Программа профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих по профессии 16472 «Пекарь» без изменения уровня образования (на базе разного уровня образования) Квалификация – 16472 «Пекарь»

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

Рассмотрена на заседании педагогического совета протокол № ____от «____»______20___г. Согласовано Заместитель начальника ФКУ ИК- УФСИН России по Курской области «______»________________20___г.

Утверждаю Директор ФКП ОУ № 98 _____________ « _____»_____________20___г. Приказ № __от «____»_________20___г. Согласовано Заместитель начальника ФКУ ИК- УФСИН России по Курской области «______»________________20___г

Основная программа

профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих по профессии 16472 «Пекарь» без изменения уровня образования (на базе разного уровня образования)

Квалификация – 16472 «Пекарь»

Уровень квалификации – установленный - второй разряд

Форма подготовки – очная

Нормативный срок освоения программы – 2,5 месяца

Базовый уровень приема - на базе разного уровня образования

г. Курск

20_____г.

АННОТАЦИЯ

Основная профессиональная образовательная программа профессионального обучения – программа профессиональной подготовки по профессии 16472 «Пекарь» составлена на основе примерного учебного плана профессионального обучения в профессиональных образовательных учреждениях при исправительных учреждениях, утвержденного с учетом специфики предприятия, для которого ведется подготовка рабочих. Нормативную правовую основу разработки образовательной программы профессиональной обучения составляют:

1. Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;

2. Порядок организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения, утверждённый приказом Минпросвещения России от 26.08. 2020 № 438;

3. Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС). Выпуск № 51, утвержденный Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 № 30;

4. Приказ Минобрнауки России от 02.07.2013 № 513 «Перечень профессий и рабочих должностей, служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение» с изм., внесенными приказом Минпросвещения России от 25.04.2019 № 208 «О внесении изменений в Перечень профессий и рабочих должностей, служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение, утвержденный приказом Минобрнауки России от 02.07.2013 № 513»;

5. Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01 декабря 2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта «Пекарь».

Программа профессиональной подготовки по профессии 16472 «Пекарь» представляет собой комплекс нормативно-методической документации, регламентирующей содержание, организацию и оценку результатов подготовки обучающихся. Настоящая учебная программа предусматривает подготовку рабочих по профессии 16472 «Пекарь» первой ступени квалификации со сроком обучения 2,5 месяца. Количество учебных часов в неделю не превышает 30 часов, число учебных дней в неделю – 5.

Основная цель подготовки по программе - подготовка квалифицированных рабочих по данной профессии в соответствии с потребностями предприятия.

Особенности форм организации деятельности обучающихся: теоретическое и производственное обучение на базе образовательного учреждения, квалификационная пробная работа, квалификационный экзамен.

Задачи:

- закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по избранной профессии;

- изучение производственной технологии и технической документации;

- накопление опыта самостоятельного выполнения работ;

- приобретение устойчивых навыков, развитие высокого профессионального мастерства;

- освоение приемов работы с новейшим оборудованием и новыми технологиями;

- формирование профессионально ценных качеств (быстрота реакции, аккуратность, согласованность действий, наблюдательность, предвидеть возможные виды брака, стремление добиваться высоких результатов в работе и творческое отношение к труду).

Нормативный срок освоения программы – 2,5 месяца (очная форма обучения).

Квалификация выпускника: 16472 «Пекарь» 2 разряда

Требования к поступающим: Обучение ведется из числа осужденных, не имеющих медицинских противопоказаний к обучению данной профессии, наличие основного общего образования не обязательно.

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка 4

1. Квалификационная характеристика 6

2. Учебный план……………………………………………………………………………………….7

3. Материально-техническое обеспечение реализации профессиональной образовательной программы…………………………………………………………………………………………….8

4. Оценка качества освоения программы профессионального обучения…………………………9

4.1 Контроль и оценка достижений обучающихся………………………………………………….9

4.2 Организация итоговой аттестации обучающихся 10

Тематический план дисциплины «Основы экономики» 11

Программа дисциплины «Основы экономики» 11

Тематический план дисциплины «Основы права» 13

Программа дисциплины «Основы права» 13

Тематический план дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены» 15

Программа дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены» 15

Тематический план дисциплины «Техническое оснащение кондитерского цеха» 17

Программа дисциплины «Техническое оснащение кондитерского цеха» 18

Тематический план дисциплины «Охрана труда»………………………………………………..19

Программа дисциплины «Охрана труда» ………………………………………………………....19

Тематический план дисциплины «Организация хлебопекарного производства» 20

Программа дисциплины «Организация хлебопекарного производства» 20

Тематический план дисциплины «Технология приготовления хлебобулочных изделий»......21

