Программа профессиональной пробы для учащихся 9-х классов «Карвинг»

Тамбовское областное государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Многоотраслевой колледж»

Программа профессиональной пробы

для учащихся 9-х классов

«Карвинг»

Моршанск 2018

Информационная карта

Организация –

Разработчик

Тамбовское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Многоотраслевой колледж»

Программа профессиональной пробы:

Автор - составитель

Область применения программы профессиональной пробы:

Аннотация

Продолжительность программы

Количество страниц программы:

«Повар, кондитер»

Бычкова Лилия Юрьевна мастер производственного обучения ТОГБПОУ

«Многоотраслевой колледж»

Обслуживание

Фигурное украшение из овощей или фруктов могут украсить интерьер не только вашего стола, но и в целом вашего дома. Они способствуют развитию самых добрых, теплых чувств, повышают настроение и аппетит. Программа дает возможность профессиональной ориентации обучающихся, знакомит их с профессиями, развивает творческий подход

Программа рассчитана на 8 часов в группах численностью 5 человек

10страниц

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Профессия «Повар, кондитер» востребована на рынке труда, это одна из наиболее интересных, творческих и увлекательных сфер деятельности в современном обществе.

Целью программы профессиональных проб являетсяформирование положительного отношения и устойчивого интереса к профессии «Повар, кондитер» и помощь в осознанном выборе учащимися профессии в будущем.

Задачи программы:

• углубление знаний о характере труда, перспективе профессионального роста, необходимых профессиональных качествах работников, связанных с приготовлением пищи.

• формирование первоначальных знаний, умений и навыков;

• выявление склонностей и способностей обучающихся к выполнению работ по приготовлению пищи

Профессиональная проба помогает "окунуться" в будущую профессию, убедиться в ее достоинствах, определиться в недостатках.

Вид профессиональной пробы: профориентационная (самоопределение и выбор профессии). При проведении профессиональных проб используются технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, различное оборудование и инвентарь, учитывая возрастные особенности учащихся.

Программа проведения профессиональных проб построена таким образом, что с возрастом, становясь старше и самостоятельнее, школьникам дается возможность проявить творчество работе, приобрести интересные и полезные знания и умения.

Профессиональные пробы проводятся на базе лаборатории ТОГБПОУ «Многоотраслевой колледж».

Программа проведения профессиональных проб по профессии «Повар, кондитер» предусматривает выполнение необходимых требований и правил безопасности труда.

Обучающиеся освоившие программу профессиональных проб должны обладать следующими компетенциями:

• содержание, характер труда в данной сфере деятельности, требования, предъявляемые к личности и профессиональным качествам;

• общие теоретические сведения, связанные с характером выполняемой пробы;

• технологию выполнения профессиональной пробы;

• правила безопасности труда, санитарии, гигиены;

• инструменты, материалы, оборудование и правила их использования на примере практической пробы

• выполнять простейшие операции;

• пользоваться инструментом, материалом, документацией;

• выполнять санитарно-гигиенические требования и правила безопасности труда;

• выполнять простейшие вычислительные и измерительные операции;

• соотносить свои индивидуальные особенности с профессиональными требованиями.

Профессиональная проба завершается демонстрацией самостоятельно технологически правильного приготовления блюд в соответствии с рецептами в заведениях общепита о поведением итогов, какими профессиональными навыками овладели обучающиеся и какие сложности они испытывали при выполнении профессиональной пробы.

На этапе моделирования профессиональной деятельности в рамках профессиональной пробы видыпрофессиональной деятельности представителя изучаемой профессии от начала деятельности до получения завершенного ее продукта разделенного на несколько циклов.

Каждый цикл содержит специфические особенности изучаемого вида профессиональной деятельности, демонстрирует стадии создания завершенного элемента продукта трудовой деятельности.

Выделенные циклы взаимосвязаны и в совокупности достаточно полно характеризуют содержание деятельности представителя изучаемой профессии «Повар, кондитер»

Циклы разделяются по целям, характеру, условиям, формам организации и способам выполнения работы.

Тематический план

Содержание профессиональной пробы

Занятие №1.

Введение

Общие сведения о профессии «Повар, кондитер». Введение. История развития карвинга. Виды карвинга. Материалы и инструменты. Правила  и  основные приемы работы.

