгрузка, дочиста использование отходов.

ПФ 1.1.1.10. Подготовка сульфитированного картофеля к тепловой обработке.

ПФ 1.1.1.11. Ознакомление с правилами хранения полуфабрикатов из овощей

ПМ 1

ПК 1.1-1.2

УМ 1.1

УЕ 1.1.2

ПФ 1.1.2.1. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей. Подготовка овощей к варке. Приготовление блюд из цветной и белокочанной капуста во фритюре. Подготовка овощей для жарки.

ПФ 1.1.2.2. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей (овощи в масле или молочном соусе).

ПФ 1.1.2.3. Подготовка овощей к припусканию, приготовление молочного соуса; заправка припущенных овощей соусом или распущенным маслом.

ПФ 1.1.2.4. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

ПФ 1.1.2.5. Приготовление рагу из овощей. Подготовка овощей, варка и обжаривание, приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, придание вкуса, качественная оценка, оформление и отпуск. Приготовление тушеной капусты. Подготовка капусты, тушение, пассерование овощей, определение готовности. Добавление пассированных кореньев, томатов, лука, доведение да вкуса.

ПФ 1.1.2.6. Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы (котлет, биточков, зраз, рулета и т.п.). Подготовка массы фарша, для зраз, рулета, разделка, обжаривание.

ПФ.1.1.2.7. Приготовление запеканки картофельной массы.

ПФ 1.1.2.8. Приготовление шницеля из капусты.

ПФ 1.1.2.9. Приготовление блюд из фаршированных овощей (баклажаны, кабачки, помидоры фаршированные, голубцы овощные). Подготовка овощей и овощного фарша, наполнение овощей фаршем и укладка на противни, заливание сметанным соусом с томатом, запекание в жарочном шкафу, определение готовности.

ПФ 1.1.2.10. Качественная оценка, оформление, отпуск. Работа со сборником рецептур и НТД.

ПМ 1

ПК 1.1. – 1.2

УМ 1.2

УЕ 1.2.1

ПФ 1.2.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПФ 1.2.1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из грибов.

ПФ 1.2.1.3. Ознакомление с правилами хранения грибов.

ПФ 1.2.1.4 Качественная оценка, оформление, отпуск. Работа со сборником рецептур и НТД.

ПМ 2

ПК 2.1

УМ 2.1

УЕ

2.1.1

ПФ 2.1.1.1 Производить первичную обработку круп

ПФ 2.1.1.2 Приготовление рассыпчатых каш

ПФ 2.1.1.3 Приготовление вязких каш

ПФ 2.1.1.4 Приготовление блюд из концентратов: молочные каши, каша из толокна, каша «Геркулес»

ПФ 2.1.1.5 Оформление блюд и гарниров из круп

ПФ 2.1.1.6 Сроки хранения готовой продукции

ПМ 2

ПК 2.1 - 2.5

УМ 2.2

УЕ 2.2.1

ПФ 2.2.1.1 Приготовление фасоли в соусе

ПФ 2.2.1.2 Приготовление бобовых с луком

ПФ 2.2.1.3 Приготовление пюре из бобовых

ПФ 2.2.1.4 Оформление блюд и гарниров из бобовых

ПФ 2.2.1.5 Сроки хранения готовой продукции

ПМ 2

ПК 2.1 - 2.5

УМ 2.3

УЕ

2.3.1

ПФ 2.3.1.1 Приготовление макарон с сыром

ПФ 2.3.1.2 Приготовление лапшевника с творогом

ПФ 2.3.1.3 Приготовление макаронника с мясом

ПФ 2.3.1.4 Оформление блюд и гарниров из макаронных изделий

ПФ 2.3.1.4 Сроки хранения готовой продукции

ПМ 2

ПК 2.1 - 2.5

УМ 2.4

УЕ 2.4.1

ПФ 2.4.1.1 Приготовление вареных яиц: яйца всмятку, яйца в «мешочек», яйца «кокот»

ПФ 2.4.1.2 Приготовление жаренных и запеченных блюд из яиц: яичница с гарниром, омлеты, фаршированные омлеты, яйца в хлебе, драчена