Программа дисциплины «Технология приготовления хлебобулочных изделий» 22

Тематический план учебной практики 24

Программа учебной практики 25

Список литературы 26

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа разработана в соответствии с требованиями Федерального закона от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации». Код по перечню профессий профессиональной подготовки 16472. Программа включает требования к результатам ее освоения, структуре и содержанию подготовки, а также условиям ее реализации. Требования к результатам освоения программы сформированы на основе квалификационных требований, предъявляемых к профессии 16472 «Пекарь».

Структура программы профессионального обучения

Структура и содержание программы представлены:

- учебным планом;

- квалификационной характеристикой;

- тематическими планами и программами дисциплин теоретического обучения;

- тематическим планом производственного обучения.

В учебном плане содержится перечень учебных предметов с указанием объемов времени, отводимых на освоение предметов, включая объемы времени, отводимые на теоретическое и практическое обучение. Учебный план содержит: гуманитарный цикл, общепрофессиональный цикл, профессиональный цикл, практическое обучение.

Гуманитарный цикл предполагает изучение следующих дисциплин: основы экономики, основы права. Предметы, раскрывающие теоретические основы профессиональной деятельности, носят общепрофессиональный характер.

Общепрофессиональный цикл предполагает изучение следующих дисциплин: основы микробиологии, санитарии и гигиены, охрана труда, организация хлебопекарного производства, техническое оснащение кондитерского цеха. В тематических планах по каждому учебному предмету раскрывается последовательность изучения разделов и тем, указывается распределение учебных часов по разделам и темам. В программе учебного предмета приводится содержание предмета с учетом требований к результатам освоения в целом программы подготовки 16472 «Пекарь».

Профессиональный цикл состоит из специальной дисциплины (технология приготовления хлебобулочных изделий), учебной практики (производственного обучения) и производственной практики. Программа профессионального цикла составлена с учетом специфики базового предприятия, которая обеспечивает формирование профессиональных знаний и умений в соответствии с требованиями квалификационных характеристик и заказчика на подготовку кадров, учитывая жизненный опыт обучающихся, их образовательную и профессиональную подготовку, предусматривает возможность сочетания производственного обучения с производственным трудом. Производственное обучение является основой профессиональной подготовки, целью которой является формирование у обучающихся практических умений и навыков в соответствии с требованиями профессиональной характеристики. Производственное обучение проходит в учебной мастерской образовательного учреждения под руководством мастера производственного обучения. Целью производственного обучения является подготовка будущего рабочего к самостоятельной работе на предприятии. Задачами производственного обучения являются:

- закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по избранной профессии;

- изучение производственной технологии и технической документации;

- накопление опыта самостоятельного выполнения работ;

- приобретение устойчивых навыков, развитие высокого профессионального мастерства;

- освоение приемов работы с новейшим оборудованием и новыми технологиями;

- формирование профессионально ценных качеств (быстрота реакции, аккуратность, согласованность действий, наблюдательность, предвидеть возможные виды брака, стремление добиваться высоких результатов в работе и творческое отношение к труду).

Производственное обучение проводится в 2 этапа: обучение в учебных мастерских (учебная практика) и обучение на предприятии (профессиональная подготовка). Программой предусмотрено изучение всех операций и видов работ, которые должен уметь выполнять рабочий, согласно квалификационной характеристики. При изучении вопросов безопасности обслуживания оборудования особое внимание обращено на твердое освоение и неукоснительное выполнение обучающимися всех правил безопасности. Перед началом учебной практики, а также каждой темы или нового вида работ обучающиеся проходят инструктаж по безопасности труда. Перед выходом на производственное обучение и практику в обязательном порядке проверяются знания обучающихся по правилам безопасности труда. К самостоятельному выполнению работ обучающиеся допускаются только после сдачи зачета по охране труда. Резерв учебного времени используется на изучение предметов общепрофессионального и профессионального циклов. Требования к условиям реализации программы представлены требованиями к организации учебного процесса, учебно-методическому и кадровому обеспечению подготовки 16472 «Пекарь». Требования к организации учебного процесса:

- учебные группы по подготовке Пекарей создаются численностью 10-25 человек;

- учет посещаемости занятий, успеваемости и пройденных тем ведется преподавателями теоретического обучения в журнале учета посещаемости учебных занятий;

- теоретическое и практическое обучение проводятся в учебном кабинете с использованием учебно-методических и учебно-наглядных пособий для подготовки 16472 «Пекарь». Срок получения профессиональной подготовки в очной форме обучения составляет 10 недель.

Результат обучения:

Осуществление технологического процесса приготовления блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий на предприятиях массового питания различных форм собственности.

Итоговая аттестация: Профессиональное обучение завершается итоговой аттестацией в форме квалификационного экзамена. Квалификационный экзамен проводится образовательным учреждением для определения соответствия полученных знаний, умений и навыков программе профессионального обучения и установления на этой основе лицам, прошедшим профессиональное обучение, квалификационных разрядов по соответствующим профессиям рабочих. Квалификационный экзамен включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний в пределах квалификационных требований, указанных в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартов по соответствующим профессиям рабочих. Экзамен проводится с использованием экзаменационных билетов, разработанных в образовательном учреждении на основе утвержденной программы. Состав квалификационной комиссии утверждается приказом директора. К проведению квалификационного экзамена привлекаются представители работодателей, их объединений.

Итоговый документ: Лицам, успешно сдавшим квалификационный экзамен, присваивается 2 разряд по профессии 16472 «Пекарь» и выдается свидетельство об уровне квалификации.

1. КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

- основное и дополнительное сырье для приготовления теста для хлебобулочных изделий;

- технологическое оборудование хлебопекарного производства;

- посуда и инвентарь;

- процессы и операции приготовления хлебобулочной продукции.

Профессия: 16472 «Пекарь» 2-й разряд

Пекарь 2-го разряда должен знать:

- Основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий;

- Продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности;

- Способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер.

Пекарь 2-го разряда должен уметь:

- Работать на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания;

- Выпекать хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия;

- Соблюдать технологию, рецептуру изделий;

- Рассчитывать количество сырья и нормы выхода продукции;

- Замешивать опару и тесто на тестомесильных машинах;

- Следить за выдержкой теста, определять его готовность;

- Укладывать тесто на листы, кассеты и отправлять в печь;

- Определять окончание процесса выпечки, выбирать готовые изделия из печи и укладывать их в тару.

Трудовые действия:

- Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента;

- Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции;

- Порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса.

- Упаковка хлебобулочной продукции массового спроса.

Умения:

- Отпускать готовую хлебобулочную продукцию с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- Безопасно использовать технологическое оборудование для приготовления хлебобулочной продукции;

- Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;

- Аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции;

- Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты.

- Эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос.

Знания:

- Федеральное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;

- Технологии приготовления хлебобулочной продукции;

- Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции, условиям их хранения;

- Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям, правила и технологии расчетов с потребителями;

- Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания.

2. УЧЕБНЫЙ ПЛАН

Профессия: 16472 «Пекарь» 2-го разряда

Срок обучения 2,5 месяца

№ п/п	Циклы, курсы, предметы	Форма аттестации	Итого часов
1.	Гуманитарный цикл		12
1.1.	Основы экономики	Зачет	6
1.2.	Основы права	Зачет	6
2.	Общепрофессиональный цикл		24
2.1.	Основы микробиологии, санитарии и гигиены	Зачет	6
2.2.	Техническое оснащение кондитерского цеха	Зачет	10
2.3.	Охрана труда	Зачет	4
2.4.	Организация хлебопекарного производства	Зачет	4
3.	Профессиональный цикл		280
3.1.	Технология приготовления хлебобулочных изделий	Диф. зачет	30
3.2.	Учебная практика	×	114
3.3.	Профессиональная подготовка	×	136
Всего за курс обучения			316
Итоговая аттестация		кв. экзамен	6
Итого:			322

3. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕАЛИЗАЦИИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

Образовательная организация располагает материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов лабораторных работ и практических занятий, дисциплинарной подготовки, учебной практики, предусмотренных учебным планом образовательной организации. Материально-техническая база соответствует действующим санитарным и противопожарным нормам. Для реализации общепрофессиональных дисциплин предусмотрены учебные кабинеты специальной технологии. Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

комплект учебно-методической документации, наглядные пособия, плакаты: безопасность труда, ассортимент хлебобулочных изделий, замес и образование теста, сущность процессов, происходящих при замесе теста, брожение теста, процессы протекающие при брожении, общая схема разделки изделий и подготовки их к выпечке, производство батонов, производство сдобных изделий, хлеб, технология производства. Посадочные места для обучающихся – 26 шт., аудиторные столы – 13 шт.; рабочее место преподавателя (стол письменный -1 шт., стул – 1 шт.), доска аудиторная – 1 шт. светильники – 5 шт.

Оборудование учебной мастерской и рабочих мест мастерской:

Электрические плиты, тестомесильные машины.

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный;

Шкаф морозильный.

Механическое оборудование:

Тестораскаточная машина;

Кухонный комбайн.

Вспомогательное оборудование:

Стол производственный;

Стеллаж передвижной;

Моечная ванна двухсекционная;

Стол разделочный.

Инвентарь: кастрюли, сковороды, тарелки, шумовки, дуршлаги, разделочные доски; ножи, вилки, ложки. Реализация программы профессиональной подготовки предполагает обязательную профессиональную подготовку. Профессиональная подготовка проводится в пекарне на рабочих местах исправительного учреждения (базы практики).

4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБУЧЕНИЯ

4.1 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА ДОСТИЖЕНИЙ ОБУЧАЮЩИХСЯ

Оценка качества освоения программы профессионального обучения включает:

- текущий контроль знаний, умений;

- промежуточную аттестацию обучающихся;

- итоговую аттестацию обучающихся.

Текущий контроль знаний, умений

Текущий контроль знаний, умений и промежуточная аттестация проводится образовательным учреждением по результатам освоения программ учебных дисциплин.

Текущий контроль результатов подготовки осуществляется преподавателем в процессе проведения теоретических и практических занятий. Формы и процедуры текущего контроля разрабатываются преподавателями самостоятельно.

Промежуточная аттестация

По вопросам организации и проведения промежуточной аттестации, обучающихся образовательное учреждение руководствуется «Положением о текущем контроле знаний и промежуточной аттестации обучающихся, осваивающих профессионального обучения – программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих». Основной формой промежуточной аттестации является дифференцированный зачет и квалификационная (пробная) работа. Дифференцированный зачет как форма промежуточной аттестации проводится по дисциплине «технология приготовления хлебобулочных изделий».

Квалификационная (пробная) работа как форма промежуточной аттестации проводится по производственному обучению.

Итоговая аттестация

Итоговая аттестация включает выполнение выпускниками выпускной практической квалификационной работы. Обязательные требования - сложность работы должна быть не ниже разряда по профессии, предусмотренного квалификационной характеристикой.

К итоговой аттестации допускаются лица, выполнившие требования, предусмотренные программой и успешно прошедшие все промежуточные аттестационные испытания, предусмотренные программами учебных дисциплин. После квалификационных испытаний по результатам итоговой аттестации выпускникам присваивается 2-й разряд по профессии. По окончании обучения и успешной сдачи итоговой аттестации выпускник получает свидетельство об уровне квалификации установленного образца.

4.2 ОРГАНИЗАЦИЯ ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ

В соответствии с Положением об итоговой аттестации выпускников ФКП образовательного учреждения № 98, осваивающих программы профессионального обучения – программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих. Профессиональное обучение завершается итоговой аттестацией в форме квалификационного экзамена. Квалификационный экзамен независимо от вида профессионального обучения включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний в пределах квалификационных требований, указанных в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартов по соответствующим профессиям рабочих, должностям служащих. К сдаче квалификационных экзаменов допускаются обучающиеся, закончившие полный курс обучения по утвержденным учебным планам и программам, имеющие положительные итоговые оценки по всем учебным предметам, производственному обучению и производственной практике.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ДИСЦИПЛИНЫ

«ОСНОВЫ ЭКОНОМИКИ»

Профессия: 16472 «Пекарь»

Срок получения образования: 2,5 мес.

Тема	Количество часов
1. Основные экономические понятия	1
2. Функции и структура рынка	1
3. Конкуренция и монополия в системе рынка.	1
4. Понятие спроса и предложения	1
5. Инфляция и ее влияние на экономику страны.	1
Зачет	1
Всего за курс обучения	6

ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

«ОСНОВЫ ЭКОНОМИКИ»

Т - 1	Основные экономические понятия			1
1.1.	Понятие об экономике. Натуральные и товарные производства. Товар и его свойства. Происхождение и сущность денег. Потребности, экономические ресурсы, их ограниченность.			1		Сформировать основные понятия об экономике.
Т - 2	Функции и структура рынка			1
2.1.	Условия возникновения рынка. Функция и структура рынка			1		Сформировать основные понятия о рынке, его функциях и структуре
Т - 3	Конкуренция и монополия в системе рынка.			1
3.1.	Конкуренция в системе рынка, ее формы и методы. Монополия в системе рынка. Виды монополий.			1		Сформировать основные понятия о конкуренции, ее формах, видах монополий.
Т - 4	Понятие спроса предложения	и		1
4.1.	Спрос на товар и услуги. Закон спроса и закон предложения			1		Сформировать основные понятия о спросе предложении в рыночной экономике.		и
Т - 5	Инфляция и влияние на экономику страны				1
5.1.	Факторы, определяющие допустимый размер денежной массы. Экономическая природа инфляции и ее разновидности.			1		Сформировать основные понятия экономической природе инфляции, разновидностях.		о
	Зачет по предмету			1		Проверить усвоение тем предмета

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- основные рыночные понятия, функции и структуру рынка;

- виды конкуренции, ее формы,

- виды монополий;

- закон спроса и предложения в рыночной экономике;

- сущность инфляции, ее разновидности.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- использовать экономические знания при осуществлении профессиональной деятельности;

-применять полученные знания для организации производства.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ДИСЦИПЛИНЫ

«ОСНОВЫ ПРАВА»

Профессия: 16472 «Пекарь»

Срок получения образования: 2,5 мес.

Тема	Количество часов
1. Введение. Роль государства и права.	1
2. Основы конституционного права	1
3. Основы гражданского права	1
4. Основы уголовного права	1
5. Основы антикоррупционного законодательства РФ	1
Зачет по предмету	1
Всего за курс обучения	6

ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

«ОСНОВЫ ПРАВА»

Т - 1	Введение. Роль государства и права.	1
1.1.	Роль государства и права.	1	Сформировать основные понятия о праве, роли государства и права в жизни гражданина.
Т - 2	Основы конституционного права	1
2.1.	Понятие конституционного права. Основные особенности конституционного права.	1	Сформировать основные понятия о конституционном праве, его особенностях и отличиях от других отраслей права.
Т - 3	Основы гражданского права	1
3.1.	Общая характеристика гражданского права. Гражданское правоотношение.	1	Сформировать основные понятия о гражданском правоотношении, дать характеристику гражданскому праву.
Т - 4	Основы уголовного права	1
4.1.	Общая характеристика уголовного права. Уголовная ответственность.	1	Сформировать основные понятия об уголовном праве и уголовной ответственности.
Т - 5	Основы антикорупционного законодательства РФ	1
5.1.	Понятие коррупции, ее виды и формы. Нормативно-правовые и иные акты в сфере противодействия коррупции.	1	Сформировать основные понятия о коррупции, ее видах и формах. Изучить основные НПА в сфере противодействия коррупции в РФ.
Т - 6	Зачет по предмету	1	Проверить усвоение тем предмета

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- правовые аспекты профессиональной деятельности;

- содержание основных понятий теории права и государства;

- сущность права;

- систему права;

- формы реализации права;

- общую характеристику основных отраслей права.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- использовать нормативно-правовые знания при осуществлении профессиональной деятельности;

- применять полученные знания для анализа законодательства.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ДИСЦИПЛИНЫ

«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»

Профессия: 16472 «Пекарь»

Срок получения образования: 2,5 мес.