Занятие 2.Вырезаем из овощей и фруктов.  Упражнение «Роза из помидора или свеклы».

У помидора подрезать основание, не срезая его полностью.

Аккуратно ведя нож по кругу, снять с помидора кожицу толщиной 1 мм, шириной 1-2 см.

Свернуть кожицу помидора по спирали и установить на основание.

Получается вот такая роза.

Перенести украшения на тарелку с блюдом.

3. Роза из помидора. Второй способ.
Помидор разрезать пополам, уложить на разделочную доску срезом вниз.

Нарезать его на тонкие ломтики толщиной 2-3 мм.

Раздвинуть ломтики помидора, выстраивая их в линию.

Свернуть ломтики по спирали.

Получается вот такая роза.

Подставить розу к украшению из огурца.

Перенести украшения на тарелку с блюдом.

Упражнение «Георгин из картофеля или лука».

Георгин из лука

Для начала вам надо почистить луковицу. Срежьте корешок, затем разрежьте луковицу, не доходя доц конца, как показано на рисунке. Чтобы луковица раскрылась, ее надо поместить в ледяную воду. Готовый цветок окрашивают свекольным соком или же пищевым красителем.

Упражнение «Лебедь из яблока»

Продукты и инструменты

• крупное яблоко твердых сортов

• острый нож 

• 

Инструкции

1. Разрежьте яблоко на две части, одна из которых будет немного большедругой

1. Надрежьте яблоко по горизонтали, формируя крыло.

2. Надрежьте яблоко сверху. Получится долька яблока, из которой необходимо вырезать дольки меньшего размера.

3. В зависимости от величины яблока, таких долек должно получиться от

3 до 5.

1. Повторите действия с другой стороны яблока, и расправьте лебедю крылья. Если яблоко начинает темнеть, замочите его в растворе воды и лимонного сока — лебедь сохранит свой вид до самой подачи на стол.

2. Из второй половинки яблока вырежьте голову: сначала отрежьте тонкую пластину.

1. Разрежьте ее пополам.

1. Из половины произвольно вырежьте голову и шею.

1. Глазами лебедю послужат семечки от яблока

1. Осталось только вырезать в туловище отверстие подходящего размераи вставить в него шею

1. Элегантный лебедь готов — вкусно и красиво!

Упражнение «Шишки из моркови»

1. Почистим плотную морковь диаметром не менее 3 см, отрежем прямой кусочек размером 8-12 см. Ножом сделаем будущей шишке квадратный «хвост». Далее придадим ему овальную форму

1. Обработав ножом заготовку по кругу, придим толстому концу шишки округлую форму и подготовим площадку для вырезания первого ряда чешуек.

1. Толстый конец заготовки разделим визуально на 6 частей, вырежем 6 чешуек-лепестков по кругу. Глубина прореза 2-3 мм.

1. Ножом сделаем срез по конусу (углубляя конец ножа на 2-3 мм) под чешуйками, оформляя объемный рисунок первого ряда, создав этим площадку для следующего ряда чешуек.

1. В шахматном порядке относительно предыдущего ряда вырезаем следующий ряд. Вновь подрезаем площадку для следующего ряда чешуек. Делаем столько рядов, сколько позволит размер заготовки.

1. Опускаем шишку на 10-15 минут в ледяную воду – она немного раскроется и затвердеет.

Упражнение «Листики».

1-й вариант как сделать листик из огурца:

Листики могут вырезаться из: огурцов, цукини, яблока, моркови, из кожицы арбуза и дыни.

1. Разрежьте огурец пополам по длине и отрежьте от него по диагонали кусок 8-10 см. выньте середину с семенами.

2. Тайским ножом рисуем стебелек листика. Отступив от угла, по диагонали сделайте длинный надрез, а потом, расширьте его до бороздки, вторую бороздку начните с той же точки, а заканчивайте с небольшим расстоянием между ними.

3 . Начинаем вырезать прожилки на листе. Форма должна быть треугольная, но не равносторонняя. Держите нож под углом, вырезайте и вынимайте этот уголок. Сделайте такие уголки с обеих сторон, от бороздок стебелька. Вводите нож в огурец достаточно глубоко под углом примерно под 45˚. Расстояние между вырезами, совсем незначительное.