ПФ 2.4.1.3 Оформление и подача блюд и гарниров из яиц, требования к качеству

ПМ 2

ПК 2.1 - 2.5

УМ 2.5

УЕ 2.5.1

ПФ 2.5.1.1 Приготовление горячих блюд из творога

ПФ 2.5.1.2 Приготовление холодных блюд из творога

ПФ 2.5.1.3 Оформление блюд из творога требования к качеству

ПМ 3

ПК 3.1 – 3.4

УМ 3.1

УЕ 3.1.1

ПФ 3.1.1.1 Приготовление бульонов

ПФ 3.1.1.2 Приготовление отваров

ПФ 3.1.1.3 Приготовление заправочных супов: щи, борщи, рассольники, солянки

ПФ 3.1.1.4 Оформление супов, требования к качеству, сроки хранения готовых супов

ПМ 3

ПК 3.1 – 3.4

УМ 3.1

УЕ 3.1.2

ПФ 3.1.2.1 Приготовление красного соуса и его производных

ПФ 3.1.2.2 Приготовление белых соусов

ПФ 3.1.2.3 Приготовление сладких соусов

ПФ 3.1.2.4 Оформление соусов, требования к качеству, сроки хранения готовых соусов

ПМ 4

ПК 4.1 – 4.3

УМ

4.1

УЕ 4.1.1

ПФ 4.1.1.1 Организация обучения и работы на машинах для снятия чешуи КТ-S;

ПФ 4.1.1.2 Обучение и использование в работе специализированных столов для разделки рыбы АLK, артикул 1982;

ПФ 4.1.1.3 Обучение и использование в работе специализированного станка для филирования рыбы А8-ИФ 4-РK;

ПФ 4.1.1.4 Обучение и использование в работе специализированного станка головоруба для разделки рыбы АLK, артикул 440;

ПФ 4.1.1.5 Обучение и использование в работе мясорубки МИМ- 600;

ПФ 4.1.1.6 Обучение и использование в работе фаршемешалки ИПКС- 019(Н);

ПФ 4.1.1.7 Обучение и использование в работе котлетоформовочного аппарата F-4000;

ПФ 4.1.1.8 Обучение и использование в работе аппарата для панировки «Соmpact»;

ПФ 4.1.1.9 Обучение и использование в работе термоусадочной машина S 560 SmiPack

ПФ 4.1.1.10 Обработка бесчешуйчатой рыбы (сома, наваги и др.); снятие кожи, отрезание нижней челюсти у наваги, потрошение, обрубание плавников, пластование на филе, промывание и хранение.

ПФ 4.1.1.11 Обработка камбалы: очистка, отрубание плавников, отрезание головы, потрошение, снятие кожи с тёмной стороны, удаление чешуи со светлой стороны, пластование крупной камбалы.

ПФ 4.1.1.12 Обработка и разделяй соленой и маринованной сельди: вымачивание, потрошение, снятие кожи, удаление костей, пластование на чистое филе.

ПФ 4.1.1.13 Сбор, обработка, хранение и использование пищевых рыбных отходов.

ПФ 4.1.1.14 Обработка бесчешуйчатой рыбы (сома, наваги и др.); снятие кожи, отрезание нижней челюсти у наваги, потрошение, обрубание плавников, пластование на филе, промывание и хранение.

ПФ 4.1.1.15 Обработка камбалы: очистка, отрубание плавников, отрезание головы, потрошение, снятие кожи с тёмной стороны, удаление чешуи со светлой стороны, пластование крупной камбалы.

ПФ 4.1.1.16 Обработка и разделяй соленой и маринованной сельди: вымачивание, потрошение, снятие кожи, удаление костей, пластование на чистое филе.

ПФ 4.1.1.17 Сбор, обработка, хранение и использование пищевых рыбных отходов.

ПФ 4.1.1.18 Обработка бесчешуйчатой рыбы (сома, наваги и др.); снятие кожи, отрезание нижней челюсти у наваги, потрошение, обрубание плавников, пластование на филе, промывание и хранение.