Тема	Количество часов
1. Введение. Цели и содержание предмета	1
2. Основы микробиологии	2
3. Пищевые инфекции, отравления.	1
4. Основы гигиены и санитарии	1
Зачет по предмету	1
Всего за курс обучения	6

ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»

Т - 1	Введение. Цели и содержание Предмета. Основы физиологии питания	1
1.1	Пищеварение и усвояемость пищи Обмен веществ и энергии.	1	Сформировать у учащихся знание о предмете. Сформировать общие понятия пищеварения и усвояемости пищи. Сформировать понятия об обмене веществ.
Т - 2	Основы микробиологии	2
2.1	Морфология и физиологи микробов. Влияние условий внешней среды на микробы	1	Сформировать у учащихся понятий о влиянии внешней среды на микроорганизмы.
2.2	Микробиология сырья	1	Сформировать у учащихся понятий о микробиологии муки, дрожжей, сахара, молока, маргарина и т.д.
Т -3	Пищевые инфекции, пищевые отравления.	1
3.1	Пищевые инфекционные заболевания. Пищевые отравления и меры их предупреждения	1	Сформировать у учащихся общие понятия об инфекционных заболеваниях, о пищевых отравлениях микробного и немикробного происхождения и мерах их предупреждения.
Т - 4	Основы гигиены и санитарии	1
4.1	Гигиена труда и личная гигиена работников предприятий общественного питания. Санитарные требования к предприятиям общественного питания	1	Сформировать у учащихся общие понятия о гигиене труда, о личной гигиене и санитарной одежде, о санитарных требованиях к предприятиям общественного питания.
Т-5	Зачет по предмету	1	Проверка знаний

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- составлять рационы питания.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- роль пищи для организма человека;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность, различных продуктов питания;

- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

- понятия рациона питания;

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

- методику составления рационов питания.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ДИСЦИПЛИНЫ

«ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА»

Профессия: 16472 «Пекарь»

Срок получения образования: 2,5 мес.

Тема	Количество часов
Введение	1
Оборудование для подготовки сырья к производству	1
Оборудование для приготовления теста	2
Оборудование для деления, формования и расстойки теста	2
Хлебопекарные печи	3
Зачет	1
Всего за курс обучения	10

ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

«ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА»

	Введение	1	Сформировать общие понятия о классификации оборудования.
Т-1	Оборудование для подготовки сырья к производству	1
1.1	Оборудование для подготовки и дозирования муки и жидких компонентов	1	Сформировать понятия об устройстве, принципе работы оборудования для подготовки и дозирования муки и жидких компонентов.
Т-2	Оборудование для приготовления теста	2
2.1	Оборудования для замеса теста. Классификация.	1	Дать понятия об основных типах машин для замеса теста.
2.2	Тестоприготовительные агрегаты.	1	Сформировать понятие и классификации тестоприготовительных агрегатах.
Т-3	Оборудование для деления, формования и расстойки теста	2
3.1	Тестоделительные и тестоформующие машины. Классификация.	1	Сформировать понятия о тестоделительном и тестоформующем оборудовании, его классификация.
3.2	Оборудование для расстойки теста, посадки, надрезки и наколки тестовых заготовок	1	Рассказать о назначении и применении оборудования для расстойки теста. Сформулировать понятия об оборудовании для посадки, надрезки и наколки тестовых заготовок.
Т-4	Хлебопекарные печи	3
4.1	Основные типы хлебопекарных печей. Основные элементы печного агрегата.	1	Сформировать понятия об основных типах хлебопекарных печей. Сформировать технологические аспекты использования и классификации хлебопекарных печей. Дать понятия об их конструкции.
4.2.	Расстойно-печные агрегаты	1	Рассказать о назначении и применении оборудования для расстойки теста.
4.3.	Машины для резания, фасования и упаковывания готовой продукции	1	Рассказать о назначении и применении машин для резания, фасования и упаковывания готовой продукции.
	Итоговая аттестация в форме зачета	1	Проверить усвоение пройденного материала.

В результате изучения учебной дисциплины обучающийся должен иметь представление:

- о технической оснащенности и перспективах развития производства хлеба;

- о видах и свойствах материалов, применяемых для изготовления оборудования пищевых производств;

- об энерго-ресурсосберегающих видах оборудования;

- о системах автоматизированного производства хлеба;

- о роли и месте знаний по дисциплине при освоении основной профессиональной образовательной программы техника;

знать:

- виды, назначение и принцип действия транспортного, вспомогательного оборудования для хлебопекарного производства;

- правила безопасной эксплуатации оборудования;

уметь:

- подбирать оборудование для производства хлеба, используя справочную и нормативно- конструкторскую документацию.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ДИСЦИПЛИНЫ

«ОХРАНА ТРУДА»

Профессия: 16472 «Пекарь»

Срок получения образования: 2,5 мес.

Тема	Количество часов
1. Введение	1
2.Техника безопасности	1
3. Правила и инструкции	1
Зачет по предмету	1
Всего за курс обучения	4

ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

«ОХРАНА ТРУДА»

Т-1	Введение	1
1.1	Введение. Цели и задачи предмета. Законодательная основа организации охраны труда.	1	Сформировать основные понятия охраны труда, цели и задачи предмета. Сформировать понятия законодательной основы охраны труда.
Т-2	Техника безопасности	1
2.1	ТБ при работе с тепловым и механическим оборудованием.	1	Сформировать основные понятия по технике безопасности при работе на тепловом и механическом оборудовании.
Т-3	Правила и инструкции	1
3.1	Санитарные правила и нормы	1	Ознакомить обучающихся с основными санитарными правилами и нормами.
Т-4	Зачет по предмету	1
4.1	Зачет по предмету	1	Проверить уровень усвоения пройденного материала.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- Выполнять работы повара с соблюдением техники безопасности;

- Организовывать свое рабочее место с соблюдением требований охраны труда;

- Пользоваться правилами и инструкциями;

- Оказывать первую помощь пострадавшим.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- Законодательную основу по охране труда;

- Технику безопасности на рабочих местах повара;

- Правила и инструкции по пожаробезопасности и электробезопасности.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ДИСЦИПЛИНЫ

«ОРГАНИЗАЦИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА»

Профессия: 16472 «Пекарь»

Срок получения образования: 2,5 мес.

Тема	Количество часов
1. Планирование и организация процесса производства	3
Зачет по предмету	1
Всего за курс обучения	4

ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

«ОРГАНИЗАЦИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА»

Т-1	Планирование и организация процесса производства	4
1.1	Планирование технологического процесса производства хлебобулочных изделий.	1	Сформировать основные понятия о технологическом процессе производства хлебобулочных изделий и его планировании.
1.2.	Технологический план. Методы разработки технологического плана.	1	Сформировать основные понятия о технологическом плане и методах его разработки
1.3.	Организация технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Возвратные и реализуемые отходы производства.	1	Сформировать основные понятия об организации технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Ознакомить обучающихся с понятиями возвратных и реализуемых отходов.
	Зачет по предмету	1	Закрепить пройденный материал. Определить степень усвоения материала.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- организовывать свое рабочее место.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- Основы организации производства;

- Основы планирования технологического процесса.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ДИСЦИПЛИНЫ

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ»

по профессии: 16472 «Пекарь»

Срок получения образования: 2,5 мес.

Тема	Количество часов
1. Вводное занятие	1
2. Подготовка сырья к производству	5
3. Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий	18
4. Технологический процесс приготовления мучных изделий из дрожжевого теста. Дифференцированный зачет.	6
Итого	30

ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ»

	Введение						1
1.	Вводное изделий	занятие.	Классификация	сырья	для	хлебобулочных		1
Т - 1	Подготовка сырья к производству						5
1.1	Мука, крахмал, сахар, мед, патока						1
1.2	Яйца и яичные продукты						1
1.3	Молоко и молочные продукты						1
1.4	Разрыхлители теста. Вкусовые и ароматические вещества						1
1.5	Жиры животные, растительные						1
Т-2	Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий						18
2.1	Разрыхлители, способы разрыхления теста						1
2.2	Полуфабрикаты для мучных изделий. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий						1
2.3	Технология приготовления хлеба пшеничного						2
2.4	Технология приготовления хлеба ржаного						2
2.5	Технология приготовления батона простого и нарезного.						1
2.6	Условия расстойки, выпечки						1
2.7	Режимы хранения и реализации хлебобулочных изделий.						1
2.8	Дефекты, причины их возникновения						1
2.9	Опарный, безопарный способ приготовления дрожжевого теста						2
2.10	Замес, брожение, определение готовности						1
2.11	Разделка, расстойка. Отделка перед выпечкой						1
2.12	Выпечка хлебобулочных изделий при определенной температуре						1
2.13	Охлаждение изделий: режим, допустимые отклонения в весе.						1
2.14	Контроль качества хлебобулочных изделий. Стандарты качества хлеба. Оценка качества хлеба						1
2.15	Упаковка, маркировка хлеба. Условия реализации хлебобулочных изделий						1
Т-3	Технологический процесс приготовления мучных изделий из дрожжевого теста						6
3.1	Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста. Дрожжевое безопарное, опарное тесто						1
3.2	Подготовка компонентов для замеса теста. Способы разделки и выпечки теста						1
3.3	Отделка изделий. Недостатки дрожжевого теста и их причины						1
3.4	Технология приготовления булочек, сдобы						1
3.5	Дифференцированный зачет						2
ИТОГО							30

Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

Основной целью является формирование знаний умений и навыков по технологии хлебобулочных изделий, овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями.

Форма итоговой аттестации по дисциплине: экзамен.

В результате освоения учебной дисциплины слушатель должен:

иметь практический опыт:

приготовления хлебобулочных изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

по профессии: 16472 «Пекарь»

Срок получения образования: 2,5 мес.

Тема	Количество часов
1. Размножение и выращивание дрожжей	6
2. Приготовление теста	54
3. Разделка теста	24
4. Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий	18
5. Укладка и упаковка готовой продукции	6
Квалификационная (пробная) работа	6
Итого за курс	114

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Т-1	Выполнение работ по производству и выращиванию дрожжей.	6
1.1	Приготовление питательной среды; выращивание маточных и товарных дрожжей	6
Т-2	Приготовление теста	54
2.1	Подготовка и дозировка основного и дополнительного сырья к производству	6
2.2.	Приготовление теста для хлеба пшеничного безопарным способом.	6
2.3.	Приготовление теста для хлеба пшеничного опарным способом.	6
2.4.	Приготовление теста для ржаного хлеба.	6
2.5.	Определение готовности теста в процессе созревания.	6
2.6.	Приготовление жидкой и густой закваски.	6
2.7.	Приготовление ржаного теста на опаре.	6
2.8.	Приготовление ржано-пшеничного теста с применением закваски.	6
2.9.	Приготовление ржано-пшеничного теста с применением опары.	6
Т-3	Разделка теста	24
3.1.	Разделка теста для булочных изделий	6
3.2.	Деление, формование и расстойка замороженного теста.	6
3.3.	Деление, округление, формование теста при помощи тесто-разделочного оборудования.	6
3.4.	Разделка, формование, расстойка теста для булочных изделий.	6
Т-4	Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий	18
4.1.	Выпечка пшеничного хлеба	6
4.2.	Выпечка ржаного хлеба	6
4.3.	Регулирование режима работы печи. Контроль парового и температурного режима работы печи. Определение готовности выхода продукции после выпечки.	6
Т-5	Укладка и упаковка готовой продукции	6
5.1.	Отбраковка готовых изделий на выходе из печи. Укладка и упаковка готовой продукции вручную	6
Квалификационная (пробная) работа		6
Итого		114

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. ГОСТ 8227-56  Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.

2. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

3. ГОСТ Р 56631-2015 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия.

4. Барушников, Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебное пособие / Ю. М. Барушников; А. С. Максимов. Москва: Академия, 2020.

5. Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / И. Ю. Бурчакова; С.В. Ермилова. – Москва: Академия, 2021.

6. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и пригтовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник / И. Ю. Бурчакова; С.В. Ермилова. – Москва: Академия, 2021.

7. Бутейкис, Н. Г. Технология пригтовления мучных кондитерских изделий: учебник/Н. Г. Бутейкис–Москва: Академия, 2019.

8. Ермилова, С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник /С. В. Ермилова. – Москва: Академия, 2021.

9. Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник / Л. С. Кузнецова; М. Ю. Сиданова. – Москва: Академия, 2022.

10. Лаушкина, Т. А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены: учебник / Т. А. Лаушкина. – Москва: Академия, 2021.

11. Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник / Г. Г. Лутошкина. – Г.Г. – Москва: Академия, 2021.

12. Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник / З. П. Матюхина. – Москва: Академия, 2022.

13. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник / Т. Б. Цыганова. – Москва: Академия, 2019.