4. Теперь между вырезами по краю листа делаем зубчики с обеих сторон глубокие и аккуратные.

2-й вариант листика из огурца:

1. Делаем аналогичную заготовку. Вырезаем семена или косточки. Закругляем чуть-чуть ее тупые углы.

2. Тайским ножом делаем одну бороздку от угла листика.

3. После этого переходим к насечкам-зубчикам, и делаем их равномерно с двух сторон. Угол их прорезания должен быть острым и надрез глубоким.

4. А теперь, от прорезанного острого зубчика к стебельку, делайте глубокие овальные вырезы, обозначающие структуру листа. Чем глубже и длиннее в ырезы, тем красивее результат.

Занятие №3Творческая работа. Создание декоративной композиции.

Учащиеся создают свою композицию из овощей и фруктов в стиле карвинг.

Методические рекомендации

Реализация программы предполагает постепенное усложнение выполнения практических заданий профессиональной пробы в соответствии с уровнем подготовленности обучающихся, внесение в содержание пробы элементов творчества и самостоятельности. При этом учитываются интересы, склонности, способности личности обучающегося, а также психолого-педагогические и валеологические особенности развития подростков.

Выполнение практических заданий в ходе профессиональной пробы осуществляется поэтапно. Каждый этап практического занятия предполагает выполнение обучающимися заданий, требующих овладения начальными профессиональными умениями и навыками, результатом чего является получение самостоятельно приготовленного блюда.

Показатели качества выполнения практических заданий пробы:

• образная память;

• эстетический вкус;

• хорошо развитые обоняние и вкусовые ощущения;

• аккуратность;

• подвижность кистей рук, пальцев;

• физическая выносливость;

• высокая тактильная чувствительность;

• творческая мышления;

• дисциплинированность

В процессе выполнения профессиональной пробы учащиеся получат представление о профессии, первоначальные знания и умения, которые им пригодятся в жизни при оформлении блюд кондитерских изделий для домашних торжеств.

Особенностью программы профессиональной пробы является сочетание информационной составляющей и практической деятельности.

Профессиональная проба завершается демонстрацией самостоятельно приготовленных обучающимися блюд и подведением итогов с обсуждением того, какими начальными профессиональными навыками они овладели, и какие сложности они испытывали при выполнении профессиональной пробы.

Материально-техническое

обеспечение программы профессиональной пробы

Литература

1. «Ермакова В.И. «Основы кулинарии» М.: Просвещение 2012 г.

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник. – М.: Академия, 2012. – 400 с

3. Кузнецова М.Е. «Цветы из овощей», М.: АСТ – Пресс книга, 2012 г.

4. Махлис А.А. «Карвинг» Учебное пособие 2014г.

5. Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания: учебное пособие. – М.: Академия, 2012. – 64 с.

6. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник. – М.: Академия, 2012. -160 с

7. Технология карвинга: Методические указания по выполнению лабораторных занятий дисциплины / сост. доц., к.б.н. Г.Е. Рысмухамбетова. – Саратов: ФГБОУ ВО «Саратовский СГАУ», 2016. – 45 с.

8. Братушева А. «Карвинг» - Издательство: Эксмо, 2012 г.
   
   

Интернет-ресурсы:

http://supercook.ru/za-curving-02.html

1. http://tvoyaizuminka.ru/kulinariya/desert-iz-morozhenogo-i-fruktov-dlyalyubimoy-k-8-marta

2. http://rud.ua/ru/consumer/delicious-desserts-from-ice-cream-and-fruit-69/

3. http://www.good-cook.ru/tort/tort_033.shtml

4. http://www.gotovim.ru/national/scotish/9617.shtml

5. http://www.povarenok.ru/recipes/show/23636/

6. http://tvoyaizuminka.ru/kulinariya/desert-iz-morozhenogo-i-fruktov-dlyalyubimoy-k-8-marta

7. http://rud.ua/ru/consumer/delicious-desserts-from-ice-cream-and-fruit-69/

8. www.100menu.ru

9. www.dom-eknig.ru

10. www.tsf2000.ru

11. www.rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat