Программа профориентации Junior

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

1. Программа по целевой направленности-образовательная

По форме составления - авторская

По форме реализации - кружковая

По уровню усвоения-профессионально-ориентированная.

По функциональному назначению – практика - ориентированная.

2. Направленность программы – адаптационная.

3. Актуальность программы

Актуальность предлагаемой программы определяется профессиональной направленностью, заключается в профессиональном развитии обучающихся, а также раскрытии разносторонних способностей.

4. Педагогическая целесообразность

Данная образовательная программа педагогически целесообразна, так как способствует привитию навыков профессиональной деятельности, позволяет обучающимся получить профессиональные умения.

5. Целью обучения является формирование у обучающихся знаний, умений, навыков в приготовлении блюд и кондитерских изделий.

Программа ориентирована на достижение следующих целей:

Развитие эстетического вкуса;

Получение знаний в области кулинарии;

Формирование культуры общения;

Формирование и развитие творческих способностей обучающихся в кулинарии;

Формирование экологических убеждений;

Развитие познавательных интересов и интеллектуальных способностей в процессе самостоятельного приобретения профессиональных знаний с

использованием различных источников информации, в том числе компьютерных;

Воспитание убеждённости здорового питания в жизни современного общества, необходимостью физически грамотного отношения к собственному здоровью и окружающей среде;

Применение полученных знаний и умений для безопасного использования продуктов в быту, на производстве, для решения практических задач в повседневной жизни, для предупреждения явлений, наносящих вред здоровью человека и окружающей среде;

Развитие навыков партнёрского взаимодействия, развитие и совершенствование умения работать в команде, повышение уровня сплочённости коллектива.

В процессе реализации программы важно формировать информационную компетентность обучающихся. Поэтому при организации работы необходимо акцентировать внимание на поиске информации в учебной, справочной и специальной литературе с соответствующим оформлением и представлением результатов.

6. Основные задачи:

Освоение теоретического материала и приобретение практических навыков в следующих областях: эстетика приготовления, оформления и приёма пищи; гигиенические требования обработки, приготовления, хранения пищи; знание и соблюдение техники безопасности при работе с острыми и режущими инструментами, электрооборудованием; особенности общественного питания. Знание и умения применять на практике требования World Skills.

Формирование умения эстетического приготовления пищи с отличными вкусовыми качествами, приёмов экономичного (рационального) приготовления.

Воспитание познавательной активности, самостоятельности и творчества обучающихся, дружеского отношения, взаимопомощи, отзывчивости в проведении практических работ.

7. Программа предназначена для учащихся 9 классов

8. Формы организации деятельности обучающихся на занятии:

Индивидуальная, групповая, работа по подгруппам, практические занятия.

9. Ожидаемые результаты и способы определения их результативности. Обучающиеся должны научиться основам поварского дела, которые определяются в ходе выполнения и защиты практической работы по стандартам World Skills.

Обучающиеся должны знать:

ассортимент, классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых основных простых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении основных простых блюд;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд;

способы сервировки и варианты оформления готовых блюд, правила и температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Обучающиеся должны уметь:

проверять органолептическим способом качество сырья и продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;

оценивать качество готовых блюд.

Организация практических занятий

В процессе практического обучения обучающиеся знакомятся с организацией работы, технологией кулинарной обработки сырья и приготовления блюд, историей кулинарного искусства, организацией диетического питания, детского питания, национальной кухней. Изучают правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и инструментов, соблюдение правил санитарии и личной гигиены, правил пожарной безопасности, требований World Skills

Практические занятия проводятся в лаборатории.

Необходима санитарная одежда. Красиво оформленные фартуки, колпаки, полотенца, прихватки, подчёркивают эстетику труда на кухне. Продукты питания для практических занятий обучающиеся приносят самостоятельно.

Методика оценки результатов

Методика оценки результатов работы осуществляется по стандартам World Skills.

Методическое обеспечение занятий

Используются следующие методы обучения: словесный, наглядный, поисковый, пояснительно-иллюстрированный.

Формы занятий: лекции, практические занятия, консультации.

Для успешного прохождения материала программы на практических и теоретических занятиях необходимо использовать таблицы, схемы, технологические карты приготовляемых блюд, натуральные образцы продуктов, альбомы с цветными фотографиями оформления блюд и кондитерских изделий.

УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ОБУЧЕНИЯ

Технология приготовления блюд из овощей и грибов

• Ассортимент, основные характеристики различных видов овощей и грибов.

• Требования к качеству и правила хранения традиционных видов овощей, плодов, пряностей, приправ и грибов.

• Методы обработки традиционных видов овощей, плодов, пряностей, приправ и грибов: промывание, очистка (механическая и ручная), доочистка, предохранение от потемнения, повторное промывание, замачивание, сушка, удаление горечи.

• Виды и способы нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов для последующего приготовления блюд

• Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки традиционных видов овощей, плодов и грибов и приготовления из них блюд с учетом требований техники безопасности

• Техника нарезки овощей и грибов: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками.

• Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка.

• Способы минимизации отходов при обработке традиционных видов овощей, плодов, пряностей, приправ и грибов.

• Правила хранения традиционных видов овощей и грибов после обработки для последующего приготовления блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

• Ассортимент простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.