ПФ 4.1.1.19 Обработка камбалы: очистка, отрубание плавников, отрезание головы, потрошение, снятие кожи с тёмной стороны, удаление чешуи со светлой стороны, пластование крупной камбалы.

ПФ 4.1.1.20 Обработка и разделяй соленой и маринованной сельди: вымачивание, потрошение, снятие кожи, удаление костей, пластование на чистое филе.

ПФ 4.1.1.21 Сбор, обработка, хранение и использование пищевых рыбных отходов.

ПМ 4

ПК 4.1 – 4.3

УМ

4.1

УЕ 4.1.2

ПФ 4.1.2.1 Обучение и использование в работе холодильного шкафа ШХ-1,4 PJLAIR;

ПФ 4.1.2.2 Обучение и использование в работе аппарата для шоковой заморозки полуфабрикатов;

ПФ 4.1.2.3 Использование в работе настольных электронных весов

ПФ 4.1.2.4 Подготовка рыбных продуктов к обработке оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой рыбы.

ПФ 4.1.2.5 Обработка рыбы на чистое филе. Изучение норм выхода полуфабрикатов.

ПФ 4.1.2.6 Отработка приёмов выбивания. Порционирования, формования, приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. (котлет, биточков).

ПМ 4

ПК 4.1 – 4.3

УМ

4.1

УЕ 4.1.3

ПФ 4.1.3.1 Приготовление панировок (мучной, красной, сухарной, белой, фигурной, льезона).

ПФ 4.1.3.2 Обработка чешуйчатой рыбы для отварных, припущенных, запеченных, жареных блюд, рыбы «Фри», жаренной рыба в тесте.

ПФ 4.1.3.3 Нарезка на порционные куски для варки, жарки основным способом, во фритюре, в полу – фритюре.

ПФ 4.1.3.4 Приготовление рыбной котлетной массы. Ознакомление о составом и соотношением составных частой котлетной массы, их назначением; проверка подготовленности мясорубки к работе (правильность сбора ножей, решётки, шнека), а также санитарного состояния мясорубки, разбора, промывки, просушки и сбора мясорубки .

ПФ 4.1.3.5 Изучение и определение практически норм выхода полуфабрикатов из рыбы по сборнику рецептур и другой нормативно- технической документации (НТД).

ПМ 5

ПК 5.1 – 5.4

УМ 5.1

УЕ 5.1.1

ПФ 5.1.1.1 Кулинарный разруб и разделка туш крупного рогатого скота.

ПФ 5.1.1.2 Подбор посуды и инвентаря для разделки туши.

ПФ 5.1.1.3 Организация обучения и работы на пилах электрических настольных SE/1830.

ПФ 5.1.1.4 Кулинарный разруб туши - разруб туш на переднюю и заднюю четвертины.

ПФ 5.1.1.5 Разруб и разделка передней четвертины, отделение лопаток, шеи, спинно-реберной части, снятие с костей толстого края, отделение покромки от толстого края, обвалка шеи, лопаток и грудинки.

ПФ 5.1.1.6 Разруб и разделка задней четвертинки: выемка вырезки, отделение поясничной и тазобедренной части тонкого края с покромкой и пашиной, снятие костей тонкого края.

ПФ 5.1.1.7 Обвалка тазобедренной части, отделение тазовой кости, голяш­ки, внутренней, наружной и боковой части

ПФ 5.1.1.8 Зачистка всех частей мяса крупного рогатого скота и их сортировка, зачистка костей.

ПФ 5.1.1.9 Кулинарный разруб и разделка бараньей и телячьей туш: отделение лопаток, шеи, задних ног; разрубание их на две части; отделение корейки от позвоночника; отрубание грудинки, зачистка и обвалка шея и лопаток; зачистка окороков и костей.

ПФ 5.1.1.10 Кулинарный разруб и разделка свиной туши; отделение вырезки, отделение лопаток, задних ног; выделение окороков, срезание шпика; отрубание от позвоночника корейки и грудинки, зачистка частей мяса и костей.

ПФ 5.1.1.11 Ознакомление с порядком сбора, хранения и использования пищевых мясных отходов.

ПМ 5

ПК 5.1 – 5.4

УМ 5.1

УЕ 5.1.2

ПФ 5.1.2.1 Обучение и использование в работе мясорубки МИМ- 600;

ПФ 5.1.2.2 Обучение и использование в работе фаршемешалки ИПКС- 019(Н);

ПФ 5.1.2.3 Обучение и использование в работе котлетоформовочного аппарата F-4000;

ПФ 5.1.2.4 Обучение и использование в работе аппарата для панировки «Соmpact»;

ПФ 5.1.2.5 Обучение и использование в работе аппарата термоупаковочного GAS CNW- 520;

ПФ 5.1.2.6 Обучение и использование в работе холодильного шкафа ШХ-1,4 PJLAIR;

ПФ 5.1.2.7 Обучение и использование в работе аппарата для шоковой заморозки полуфабрикатов;

ПФ 5.1.2.8 Использование в работе настольных электронных весов

ПФ 5.1.2.9 Приготовление полуфабрикатов из говядины - крупнокусковых для жарки, тушения я варки; порционных для жарки и тушения; мелко кусковых для жарки и тушения.

ПФ 5.1.2.10 Изучение норм выхода полуфабрикатов и технических условий на полуфабрикаты.

ПФ 5.1.2.11 Приготовление полуфабрикатов из баранины, телятины, свинины - крупнокусковых для варки, жарки, тушения порционными кусками, мелкокусковых. Ознакомление о крупнокусковыми полуфабрикатами, их кулинарным использованием.

ПФ 5.1.2.12 Приготовление котлетной массы.

ПФ 5.1.2.13 Ознакомление с составом и соотношением продуктов входящих в котлетную массу.

ПФ 5.1.2.14 Проверка подготовленности мясорубки, фаршемешалки и котлетоформовочной машины к работе (правильность сбора ножей, решётки, шнека), а также санитарного состояния мясорубки, фаршемешалки разбора, промывки, просушки и сбора мясорубки, фаршемешалки.

ПФ 5.1.2.15 Отработка приёмов выбивания, порционирования, формования, панирование, приготовления полуфабрикатов из котлетной массы, укладка и их хранение.

ПФ 5.1.2.16 Приготовление полуфабрикатов из натурально-рубленной и котлетной массы биточков, тефтелей, бифштекс.

ПФ 5.1.2.17 Обработка костей; разрубание на части плоских костей, костей позвоночника, отпиливание утолщений у трубчатых костей.

ПФ 5.1.2.18 Промывка костей.

ПФ 5.1.2.19 Изучение нормы выхода по сборнику рецептур полуфабрикатов из мяса, а также НТД на полуфабрикаты, поступающих от заготовочных предприятий и предприятий пищевой промышленности.

ПМ 5

ПК 5.1 – 5.4

УМ 5.2

УЕ 5.2.1

ПФ 5.2.1.1 Производить кулинарную первичную обработку птицы: опаривание, ощипливание, потрошение, промывание

ПМ 5

ПК 5.1 – 5.4

УМ 5.2

УЕ 5.2.2

ПФ 5.2.2.1 Использование в работе мясорубки МИМ – 600

ПФ 5.2.2.2 Использование в работе фаршемешалки ИПКС – 019(Н)

ПФ 5.2.2.3 Использование в работе котлеформовочного аппарата F – 4000

ПФ 5.2.2.4 Использование в работе аппарата для льезонирования и панировки «COMPACT»

ПФ 5.2.2.5 Изучение нормы выхода по сборнику рецептур полуфабрикатов и блюд из птицы

ПФ 5.2.2.6 Требования к качеству готовой продукции и сроки их хранения

ПМ 6

ПК 6.1 – 6.4

УМ 6.1

УЕ 6.1.1

ПФ 6.1.1.1 Приготовление бутербродов и гамбургеров

ПФ 6.1.1.2 Приготовление закрытых бутербродов (сандвичи)

ПФ 6.1.1.3 Приготовление закусочных бутербродов (канапе)

ПФ 6.1.1.4 Приготовление горячих бутербродов

ПФ 6.1.1.5 Оформление бутербродов, требования к качеству

ПМ 6

ПК 6.1 – 6.4

УМ 6.2

УЕ 6.2.1

ПФ 6.2.1.1 Приготовление салатов

ПФ 6.2.1.2 Приготовление блюд и закусок из овощей, яиц и грибов

ПФ 6.2.1.3 Приготовление рыбных и мясных закусок

ПФ 6.2.1.4 Оформление закусок, требования к качеству

ПМ 7

ПК 7.1 – 7.3

УМ 7.1

УЕ 7.1.1

ПФ 7.1.1.1 Производить первичную обработку свежих плодов и фруктов

ПФ 7.1.1.2 Приготовление натуральных свежих фруктов и ягод

ПФ 7.1.1.3 Приготовление желе из клюквы, смородины, лимона, апельсинов

ПФ 7.1.1.4 Приготовление мусса и самбука

ПФ 7.1.1.5 Приготовление горячих сладких блюд

ПФ 7.1.1.6 Оформление сладких блюд, требования к качеству

ПМ 7

ПК 7.1 – 7.3

УМ 7.1

УЕ 7.1.2

ПФ 7.1.2.1 Приготовление компотов из консервированных, сушеных и свежих фруктов и ягод

ПФ 7.1.2.2 Приготовление киселей из свежих ягод, яблок, клюквы, ягодного экстракта, кисель молочный

ПФ 7.1.2.3Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао

ПФ 7.1.2.4 Приготовление холодных напитков: морс клюквенный, напиток лимонный

ПФ 7.1.2.5 Требования к качеству напитков

ПМ 8

ПК 8.1-8.6

УМ 8.1

УЕ 8.1.1

ПФ 8.1.1.1 Организация работы на машине для просеивания муки вибрационной горизонтальной ПВГ – 600М

ПФ 8.1.1.2 Организация работа шкафа холодильного среднетемпературного ШХ – 1,4

ПФ 8.1.1.3 Использование весов напольных

ПФ 8.1.1.4 Использование тестомесильной машины ТММ – 140

ПФ 8.1.1.5 Использование дежеопрокидывателя А2 – ХДЕ

ПФ 8.1.1.6 Использование машины тестоделительной Восход – ТД – 4

ПФ 8.1.1.7 Использование шкафа предварительной расстойки БРИЗ ПЛЮС

ПФ 8.1.1.8 Использование машины тестоокруглительной Восход – ТО – 5

ПФ 8.1.1.9 Использование установки тестозакоточной Восход – ТЗ – ЗМ

ПФ 8.1.1.10 Использование шкафа расстойного Приз – 122

ПФ 8.1.1.11 Использование печи ротационной МУССОН – РОТОР 99МР – 02

ПФ 8.1.1.12 Изготовление пшеничного формового хлеба из муки в/с

ПФ 8.1.1.13 Приготовление батона нарезного из пшеничной муки в/с

ПФ 8.1.1.14 Приготовление булочных изделий из пшеничной муки

ПМ 8

ПК 8.1-8.6

УМ 8.2

УЕ 8.2.1

ПФ 8.2.1.1 Использование весов напольных типа DL, весов электронных напольных типа SW

ПФ 8.2.1.2 Использование шкафа среднетемпературного ШХ – 1,4; ШХ – 0,5

ПФ 8.2.1.3 Использование машины для просеивания муки «Каскад» ATESY

ПФ 8.2.1.4 Использование машины тестомесильной машины МТМ – 60М

ПФ 8.2.1.5 Использование шкафа расточного 83LIM/83LBM

ПФ 8.2.1.6 Использование печи конвекционной 104 РХ – UM12

ПФ 8.2.1.7 Использование плиты электрической типа ЭПК

ПФ 8.2.1.8 Использование шкафа малогабаритного ММ – 23.00.00 ПС

ПФ 8.2.1.9. Приготовление дрожжевого теста.

ПФ 8.2.1.10. Краткая характеристика сырья для изготовления мучных кон­дитерских изделий.

ПФ 8.2.1.11. Правила развешивания и отмеривания продуктов для приготовления кондитерских изделий.

ПФ 8.1.1.12. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Фарши и начинки. Виды фарша и начинок в зависимости от применяемого сырья, их характеристика и использование. Сиропы и помады. Рецептура и технология приготовления сиропа для пропитки тиража, для глазировки, помады (основной и шоколадной).

ПФ 8.2.1.13. Возможные виды брака, причины их возникновения, меры предупреждения и устранения.

ПФ 8.2.1.14. Фруктовая начинка. Рецептуры и технологии приготовления фруктовой начинки. Виды и использование.

ПФ 8.2.1.15. Крем сливочный. Рецептура, технология приготовления основ­ного, шоколадного, орехового кремов, требования к качеству. Условия и сроки хранения, использование.

ПФ 8.2.1.16. Замес теста и способы его разрыхления.

ПФ 8.2.1.17. Дрожжевое тесто и изделия из него; Характеристика дрожжевого теста; сырья; процессы, происходящие при замесе теста. Значение обминки теста. Безопарный и опарный способы приготовления дрож­жевого теста. Режим выпечки изделий в формах и на листах, продолжительность, определение готовности. Охлаждение изделий, режим, допустимые отк­лонения в весе мучных изделий.

ПФ 8.2.1.18. Изделия из дрожжевого теста: блины, оладьи, пироги, пирожки, ватрушки, булочки. Рецептура, особенность изготовления. Требования к качеству. Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него. Жарка изделия в жире. Характеристика процессов.

ПФ 8.2.1.19. Изделия, жаренные в жире: пирожки, пончики, беляши. Режим жарки, шры используемые прш жарке, их изменение при жарке.

Бездрожжевое тесто. полуфабрикаты. изделия из него. Классификация бездрожжевого теста (тесто для блинчиков, вафельное, песочное, пряничное, заварное, миндальное, бисквитное и т.д.)

ПФ 8.2.1.20. Приготовление штучных изде­лий из песочного теста, (песочные кольца, корзиночки, печенья, пласты для пирожных ж тортов) .

ПФ 8.2.1.21. Пресное, сдобное тесто. Характеристика, рецептура, технология при­готовления.

ПФ 8.2.1.22. Бисквитное тесто. Характеристика, порядок подбора сырья, влияние рецептуры на качество теста.

ПФ 8.2.1.23. Изделия из бисквитного теста. Подготовка выпеченного полуфабриката для тортов и пирожных. Требования к качеству.

ПФ 8.2.1.24. Заварное тесто. Характеристика, рецептура, технология приготовления заварного теста, признаки его готовности. Выпечка, температурный режим. Виды изделий: профитроли, пирожные.

ПФ 8.2.1.25. Слоёное тесто. Характеристика, рецептура слоёного теста. Влияние соли, кислоты на слое образование. Замес теста. Подготовка масла. Технология приготовления теста, условия хранения теста. Процессы происходящие при выпечке слоёного теста. Изделия из слоёного тес­та: языки, пирожки, полуфабрикаты для пирожных, особенности их приготовления и требования к качеству.

ПФ 8.2.1.26. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов. Виды. Виды отделочных полуфабрикатов их назначение. Украшения из крема: сливочного, масляного, шарлот, крема белкового сырцового, заварного. Способы украшения кремом при помощи кондитерского мешка с различными трубочками. Виды отделки, сочетание вкусовых и эстетических качеств. Украшения из помады.

ПФ 8.2.1.27. Порядок подготовки помады, глазирование помадой тортов и пирожных.

ПФ 8.2.1.28 Украшения из желе: нарезные, выемные, многослойные и т.д. Украшения из посыпок: ореховой, сахарной, бисквитной, шоколадной и т.д. Украшения из марципана и засахаренных фруктов.

ПФ 8.2.1.29 Украшения из глазури, шоколада. Их характеристика, рецептура, порядок отделки тортов и пирожных.

ПФ 8.2.1.30. Восточные изделия их характеристика и питательные свойства, рецептура, технология приготовления, требования к качеству. Условия и сроки реализации.