Программа по дисциплине "Детское и диетическое питание" по профессии "Повар, кондитер"

3

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов (далее – ФГОС) по профессиям начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР

Организация-разработчик: ГБОУ НПО ПУ № 1, г. Торопец

Разработчики:

Гапонова Светлана Ильинична, преподаватель ГБПОУ «Торопецкий колледж»

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО).

Заключение Экспертного совета №____________ от «____»__________200__ г.

номер

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Детское и диетическое питание

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины «Детское и диетическое питание » предназначена для изучения в учреждениях начального профессионального образования, реализующих образовательную программу среднего (полного) общего образования, при подготовке квалифицированных рабочих.

Согласно «Рекомендациям по реализации среднего (полного) общего образования в образовательных учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования» (письмо Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Минобрнауки России от 29.05.2007 № 03-1180) детское и диетическое питание в учреждениях начального профессионального образования (далее – НПО) изучается с учетом профиля получаемого профессионального образования.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

При освоении профессий НПО технического профиля в учреждениях НПО «Диетическое и детское питание» включена в раздел Профессиональной основной программы и относится к дисциплинам по выбору изучается в объеме 48 часов

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

Целями освоения дисциплины "Детское питание" являются:

˗ формирование знаний, умений, навыков и убеждений, нацеленных на создание личностно-ориентированного и практико-ориентированного отношения студентов здоровью школьников, тудентов, на активную пропаганду и претворение в жизнь принципов здорового образа жизни в своей профессиональной деятельности, на воспитание здорового молодого поколения

˗ формирование готовности к обеспечению охраны жизни и здоровья школьников и студентов в учебно-воспитательном процессе и внеурочной деятельности

Задачи:

˗ сформировать у студентов необходимую теоретическую базу по основам здоровья и здорового образа жизни;

˗ ознакомить с понятийным аппаратом, терминологией и нормативной документацией по курсу "Детское и диетическое питание";

˗ изучить влияние факторов здоровья и факторов риска на развивающийся организм;

˗ вооружить студентов знаниями о принципах рациональной организации режима питания, обучения, труда, и отдыха школьников и студентов, направленных на обеспечение охраны здоровья в учебно-воспитательном процессе и внеурочной деятельности.

˗ развивать ответственное отношение к собственному здоровью и здоровью детей и подростков в условиях будущей профессиональной деятельности в школе;

˗ формировать устойчивые убеждения в необходимости соблюдения здорового образа жизни и проведения активной пропаганды по претворению в жизнь принципов здорового образа жизни в своей профессиональной деятельности;

˗ выработать у студентов умения и навыки контроля функциональных, психофизиологических возможностей детей школьного возраста;

˗ выработать умения и навыки проведения профилактических мер, предотвращающих формирование у школьников и студентов вредных

привычек и препятствующих нанесению ущерба здоровью детей и подростков;

˗ научить применению на практике знаний и умений, полученных при изучении дисциплины;

˗ формировать научное мышление на базе изучаемого курса._

1. Общие учебные умения, навыки и способы деятельности

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:

- осознавать социальную значимость своей будущей профессии, обладать высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности (ПК-6);

- уметь использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

- владеть современными информационными технологиями (ПК-8);

- знать правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; уметь измерять и оценивать параметры производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест (ПК-9);

- устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, быть готовым обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания (ПК-10);

- уметь рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-11);

- организовать документооборот по производству на предприятии питания, уметь использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);

.

1.5 Требования к результатам обучения

В результате изучения учебной дисциплины «Детское и диетическое питание» обучающийся должен

Знать:

- технологические процессы производства ассортимента кулинарной продукции для диетического и лечебного питания в зависимости от характера заболеваний,

- стадии болезни, и физиологического состояния питающихся;

- требования к качеству и безопасности кулинарной продукции для диетического и лечебного питания;

- стандартные методы контроля качества готовой продукции и правила его проведения.

Уметь:

- совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы в диетических столовых и лечебно-профилактических учреждениях с учетом приспособления химического состава рациона к особенностям ферментного статуса больного человека и подбор соответствующих способов (форм) кулинарной обработки пищи.

Владеть:

- навыками оценки качества кулинарной продукции для диетического и лечебного питания физико-химическими и органолептическими методами по разработанным стандартным методикам;

-самостоятельной работы с нормативной и справочной документацией регламентирующей технологические процессы приготовления блюд и изделий для диетического и лечебно-профилактического питания.

1.6 Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:

48 часов

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Диетическое и детское питание»

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета:

1. Доска для письма

2. Столы

3. Стулья

4. Стеллажи

Технические средства обучения:

1.   Видеопроектор

2.   Компьютер

3.   Экран

3.2 Информационные ресурсы

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы

. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.А., Эйдельман М.М. Физиология питания. М: Высшая школа, 1989- 368 с.

.2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии // М: Академия.-2000-– 184 с.

3. Мартничик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.В. Физиология питания, санитария и гигиена // М: Мастерство. – 2000. – 192 с.

4. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита // сост. Трухина Т.П., Ростов. – Изд-во: Феникс. – 2000. – 384 с.

5. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Книга 1 // Учеб. для ВУЗов. – М: Колос. – 2000. – 384 с.

6.Физиология человека // под ред. Бабского Е.Б. – М: Медицина.-1998.- т 1,2.- 419с. 


7.2. Дополнительная литература

1. 
   Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Раздел 1, ч. 1: Порядок отбора проб и физико-химические методы испытания // М., 1997. – 213 с. 

2. 
   Дубцов Г. Технология приготовления пищи // Учеб. пособие. – Изд-во: Мастерство. – 2000. – 236 с.

3. 
   Дриес Ж., Дриес И. Раздельное питание: Новый подход к здоровому питанию // Челябинск: Урал LTD. – 1999. – 319 с.

4. 
   Калинина В. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании // Учеб. пособие. – Изд-во: Мастерство. – 2000. – 304 с.

5. 
   Антипова Л.В. Пащенко Л.П. Фпраджаева Е.Д. Русская кухня // Воронеж: ИПФ «Воронеж». – 2002. – 392 с.

Основные источники:

1. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:  Учеб. пособие для сред. проф. образования. — 3-е издание, дополненное/ П.Матюхина. — М.: ИЦ Академия, 2009. — 256 с.

2. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. — 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. — М.: ИЦ Академия, 2006. — 272с.

Дополнительные источники:

1. Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания/А.И.Педенко — М.: Экономика, 2009. – 268с.

2. Жвирблянская, А.Ю.  Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А. Бакушинская.  – М.: Просвещение, 2009. – 312с.

3. Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой    промышленности/ Ю.Г.Нецепляев. — М.: Академия, 2006. – 295с.

4. Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С.  Красницкая. — М.:  Экономика, 2009. – 245с.

5. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена  /Допущено Министерством образования РФ в качестве учебника для учреждений среднего профессионального образования/ А.Н..Мартинчик. – М.: Мастерство, 2006. – 213с.

6. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов/ Матюхина З.П., Э.П.Королькова. – М.: Просвещение, 2007. – 324с.

Нормативные документы

1. ГОСТ 30349-96. Плоды, овощи, продукты их переработки. Методы определения качества.

2. СанПин 42-123-57777-91. Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания.

3. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. Утверждены Главным Государственным врачом РФ 10 мая 2008  №5786 – 91.

4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560. – 96г.

Интернет-ресурсы

1. http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека

2. http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ

3. http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России

4. http://www.edic.ru Электронные словари

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Разработчики:

Филиал ТюмГНГУ

в г.Ялуторовске                                  преподаватель                           А.Н. Черных

(место работы)                      (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

Технологический                                                                                                                               колледж ТюмГНГУ             преподаватель                                   И.Н. Зайцева

(место работы)            (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

Эксперты:

___________________       __________________       _____________________

(место работы)                  (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

___________________        _________________         _____________________

(место работы)                 (занимаемая должность)        (инициалы, фамилия)

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Практические и лабораторные занятия должны проводиться как в специализированной лаборатории «Технологии продукции общественного питания», так и в обычной аудитории, исходя из темы занятий.

В лаборатории должны иметься:

Производственные столы, моечные ванны, тепловое, холодильное и механическое оборудование для приготовления кулинарной продукции.

Плакаты, таблицы, продукты, нормативно-техническая документация.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

а) основная литература

1.  Доценко В. А., Бондарев Г. И., Мартинчик А. Н. Организация лечебно-профилактического питания.-М.:Медицина, 1987.-216с.

2.  Могильный, Н. Г., Баласанян. А. Ю.: учебное пособие / Н. Г. Могильный, А. Ю. Баласанян. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах: учебное пособие / Н. Г. Могильный, А. Ю. Баласанян. – М.: Де Ли Принт.2004.

3.  Позняковский, В. М.. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В. М. Позняковский – Новосибирск; Сибирское университетское издательство, 2005

4.  Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Л. Г. Шатун. – М.: Республика, 2004.

5.  Шленская, Т. В., Журавко Е. В. Санитария и гигиена питания: учебное пособие / Т. Н. Шленская, Е. В. Журавко. – М. : Колос, 2006

б) дополнительная литература

1.  Давыдов Б. И. Радиация, человек и окружающая среда: факты и аргументы. М.: Фирма коммерч. рекламы и научно-техн. информ. Изд. АТ,1993.-79с.

2.  Доценко В. А. Овощи и плоды в питании и лечении. –СПб.:Лениз-дат, 1993.-333с.

3.  Дудкин М. С., Черно Н. К., Казанская И. С., Ванштейн С. Г и др. Пищевые волокна.-Киев:Урожай, 1988.-152с.

4.  Жизнь и радиация /Национальный совет по радиологической защите.-Вели-кобритания / Пер. с англ.-М.: Энергоатмиздат,1993.-432с.

5.  Калмыков П. Е., Логаткин М. Н. Современные представления о роли составных частей пищи.-Л.: Медицина,1974.-239с.

6.  Конышев В. А. Питание и регулирующие системы организма.- М.: Медицина, 1985.-223с.

7.  Лифляндский В. Г., Закревский В. В., Андропова М. Н. Лечебные свойства пищевых продуктов.-М.,1996.-544с.

в) периодические издания (журналы)

1.  Питание и общество

2.  Пищевая промышленность

3.  Биохимия

4.  Прикладная биохимия и микробиология

5.  Вопросы питания

6.  Отраслевое питание

г) программное и коммуникативное обеспечение

1. Операционные системы Windows, стандартные офисные программы;

2. Законодательно-правовая электорнно-посковая база по качеству и безопасности пищевых продуктов («Консультант», «Гарант»);

3. Электронные версии учебников, пособий, методических разработок, указаний и рекомендаций по всем видам учебной работы, предусмотренных вузовской рабочей программой, находящихся в свободном доступе для студентов;

4. Информационная система «Единое окно доступа к образовательным ресурсам»;

5. Компьютерные программы по расчету пищевой, биологической ценности и биологической эффективности продуктов и блюд («Диетолог», «Технолог»);

д) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы

Системные поисковые службы: Rambler. ru, Google. ru, Yandex. ru, Nigma. ru, Ahort. ru, Gigablast. com и др.

1. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

При реализации различных видов учебной работы по дисциплине используются следующие образовательные технологии:

•  лекции с использованием методов проблемного изложения материала;

•  дискуссии с анализом конкретных ситуаций;

•  демонстрация видеороликов и их обсуждение;

•  выполнение лабораторных работ, связанных с основными темами дисциплины;

•  решение практических задач

10. Оценочные средства (ОС):

Контроль знаний студентов по дисциплине «Лечебно-профилактическое и диетическое питание» включает в себя: текущий контроль; промежуточную аттестацию – экзамен.

10.1. Оценочные средства текущего контроля

Текущий контроль, главная его цель – стимуляция и корректировка повседневной самостоятельной работы студента над учебным материалом по курсу Лечебно-профилактическое и диетическое питание. Текущий контроль осуществляется преподавателем в ходе выполнения студентом всех видов учебной деятельности, предусмотренных содержанием модулей дисциплины. Объектами текущего контроля при изучении Лечебно-профилактического и диетического питания является: посещение лекций; подготовка, качество и сроки выполнения практических работ, написание и защита реферата, выполнение индивидуальных заданий.

Примерная тематика рефератов по дисциплине

1.  Классификация, назначения и требования, предъявляемые к продуктам специального назначения (диетическим, лечебным для детей, подростков, спортсменов).

2.  Теоретические и практические аспекты диетического и лечебно-профилактического питания.

3.  Характеристика основных диет: стандартная, щадящая, разгрузочная.

4.  Принципы лечебно – профилактического питания: для лиц работающих на химических производствах; со специальными топливами; радиоактивными веществами; в различных климатогеографических условиях.

5.  Особенности питания детей, школьников, подростков и спортсменов.

6.  Технология и организация услуг питания в гостиничном и туристическом комплексах.

7.  Особенности диетического питания при различных видах заболеваниях: печени, кишечника, желудка.

8.  Особенности диетического питания при различных видах заболеваниях: почек, сахарного диабета, ожирения.

9.  Особенности диетической технологии: холодных закусок, супов и напитков.

10.  Особенности диетической технологии: вторых блюд из мяса, рыбы и овощей.

Темы рефератов выбираются студентами самостоятельно, ведущий преподаватель обеспечивает консультирование студента по данной теме и остальным видам самостоятельной работы