• Методы приготовления традиционных видов овощей для простых блюд и гарниров: бланширование, варка в воде, жарка во фритюре, жарка на открытом огне, запекание в фольге, варка на пару замороженных овощей, прогревание, протирание, смешивание, порционирование.

• Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров с учетом разных типов овощей.

• Технология приготовления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей в соответствии с методами приготовления и типом овощей и питания: овощей отварных (в кожуре и без); картофельного пюре; свекольного пюре; морковного пюре; овощей, жаренных во фритюре (картофель брусочками, дольки картофеля в панировке, лук кольцами); картофеля, запеченного в фольге и без фольги; овощей, жаренных на открытом огне (баклажаны, перец сладкий, кабачки);овощей запеченных; овощей тушеных; смеси из замороженных овощей на пару; зеленого горшка (консервированного, замороженного) отварного; овощного пюре из сухого полуфабриката; овощного пюре из замороженного полуфабриката; овощных блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности.

Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

• Классификация и основные характеристики различных видов рыбы и нерыбных продуктов моря.

• Пищевая ценность, требования к качеству и правила хранения различных видов рыбы и морепродуктов.

• Методы, последовательность и правила обработки рыбы с костным скелетом:

• Методы, последовательность и правила обработки нерыбных продуктов моря: Особенности обработки некоторых видов рыб.

• Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы и приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов.

• Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки и приготовления рыбы и морепродуктов с учетом требований техники безопасности.

• Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки, фрикадельки).

• Технология приготовления маринадов для рыбы.

• Технология приготовления рыбы отварной, припущенной, жареной, тушеной, запеченной в соответствии с методами приготовления, видом рыбы и типом питания

• Технология приготовления блюд из мяса и птицы

• Пищевая ценность различных типов мяса, субпродуктов, домашней птицы. Технология приготовления мяса отварного, жареного, тушеного и запеченного в соответствии с методами приготовления различными видами мяса и типами питания.

• Технология приготовления густых подлив из мясного сочка.

• Методы сервировки и подачи основных блюд из мяса.

• Варианты оформления основных блюд из мяса, для подачи в виде блюда и горячей закуски.

• Методы сервировки и подачи основных блюд из домашней птицы.

Технология приготовления бульонов и супов

• Технология приготовления популярных супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питания.

Технология приготовления соусов, масляных смесей, заправок

Технология приготовления соусов популярных соусов: майонез, тар-тар, соус-винегрет.

Технология приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

• Технология приготовления простых блюд из яиц в соответствии с методами приготовления и типом яиц

• Технология приготовления блюд из творога

• Технология приготовления простых мучных блюд в соответствии с методами приготовления и типом мучных изделий.

• Технология приготовления холодных блюд и закусок

• Технология приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: холодные бутерброды открытые и закрытые, горячие бутерброды (сэндвичи, панини, в лаваше, в тортильях), рыбные порционные гастрономические продукты, мясные порционные гастрономические продукты, масло сливочное порциями, сыр порциями.

• Технология приготовления салатов в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: салатов из сырых овощей, фруктово-овощных салатов, салатов с различными наполнителями, салата греческого, салата «Цезарь», винегрета, сельди под «шубой», салатов с рыбой и морепродуктами, салатов с мясными продуктами, салата из сыра, салата из морской капусты; коктейль-салатов, фруктовых салатов.

• Технология приготовления салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов, фруктовых и овощных соков и пюре.

• Технология приготовления основных холодных закусок в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов

Технология приготовления сладких блюд и напитков

• Технология приготовления простых холодных и горячих сладких блюд в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта

• Кулинария-искусство приготовления пищи

Эстетика. Экономика на кухне

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Н.А. Анфимова Кулинария. - М.: Академия, 2010.

2. Андросов В.П., Пыжова Т.В. и др., Производственное обучение профессии «Повар» 4 части. - М.: Академия, 2012.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2013.

Журналы

1. Пищевая промышленность. – М.: Пищевая промышленность, 2015 www.foodprom.ru

2. CEFART. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015, www.restoranoff.ru

3. Современный ресторан. – М.: Профессиональная литература, 2015, www.panor.ru

4. Общепит: бизнес и искусство. М.: Издательский дом «Панорама», 2015,

www.panor.ru

1. Питание и общество. – М.: Издательство «Питание и общество», 2015, www.culina-russia.ru

2. Кондитерское производство, 2015.

3. Ресторатор. - М.: НТА Эвент Медиа Гроуп,2015.

4. Шеф. Ресторатор. - М.: НТА Эвент Медиа Гроуп,2015.

5. Торговля и общественное питание. - М.: Издательский дом «Панорама», 2015.

6. Ресторанные ведомости. - М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2015

Электронные журналы:

Электронный журнал "Гастроном" - www.gastronom.ru

Электронный журнал «Вкус Гид: ресторация» -

Электронный журнал HoReGa.magazine

Профессиональные информационные системы:

Интернет-порталы:

1. Индустрия питания и гостеприимства – www.HoReGa.ru

2. Мастер-Технолог – www. es-nsk.ru

3. Московская школа кулинарного мастерства

4. Национальная гильдия шеф-поваров

5. Межрегиональная ассоциация кулинаров России

6. Союз кулинаров – www. souz-kulinarov.ru

7. Информационно-кулинарный сервер – Kulina.ru

8. Кулинарный информационно-поисковый сайт – Еда- www/eda-server.ru